Николай Ковалев - Русская кухня

На 10 пирожков из простого теста (600 г теста): мука 360, сахар 30, масло или маргарин 10, яйца 1/10 шт., дрожжи 20, вода 200.

На 16 пирожков сдобных: мука 360, сахар 40–50, масло, маргарин 40–50, яйца 2–3 шт., дрожжи 40, молоко 120.

Фарш на 10 порций: около 300 г.

№ 942. Расстегаи.Расстегаи делают в виде пирожков, но защипывают их так, чтобы сверху осталось отверстие, через которое после выпечки можно было бы налить немного бульона или растопленного сливочного масла с шинкованной зеленью. Делают расстегаи с рыбой, мясом и другими фаршами. Известны расстегаи двух видов — закусочные и московские. Для закусочных расстегаев дрожжевое тесто делят на маленькие шарики (примерно по 45 г), оставляя их на 5—10 мин для расстойки. Затем раскатывают в круглые лепешки, кладут фарш из рыбы или мяса, края поднимают и защипывают «веревочкой», оставляя середину открытой, заворачивают их на фарш. Если пирог делают полузакрытым, то для нижнего пласта (лепешки) берут примерно 3/4 теста, а из остального делают сверху решетку. Для этого тесто раскатывают толщиной 3–5 мм, разрезают на полоски шириной 1 см, укладывают на фарш в виде сетки. После расстойки смазывают яйцом.

Для теста: мука 370, сахар 40, масло 25, яйца 1/2 шт., дрожжи 8, соль, вода 190–200. Выход теста 660 г. Для начинки — варенье.

Можно делать пирог московский с ягодами: клубникой, малиной или вишней без косточек, их засыпают сахаром и оставляют на 3–4 часа. Ягоды укладывают на тесто и выпекают пирог. Из сока готовят желе: замачивают в воде желатин, растворяют его в горячей воде, добавляют сок от ягод и размешивают. Когда пирог остынет, его сверху заливают желе и охлаждают до застывания.

№ 944. Пирог картофельный уральский.На лист или сковороду, смазанные маслом, кладут пласт теста, на него укладывают сырой картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками, мелко изрубленный шпик, соль, перец, закрывают вторым слоем теста, края защипывают. После расстойки поверхность смазывают яйцом и выпекают пирог.

Для теста: мука 370, сахар 10, масло 25, яйца 1/2 шт., дрожжи 10, соль, вода 200. Для начинки: картофель 300, шпик 100.

№ 945. Пирог со свежими грибами.Грибы перебирают, промывают, ошпаривают кипятком, откидывают и мелко нарезают. На сковороде обжаривают мелко нарезанный лук с топленым маслом, кладут грибы и жарят их до тех пор, пока жидкость почти совсем испарится. После этого их смешивают с рассыпчатой рисовой кашей (рис припущенный), добавляют соль, перец, шинкованную зелень. С этим фаршем делают закрытый пирог, расстаивают его, смазывают маслом и выпекают.

Тесто дрожжевое около 600–700, грибы свежие 300, масло топленое 30, лук репчатый 50, рис 60 (200 г вареного).

Фарши для пирогов и пирожков готовят самые разные.

№ 946. Рыбник.Опарное дрожжевое тесто раскатывают пластом, на него кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судака, треску, навагу и т. д.), посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском теста, края теста соединяют, дают пирогу расстояться и выпекают.

Тесто дрожжевое 600, филе рыбное 600.

№ 947. Пирог с рыбой сибирский.Раскатывают дрожжевое опарное тесто, на него кладут слой тонко нарезанного сырого картофеля, крупные куски филе рыбы посыпают солью, перцем, сверху укладывают слой тонко нарезанного сырого лука, закрывают тестом, дают расстояться и выпекают.

Тесто 600, филе рыбы 500, лук 100, картофель 150.

Кроме обычных пирогов — круглых, трех-, четырехугольных; открытых, закрытых, полузакрытых; подовых и пряженых из дрожжевого или пресного теста, — в русской кухне бытовали также особые виды пирогов.

№ 948. Пирог пшенный.Варят пшенную кашу на молоке, протирают ее, кладут в посуду для замеса теста, добавляют дрожжи и оставляют в теплом месте для брожения. Когда опара поднимется, в нее добавляют соль, сахар, яйца, пшеничную муку, растительное масло, хорошо взбивают и ставят для вторичного брожения. Из этого теста делают пироги с любой начинкой.

Пшено 500, молоко 1,2 л, мука 200, яйца 6 шт., масло растительное 150, дрожжи 50.

№ 949. Курник(рис. 25 ).Из пресного сдобного теста раскатывают круглую лепешку диаметром примерно 25 см, толщиной 0,5 см. На нее кладут выпеченный блинчик, на него — слой начинки из риса, закрывают блинчиком, кладут начинку из курицы, снова блинчик, слой обжаренных грибов, блинчик и снова начинку из риса. Все начинки укладывают горкой так, чтобы на нижней лепешке остались свободными края шириной 1–1,5 см. Эти свободные края теста смазывают яйцом. Затем раскатывают вторую лепешку пресного теста диаметром 35–40 см, делают на ней 4–8 радиальных разрезов и ею покрывают горку из фаршей и блинчиков. Края верхней и нижней лепешек защипывают вокруг основания курника «елочкой». Защипывают и разрезы. Курник смазывают яйцом, накладывают на него украшения, делают несколько проколов и выпекают при 200–210 °C.