Николай Ковалев - Русская кухня

Слово «кухня» в русском языке не употреблялось до конца XVIII в. Да и специального помещения для приготовления пищи в крестьянских избах не было. Примерно 1/4— 1/5 избы занимала русская печь, которая служила для отопления, вентиляции, хлебопечения и приготовления пищи (рис. 3). Пространство избы от устья печи до передней стены (упечь, середа, чулан, куть) служило для стряпни. Это и была поварня: здесь были сосредоточены все принадлежности для готовки (Чижикова Л. Н., 1967).

Рис. 3. Эволюция русской печи.

1 — печь с топкой по-черному; 2 — «полубелая»; 3 — печи с прямым дымоходом; 4 — печь с топкой по-белому (северный подтип); 5 — печь с топкой по-белому (южный тип); 6 — печь с плитой; 7 — голландка; 8 — подтопок.

В южных районах России, где отопительный сезон был коротким, устраивали летние выносные печи для приготовления повседневной пищи, однако для выпечки хлебов и приготовления праздничных блюд топили печь в избе.

Отдельные поварни появились в городах. В «Домострое» упоминаются слуги, занимавшиеся приготовлением пищи и напитков («А повару отдаст, что варити, и хлебнику на приспехи…»), и специальные для этого помещения: «А в поварню ества мясная и рыбная и печи и варити…». В наказе ключнику говорится: «в мясоед какая ества отдавати в поварню».

М. Г. Рабинович (1988) пишет: «Поварни как отдельные постройки характерны для богатых усадеб, где было множество слуг, обслуживающих господскую кухню и стол. Отделение их от основного сруба дома вызвано, безусловно, соображениями безопасности от пожаров». В официальных актах имелся и такой пункт: «А есть бы варили и хлеба пекли в поварнях и на огородах в печах» (XVII в.).

Были поварни и в богатых крестьянских дворах. Так, по записям в писцовой книге XVI в., в одной из вотчин было 345 крестьянских дворов и в них 12 поварен и хлебен.

В усадьбах же горожан уже в XVI в. печи в огороде и поварни были широко распространены. Так, во дворе князя Ю. А. Оболенского было две избы хлебные, да пивоварня (XVI в.); в 16 усадьбах московских служилых людей было 2 поварни (XVII в.); из 14 дворов новгородских горожан (начало XVII в.) в шести были печи в огородах. Во дворе архангельского воеводы (1584 г.) были поварни естовая и пивоваренная. Были поварни и в Московском Кремле.

В XIV–XV вв. поварни, погреба и другие хозяйственные службы располагались частично в подклетях деревянного царского терема. В 1480 г. от загоревшейся поварни занялся пожар в Кремле и сгорел царский дворец. При возведении нового каменного дворца итальянскими зодчими все хозяйственные дворы, многочисленные поварни расположили между дворцами и стеной Кремля. Они строились из дерева русскими плотниками (Бартенев С. П., 1912–1916).

Уже при Иване III образовались приказы: казенный, большого дворца, житный, конюшенный и др. (конец XV— начало XVI вв.). Полное их описание приведено в «Записке о Царском дворе», составленной вместе с «Росписью царским кушаньям» в 1610–1613 гг. для новоизбранного на московский престол польского наследника: «А во дворце разделены: дворец Хлебенной, Кормовой, Сытный, а у них по ключнику степенному, да ключнику путному, да по подключнику, а у них сытники, и приспешники, и повара» ( Акты исторические, 1841).

Строительство каменного хозяйственного дворца (двора), по-видимому, относится ко второй половине XVI в. после очередных пожаров (1547 г.) и разрушений (Девлет Гиреем в 1571 г.) Кремля. Строительство велось и при Иване Грозном, а окончательно отделан дворец при его сыне Федоре. На плане Кремля, выполненном при Борисе Годунове, Сытный, Хлебенной и Кормовой дворцы располагались уже в едином каменном трехэтажном здании. В нем на верхних этажах разместились палаты Оружейная и Большой казны. Хозяйственный дворец размещался в нижнем ярусе и заключал в себе. Хлебенной дворец, клюшную, где сидели ключники-распорядители, купецкую, где сидели купчины, палаты стряпущие, мучные, овощные, сахарные, разные деловые палаты, где пекли и делали всякие хлебы, печенья. Кормовой дворец, кроме кухонь и подсобных производств, включал также палаты, где хранились посуда столовая, золотая и серебряная, приборы, всякие снеди и запасы. Сытный дворец заведовал изготовлением всякого хмельного питья и восковых свечей (рис. 4).