Николай Ковалев - Русская кухня

№ 18. Сморчки фаршированные.«Отобрать несколько крупных сморчков, корни из них осторожно вынуть, начинить рублеными желтками в густую сваренных яиц. Говяжью голяшку приставить в горшке с водою, варить крепко; на этом отваре после варить чиненые (фаршированные) сморчки, с прибавкою рубленых сморчков, малой доли дробными жеребейками (ломтиками) скрошенных ветчины и луку, укропу; когда поспеют, подавать, забелив сметаною».

Сморчки 300, яйца (желтки) 6–7 шт., говядина (голяки) 100, ветчина 50, лук 50, укроп, соль, специи.

Много споров и недоумения вызвало упоминание пирога страсбургского, да еще «нетленного». Дело в том, что речь идет о паштете, запеченном в тесте. Блюда из потрохов русские люди любили всегда, и автор «Домостроя» говорит о них: «В доме доход и в столе потешенье». Делали много блюд и из рубленой печенки. Однако французские повара значительно усложнили приготовление паштетов: их запекали в формах из теста (подобие пирога), а пустоты между тестом и фаршем заливали растопленным раскаленным жиром (гусиным, свиным). Такие паштеты хорошо хранились, и зимой их можно было провозить в Россию. Особенно славились страсбургские паштеты.

№ 19. Паштет в тесте (современный рецепт).Пресное сдобное тесто раскатывают длинной полосой толщиной 0,5 см, кладут на него шпик, нарезанный тонкими пластинками, сверху кладут паштет, на него снова укладывают шпик, закрывают такой же полоской теста, края защипывают, верх пирога украшают фигурками из теста, смазывают смесью яйца с молоком, делают в крышке отверстия для выхода пара. Паштет выпекают в духовке при 180–220 °C. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заливают темным желе на мясном бульоне (а в старину заливали растопленным жиром).

Для приготовления паштетной массы печенку нарезают на куски, жарят с частью шпика, луком и промалывают на мясорубке. Отдельно измельчают на мясорубке мясо дичи или домашней птицы, добавляют молоко или сливки или бульон, тщательно вымешивают. Подготовленное мясо соединяют с молотой печенкой, оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, добавляют по вкусу соль, перец, мускатный орех.

Для теста муку просеивают на стол, собирают горкой, в середине делают углубление, в которое наливают сметану, кладут масло, яйца, сахар, соль и быстро замешивают тесто.

Мясо птицы 200, печенка 150, шпик 70, лук 40, соль, перец.

Для теста: мука 100, масло сливочное 40, сахар 10, яйца 1/2 шт., сметана 30, молоко или сливки 20, соль.

Уже в середине XIX в. в Петербурге, а затем в Москве и других городах появились паштетные, где приготовлялось десятки видов паштетов из говяжьей, свиной, гусиной, телячьей печенки и соусы к ним. Особенно славилась паштетная Астафьева в Петербурге на Литейном проспекте.

Часто в создании новых блюд принимали участие не только повара, но и их хозяева. Так, в екатерининскую эпоху щеголял своим изысканным столом граф Строганов, увековечивший свое имя изобретением бефстроганова.

№ 20. Бефстроганов.Это блюдо являлось видоизменением известных «зраз а ля Нельсон». Мясо говядины нарезают тонкими кусочками, отбивают и режут соломкой. Затем его жарят, посыпав перцем и солью. Добавляют жареный лук, заливают сметаной и доводят до кипения. На гарнир подают картофель, жаренный из вареного. Позднее в бефстроганов стали добавлять острый томатный соус.

Мякоть говядины 200, лук репчатый 60, масло для жарки 20, сметана 50, соус томатный острый 5.

Прославился своими гастрономическими увлечениями и другой вельможа александровской эпохи, министр финансов Д. А. Гурьев. До начала своей финансовой деятельности он много путешествовал, знакомился с лучшими блюдами европейской кухни. Его имя носит манная каша, сваренная на молоке, с добавлением сливочных пенок, грецких орехов, персиков, ананасов и других фруктов (рис. 2).

№ 21. Каша гурьевская (современный вариант).Варят манную кашу на молоке (вязкую). В горячую кашу добавляют сливочное масло, ванилин и взбитые с сахаром яйца. Половину этой каши кладут ровным слоем на сковороду (или на порционные маленькие сковородки), смазанную маслом. Кашу посыпают рублеными орехами, кладут слой сливочных пенок, на пенки кладут второй слой каши, поверхность выравнивают горкой, посыпают сахарным песком и запекают кашу в духовке так, чтобы поверхность зарумянилась. Эту поверхность прижигают раскаленным железным прутом так, чтобы нанести на нее рисунок. В старину было специальное приспособление из проволоки — «саламандра», которой прижигали поверхность пудингов, запеканок, каши гурьевской и других изделий. Перед подачей поверхность каши украшают фруктами, вареньем, орехами.