Николай Ковалев - Русская кухня

А. С. Пушкин вспоминал часто о кулинарных талантах Дарьи Пожарской и в одном из писем жене (из Яропольца) писал, что провожала его из Торжка та самая Пожарская, «которая варит славный квас и жарит славные котлеты». Приведенная строфа из стихотворного послания А. С. Пушкина теперь запечатлена на мемориальной доске, украшающей фасад бывшей гостиницы Пожарских. Это, вероятно, единственная мемориальная доска в России с упоминанием кулинарного изделия.

Современному читателю надо пояснить, что слово «котлета» происходит от французского слова, означающего «ребрышко», и первоначально так называли только мясные блюда с косточкой (котлеты свиные, бараньи, телячьи натуральные и отбивные). А котлеты пожарские завоевали славу благодаря своему качеству: отменному вкусу и питательности.

№ 16. Котлеты пожарские (современный вариант).Мякоть курицы нарезают на куски и промалывают на мясорубке вместе с куриным жиром или сливочным маслом. Эту массу соединяют с пшеничным хлебом, замоченным в сливках или молоке, добавляют соль, перец и еще раз промалывают. Массу хорошо взбивают, формуют из нее котлеты, панируют в кусочках черствого пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, и обжаривают на масле. Подают с нежным гарниром: овощами в молочном соусе, зеленым горошком, картофельным пюре и т. д.

Мякоть кур, цыплят 150, хлеб пшеничный для котлет 30, сливки или молоко 40, жир куриный или масло сливочное 6, хлеб для панировки 15, масло для жарки 10, соль, перец.

«Голубые форели» — одно из многочисленных открытий поваров-профессионалов. Они обнаружили, что если только что уснувшую форель (молодых щук, судаков) погрузить на 2–3 секунды в кипящую подкисленную воду, то кожа рыбы приобретает голубую окраску благодаря пигменту, который в ней находится. Пигмент сохраняет это свойство в течение 1–2 часов. Голубая окраска — показатель свежести рыбы, и блюда из нее очень высоко ценились.

Профессиональная кулинария выработала правила дозировки пряностей. Если в народной кухне дозировали продукты «на глазок», то повара-профессионалы соблюдали нормы. А. С. Пушкин писал: «Точность — вежливость поваров». По кулинарным правилам в блюда из пресноводной рыбы, обладающей нежным вкусом и ароматом, пряностей кладут очень мало (в отличие от блюд из трески и других морских рыб).

Очень любопытны с кулинарной точки зрения сведения о меню Евгения Онегина:

Жарка мяса в русской печи большими кусками — одна из характерных особенностей русской народной кухни. Она перешла и в профессиональную кулинарию. Правда, вместо названия жаркое жареная говядина стала именоваться «ростбиф».

№ 17. Говядина, жаренная крупным куском.Мякоть говядины (тонкий край — вырезку, толстый край) зачищают от пленок, посыпают солью, перцем, туго перевязывают шпагатом, придавая компактную форму, и жарят в духовке на сковороде, поливая жиром и выделяющимся соком. Вначале жарят мясо в очень горячей духовке, а затем нагрев уменьшают. Может быть три степени готовности: мясо, полностью прожаренное, слегка розовое внутри или с кровью (по-английски). Готовность определяется проколом ножа по цвету выделяющегося сока. Готовое жаркое вынимают, снимают шпагат, режут на куски поперек волокон, поливают соком, сверху кладут строганый хрен и гарнируют жареным картофелем (целыми клубнями или крупно нарезанным), тушеными овощами и т. п.

Из куска мяса массой 1,5 кг получится жареного мяса около 1 кг.

Гарнир — одно из достижений профессиональной кулинарии. В народной кухне обычно готовили блюдо из всех продуктов вместе (курица в лапше, мясо тушеное с овощами, селянка на сковородке). Повара-профессионалы ввели в практику подачу отдельно приготовленного мяса, рыбы, дичи и отдельно — гарнира и соуса. Слово «гарнир» вошло в нашу кухню в первой половине XIX в., в 1863 г. оно было включено в словарь В. Даля. В основе его лежит французский глагол garnir — убирать, украшать. Это нововведение сыграло большую роль в развитии кулинарного искусства.

В приведенном отрывке А. С. Пушкина упоминаются трюфли — это сумчатые, подземные грибы. Название их заимствовано из немецкого языка, в который оно попало из итальянского (tartuffo), где оно обозначает «сморчок» (вспомните героя комедии Мольера — Тартюфа). Сморчки использовались в русской кухне очень давно (упоминание о них есть в письменных источниках XVI в.), а трюфели научили нас готовить французские повара.