Юлия Высоцкая - Едим дома круглый год

Ваниль на самом деле – орхидея. И это, пожалуй, самая дорогая на сегодняшний день пряность, после шафрана. Девушка нежная, ароматная и ужасно привлекательная. Длинные стручки (20—25 см) срывают зелеными, погружают на 20 секунд в кипяток и неделю холят и лелеют в шерстяных одеялах, а потом отправляют сушиться на свежий воздух. Ваниль до сих пор очень дорогая специя, и поэтому продают ее в небольшом количестве, по 2—3 стручка, в стеклянной колбе с плотно закрывающейся крышкой. Запах ее связан не с ванилином, в ней содержащимся, а с особым эфирным маслом, состав которого до сих пор не изучен. Палочка ванили должна быть мягкой, эластичной, маслянистой на ощупь, темно-коричневого или даже черно-коричневого цвета, на лучших сортах бывает налет беловатых кристаллов. Светлоокрашенные или раскрытые сухие и ломкие твердые палочки означают, что ваниль плохого качества и наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или хранения. Пахнет ваниль необыкновенно! Любят ее творог, сливки и шоколад, орехи и многие фрукты, и от этой любви все только выигрывают. Сейчас смелые повара добавляют ваниль и в другие, совсем не кондитерские рецепты. Добавлять ваниль надо перед тепловой обработкой или сразу после нее: она лучше отдает свой аромат при повышенной температуре. И никогда не выбрасывайте стручок после того, как вынули из него семечки, а целиком или измельчив, отправьте его в банку с сахаром – через пару дней каждая чашка чая или кофе будет для вас особенной. Между прочим, это очень хорошая идея для подарка. Взять пару стручков ванили и килограмм сахара, взбить в блендере и высыпать все в красивую банку. Замечательный подарок на Новый год или просто какому-нибудь сладкоежке на день рождения.

На 6—8 человек

Духовку разогреть до 180°С.

1 кг душистых груш

300 г сливочного масла

50 г меда

1 стакан сахара

4 яйца

130 г поленты (кукурузной муки)

40 г муки

1 ч. ложка разрыхлителя

мелко натертая цедра двух лимонов

сок половины лимона

1. Груши нарезать крупными кусками, удалив семена, сбрызнуть соком лимона.

2. В большой сковороде растопить 80 г сливочного масла, добавить мед и сварить карамель. Затем добавить груши, потомить несколько минут на медленном огне.

3. Оставшееся сливочное масло взбить с сахаром, ввести по одному яйца, добавить поленту, муку и разрыхлитель. Когда тесто станет однородным, добавить груши и цедру лимонов.

4. Застелить форму бумагой для выпечки, смазать ее маслом и выложить на нее тесто. Выпекать чуть больше часа. Проверить, готов ли пирог, проткнув его спичкой.

Жалко, очень жалко, что тимьян у нас в дикорастущем виде не встречается и культивировать его на нашей необъятной родине не спешат. А зря! В любимых соленьях он бывает неподражаем, как нежно и ароматно звучит он в салатах или всяких макаронах – кашках – ризотто!

С мясом чудо, с рыбой замечательно, да и просто заварить с крепким чаем, как делают в Баку. А всего-то небольшие кустики с мелкими зелено-фиолетовыми цветочками. Я всегда запасаюсь впрок, если удается набрести на него, сушу и храню в герметичном контейнере. И вы сушите – не пожалеете!

На 6 человек как закуска

Духовку разогреть до 200°С.

400 г мягкого козьего сыра

200 г натертого твердого сыра, например пармезана

150 мл сливок

30 г растопленного сливочного масла

6 яиц

1 ст. ложка нарубленного тимьяна

несколько веточек тимьяна для украшения

морская соль

свежемолотый черный перец

1. 6 жаростойких тарелочек для супа натереть маслом, присыпать четвертью всего натертого пармезана.

2. Отделить белки от желтков. Взбить яичные желтки до гладкого шелковистого состояния. Продолжая взбивать, ввести понемногу козий сыр.

3. Добавить сливки, по щепотке соли и перца, тимьян и половину оставшегося пармезана.

4. Взбить белки со щепоткой соли до состояния крепкой пены и смешать со всей массой. Вмешивать аккуратно, но все-таки бесстрашно!

5. Распределить суфле по тарелкам, присыпать сверху листиками тимьяна и оставшимся пармезаном. Выпекать 8—10 минут.

Суфле должно подняться и стать золотистым. Подавать немедленно! Не забудьте напомнить своим гостям, что тарелки горячие, и, самое главное, не дайте перестоять суфле, чтобы оно не опустилось.

Яблоня – старушка на нашей голубой планете, ее люди узнали задолго до других фруктовых деревьев. Да и что может быть вкуснее наших привычных, казалось бы, яблок? Это и просто отличный десерт, и разнообразная выпечка с яблоками – одна только шарлотка чего стоит! А начинки для пирогов, а варенья, а джемы, повидло, цукаты, вина, настойки, квасы, морсы и компоты, соусы и приправы! А утка с яблоками! А моченые яблочки! Мы относимся к странам, в которых яблоки едят много и круглый год. Хотя по сравнению с другими ягодами и фруктами витаминов в количественном выражении в яблоках не так много, но в качественном они могут похвастаться практически всем их набором. Популярная английская пословица гласит: «Кто яблоко в день съедает, у того доктор не бывает». Яблочная диета полезна людям с избыточным весом, потому что яблоки дают все, что организму нужно. В разгрузочный день, один раз в неделю, рекомендуется съедать 1,5—2 кг свежих яблок и больше ничего не есть. 2—3 яблока, съеденных на ночь, снижают содержание холестерина в печени и сахар в крови. А в семенах яблок много йода, и если съесть в день 5—6 яблочных зернышек, то вы получите суточную норму йода. Так что ешьте яблоки на здоровье!