Сергей Кашин - Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты

Смешать лимонный сок и подогретый мед, полить этой смесью мясо, посыпать базиликом и запекать до готовности.

Ингредиенты

1 кг кабанины (мякоть), 50 г сливочного масла, 5 г сахара, 2 г имбиря (измельченного), 5 г соли, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо очистить от сухожилий и жира, промыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Из полученного фарша убрать сухожилия, добавить сахар, соль, перец, имбирь и тщательно вымесить. После этого тонким слоем выложить мясо на противень, смазанный сливочным маслом, и поставить в духовой шкаф, разогретый до 40–45 °C. Когда мясо хорошо подсохнет, его нужно остудить, пересыпать в ступку, истолочь, затем просеять через сито. Хранить мясной порошок следует в стеклянной посуде с герметичной крышкой.

В дальнейшем мясной порошок можно использовать в приготовлении как первых, так и вторых блюд.

Ингредиенты

1 кг зайчатины (хребет), 200 мл воды, 500 г белых грибов или шампиньонов, 25 мл растительного масла, 1 пшеничная булка, 300 г риса, 100 г зелени петрушки и укропа, 10 г соли, 5 г черного молотого перца.

Для соуса: 250 мл сухого белого вина, 25 мл коньяка, 200 мл сливок, 120 мл мясного бульона (из заячьего хребта), 30 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 25 мл лимонного сока, 2 г кориандра, 10 г соли, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Хребет зайца нужно предварительно выдержать в холодильнике в течение 2–3 дней. После этого его надо промыть, снять с мяса пленки, отделить мякоть от хребта и нарезать небольшими плоскими ломтиками. Затем их надо слегка отбить, посолить и поперчить, убрать в холодильник еще на 1 день.

Хребет положить в кастрюлю, залить водой и приготовить бульон, уваривая до тех пор, пока объем не уменьшится в два раза.

Грибы промыть, отделить шляпки от ножек. Белую пшеничную булку разрезать на несколько толстых ломтей. Рис перебрать и отварить.

Шляпки грибов обжарить на сковороде в растительном масле, затем переложить в другую посуду и поставить поближе к огню (нужно, чтобы они оставались горячими). В той же сковороде, где жарились грибы, нужно слегка обжарить ломтики булки, затем ломтики мяса (внутри оно должно оставаться немного красноватым).

Приготовить соус: смешать сухое белое вино с коньяком, довести до кипения, добавить сливки и мясной бульон. Сливочное масло порубить с мукой и тоже ввести в соус, вновь довести его до кипения, влить лимонный сок, посолить и добавить специи, тщательно перемешать и снова довести до кипения.

В центр широкого блюда горкой выложить отварной рис, вокруг него разложить ломтики булки, на них – ломтики мяса, украсить мясо обжаренными шляпками грибов, а рис веточками предварительно промытой и обсушенной зелени. Полить блюдо горячим соусом и сразу подать к столу.

Ингредиенты

1 кг зайчатины (мякоть), 200 г красного репчатого лука, 300 г чернослива (без косточек), 500 мл красного сухого вина, 50 мл растительного масла, 100 г свиного сала, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 10 г чеснока, 200 мл куриного бульона, 2 г кориандра, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 2 г тмина, 2 г майорана, 50 г зелени петрушки (измельченной), 20 г соли, 10 горошин душистого перца, 2 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать средними кусками, выложить в эмалированную емкость. Красный репчатый лук очистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами, положить к мясу, добавить заранее размоченный чернослив, душистый перец горошком, красный молотый перец, посолить, влить вино и перемешать. Поставить в холодильник на 12 часов.

Мясо, чернослив и лук достать, маринад процедить. Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить бумажным полотенцем.

В большой кастрюле порциями обжарить куски мяса на разогретом растительном масле, вынимая подрумянившуюся зайчатину шумовкой. Морковь и корни сельдерея очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками, чеснок очистить, вымыть и измельчить. Свиное сало мелко нарубить.

Когда все куски мяса будут обжарены, сложить их в кастрюлю, в которой они жарились, добавить лук, сало, морковь, сельдерей и чеснок.

Обжарить на среднем огне до золотистого цвета, затем влить оставшийся маринад и бульон, довести до кипения и приправить специями. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне в течение 40–50 минут. После этого добавить к зайчатине чернослив и тушить еще 20 минут. Перед подачей к столу посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.