Сергей Кашин - Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты

Вынуть мясо из маринада, обсушить бумажным полотенцем. Чеснок очистить, вымыть и крупно нарезать. Копченое сало нарезать стружкой. Нашпиговать куски зайчатины салом и чесноком, посолить, поперчить. Маринад процедить, предварительно выбрав из него морковь и корни сельдерея и петрушки.

Выложить мясо на продолговатый противень, смазанный сливочным маслом, сверху посыпать овощами и луком, добавить немного процеженного маринада (примерно 50 мл) и поставить в духовой шкаф, предварительно разогретый до 45 °C. Запекать 1–1,5 часов, периодически поливая мясо образующимся соком или маринадом.

Жаркое из зайчатины можно подавать к столу с соусом для дичи.

Ингредиенты

1 тушка зайца, 300 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 160 г свиного сала, 300 г помидоров, 100 г сметаны, 100 г зелени петрушки и укропа, 5 г имбиря, 3 г кориандра, 2 лавровых листа, 5 г красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки и укропа промыть и нарубить. Тушку кролика промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью из соли, перца, кориандра, измельченных имбиря и лаврового листа. Оставить на 2–3 часа при комнатной температуре. Свиное сало нарезать брусочками и нашпиговать тушку зайца. Положить ее на смазанный сливочным маслом противень, посыпать кольцами лука и полить сметаной. Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 1–1,5 часов. Готовое блюдо подать к столу, оформив кружочками помидоров, зеленью укропа и петрушки.

К блюду можно подать соус из жира, оставшегося на противне после жаренья зайца (его нужно слить и процедить).

Ингредиенты

1 тушка зайца, 150 г майонеза, 50 г животного жира, 300 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки и укропа, 150 г оливок (маринованных), 5 г черного молотого перца, 3 г белого молотого перца, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа и петрушки промыть и нарубить. Тушку кролика промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью из соли, черного и белого молотого перца, оставить при комнатной температуре на 2 часа. Затем начинить тушку оливками и луком (использовать 1/ 2), зашить. Смазать тушку майонезом, выложить на противень, смазанный животным жиром, посыпать оставшимся луком и поставить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Запекать 1–1,5 часов, периодически поливая образующимся соком.

Готового зайца переложить на широкое блюдо, посыпать зеленью укропа и петрушки, полить процеженным жиром, оставшимся после запекания, и подать к столу.

Ингредиенты

1 тушка зайца, 100 г свиного жира, 250 г панировочных сухарей, 3 яйца, 50 мл лимонного сока, 50 г лимонной цедры (тертой), 100 г зелени петрушки, специи (любые), перец, соль.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть и нарубить. Тушку кролика промыть, обсушить, разрубить на 6–8 частей, натереть смесью из соли, специй, лимонной цедры и сока, положить в эмалированную посуду и оставить на 2 часа при комнатной температуре. После этого куски крольчатины смазать взбитым яйцом и обвалять в панировочных сухарях. Жарить куски мяса в растопленном свином жире до образования золотистой корочки, затем переложить на противень, добавить маринад и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 25–30 минут, периодически поливая образующимся соком. Готовое мясо переложить на блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к столу.

Ингредиенты

1 тушка зайца, 50 г топленого масла, 100 г зелени петрушки и сельдерея, 100 г зеленого лука, 400 г помидоров, 4 г имбиря (толченого), 5 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Тушку вымыть, разрубить на 5–6 частей, натереть смесью из соли, имбиря и перца, оставить на 2 часа при комнатной температуре. Зеленый лук, зелень сельдерея и петрушки вымыть, мелко нарезать.

Куски мяса посыпать зеленью петрушки, сельдерея и зеленым луком, завернуть в двойной слой фольги, смазанной топленым маслом. Положить кулечки на решетку и запекать в духовом шкафу при умеренной температуре в течение 40–50 минут. Затем мясо достать и оставить в фольге еще на 10 минут.

Фольгу снять, мясо переложить на блюдо. Помидоры вымыть и нарезать дольками, украсить ими блюдо с мясом.