Сергей Кашин - Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты

Способ приготовления

Мясо промыть, очистить от пленок, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить в фарш 1 яйцо, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук (использовать 1/ 2), панировочные сухари (использовать 1/ 3), специи и соль.

Копченое сало мелко нарезать и обжарить без масла. Когда вытопится жир, добавить оставшийся лук и мелко нарезанные грибы, жарить до полного испарения жидкости.

Мясной фарш выложить на пищевую пленку ровным слоем, смазать оставшимся яйцом, посыпать сухарями (использовать 1/ 3), сверху выложить жареные грибы с салом и луком, свернуть в рулет, посыпать оставшимися сухарями.

Переложить в смазанную сливочным маслом форму для запекания, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф.

Приготовить соус, добавив в кипящий бульон сметану и разведенную в воде муку, варить 3 минуты на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда рулет подрумянится, залить его приготовленным соусом и накрыть форму крышкой, тушить в течение 15 минут.

Перед подачей к столу рулет переложить на блюдо и разрезать на ломтики. К рулету можно подать отварной картофель или салат из свежих овощей.

Ингредиенты

1 кг кабанины (спина или почечная часть), 50 г животного жира, 50 г репчатого лука.

Для маринада: 250 мл сухого красного вина, 100 мл воды, 60 мл лимонного сока, 20 г измельченной лимонной цедры, 25 г репчатого лука (нашинкованного), 2 гвоздички, 100 г ягод можжевельника (сушеных), 5 г чеснока (толченого), 1 лавровый лист (измельченный), 3 г имбиря, 50 г чернослива (без косточек), 50 г моркови (нашинкованной), 50 г корня петрушки (нашинкованного), 5 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца.

Для соуса: 100 мл воды, 50 г варенья из боярышника, 5 г сахара, 2 г корицы (молотой), 3 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, положить в керамическую или эмалированную посуду.

Приготовить маринад, смешав вместе вино, воду и лимонный сок. Довести смесь до кипения, добавить лимонную цедру, лук, горошины черного и душистого перца, бутоны гвоздики, сушеные ягоды можжевельника, толченый чеснок, измельченный лавровый лист, имбирь и промытый чернослив, довести до кипения, затем добавить нашинкованные морковь и корень петрушки. Вновь довести до кипения и варить 3 минуты.

Залить горячим маринадом мясо, оставить на 2–3 дня в прохладном месте.

Растопить в гусятнице животный жир, положить в него слегка обсушенное мясо. Равномерно обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом добавить к мясу репчатый лук, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами, и вынутый из маринада чернослив. Накрыть гусятницу крышкой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Периодически поливать мясо процеженным маринадом (использовать 1/ 2). Через 2 часа жаркое будет готово.

Чтобы оно хорошо подрумянилось, за несколько минут до готовности нужно слегка посыпать его мукой и убрать крышку.

Приготовить соус. Для этого нужно смешать оставшийся маринад с водой, добавить варенье из боярышника, молотую корицу, сахар и соль. Если соус покажется слишком густым, его можно разбавить водой. Довести до кипения, потом протереть через сито.

Готовую кабанину нарезать ломтями, выложить на блюдо и полить соусом.

Ингредиенты

1 кг кабанины (мякоть), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 20 г чеснока, 60 мл растительного масла, 40 г меда, 500 г зелени укропа и петрушки, 2 г красного молотого перца, 2 г белого молотого перца, соль.

Способ приготовления

Морковь и корни сельдерея очистить, вымыть, нарезать брусочками длиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Кабанину промыть, обсушить бумажной салфеткой, разрезать на 2–3 куска. Натереть каждый кусок смесью из перца и соли. Острым узким ножом сделать со всех сторон на кусках мяса надрезы, нашпиговать их морковью, кореньями и чесноком. Затем со всех сторон смазать куски мяса смесью из растительного масла и меда. После этого завернуть каждый кусок в пищевую фольгу и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать в течение 1–1,5 часов.

Готовую буженину оставить в фольге еще на 20 минут, чтобы хорошенько пропиталась и смягчилась.

Перед подачей к столу нарезать буженину ломтиками и выложить на блюдо, украсив веточками зелени.

Ингредиенты

700 г кабанины (мякоть), 200 г репчатого лука, 300 г баклажанов, 300 г помидоров, 100 г майонеза, 50 мл растительного масла, 2 г майорана, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль.