Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

На Западе саке стало лучше известно благодаря популярности суши-баров и всегда модных японских ресторанов. Пришлось заставить себя перепробовать наиболее рафинированные сорта саке, несмотря на более ранний опыт с обжигающим, похожим на ламповое масло напитком. Я прислушалась к словам своей подруги, которая отличается удивительной способностью наслаждаться жизнью. Она утверждает, что, прибыв на Манхэттен по делам и только выйдя из такси от аэропорта Кеннеди, она идет закусить суши и выпить бокал саке.

Важно употреблять саке в контексте, хоть это и не всегда означает, что подходят только восточные блюда. Selfridges добавил саке (Isake Classic, поскольку оно специально создано для очень долгого послевкусия) в меню своего бара, где подают шампанское и устриц. Такое сочетание является вполне удачным до тех пор, пока вы избегаете лимонного сока или уксуса, чья сильная кислотность искажает естественный вкус напитков. Интересно узнать, как пьют саке в этническом квартале? Зато вполне ясно, что саке не стоит пить под картофельную запеканку с мясом или с говядиной по-бургундски. Вот это и затрудняет использование саке в домашних условиях. Я поинтересовалась у Ваканы: есть ли у нее какие-нибудь предложения по более простой пище, которую можно предложить к саке?

Она ответила, что чаще всего готовит рисовый суп.

– Это очень просто. Нужно всего лишь взять три части воды и две части понзу – соевого соуса с цитрусовым соком, нагреть и залить этим рис. Прекрасно излечивает от похмелья.

Если вам хочется полениться субботним днем, то Вакана рекомендует приготовить стир-фрай из всего, что осталось в холодильнике, положив в вок или глубокую сковороду сырой шпинат или бок чой, лук и, возможно, мясо цыпленка или тонко нарезанную говядину.

– Или еще я могу поджарить на гриле лосося, но вместо голландского соуса подать его с васаби винегрет. (См. рецепт на стр. 262.)

Цыпленок, выдержанный ночь в соусе терияки, жаренный на гриле и поданный с эдамаме, – это прекрасное дополнение к бокалу саке с тонким вкусом персика. Откажемся от устриц и обратимся к западным блюдам, которые прекрасно подходят к саке. Например, ветчина – ведь вас не удивляет мысль о том, как хороша тарелочка ветчины серрано к бокалу шерри, который выступает в качестве юмами. Тартар из тунца или карпаччо из тунца с оливковым маслом и зеленым луком также хороши.

И наконец, Вакана подводит черту последним замечанием по поводу японского этикета за столом.

– Мы никогда не передаем еду прямо с палочек на палочки, – замечает она, наблюдая за тем, как я передаю кусочек угощения, чтобы его могли попробовать. – Это потому, что после кремации принято вынимать кусочки костей из пепла и передавать вокруг стола с палочек на палочки.

Больше я так делать никогда не буду.

♦ Жаренный на гриле лосось по рецепту

Баканы, васаби винегрет и рисовый салат

2 куска 150 г филе лосося или красного снэппера

Для приготовления приправы:

1 ч. л. васаби 1 ст. л. уксуса

1 ст. л. светлого соевого соуса

2 ст. л. оливкового масла

Для рисового салата:

одна маленькая головка красного лука, тонко порезанная

150 г риса для суши

1 пригоршня свежего кориандра, порубленного

3 пригоршни очень молодых листочков шпината, порвать на кусочки

Заправку лучше делать с японским соевым соусом, а не с более насыщенным китайским. Вместо риса для суши можно использовать рис для пудинга, если вам не удалось достать рекомендуемые сорта продуктов. Порция рассчитана на двоих.

Готовьте рис в соответствии с инструкцией на упаковке, остудите и смешайте с другими ингредиентами салата. Поджаривайте куски лосося на гриле в течение 10 минут или до готовности, переворачивая. Смешайте все составляющие заправки и расположите у борта тарелки. Ешьте, запивая бокалом охлажденного daiginjo.

1 часть джина Tanqueray Ten, из морозилки

2 части саке daiginjo или ginjo, охлажденного

Это волшебный напиток. Ароматный, травянистый и с окончанием, в котором джин и саке встречаются, чтобы усилить вкус друг друга. Вы можете знать состав, но на вкус удивительно трудно определить, что пьете. Когда я заказываю его в японском ресторане Zuma на Найтсбридж, я всегда прошу соленого кальмара с чили, который прекрасно подходит к напитку. Это великолепное сочетание, но это то блюдо, которое я не делаю сама, потому дома довольствуюсь покупными весенними роллами.