Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

Сентябрь – это такое время года, когда изменения в природе происходят все решительнее. Даже солнечные дни могут внезапно перейти в неожиданно бодрящие холодком вечера. Выпадают первые заморозки. Мы вспоминаем о центральном отоплении, и весь дом наполняется запахом горячего металла и горящей краски. И тогда вся эта легкая еда, лосось и шабли, все эти веселые фруктовые коктейли с арбузом, клубникой и ромом кажутся столь же уместными, как бикини на Северном полюсе. Еда становится более теплой и сезонной – яблоки, свинина, ежевика. А напитки? Они тоже приходят в соответствие с осенним меню. Для этой главы характерен рассказ о множестве садовых фруктов – яблоках, грушах и черной смородине, наряду с ними и тех – например, терн и тернослив, – которые у нас растут как живые изгороди.

Есть ошибка, которая характерна практически для каждого, желающего заказать ««Кир», – сразу же прибавлять слово «рояль». Это значит, что черносмородиновый Creme de cassis будет долит в бокал с игристым, а не с простым белым вином, поскольку стоимость игристого вина выше, напиток кажется более роскошным и, разумеется, создает более праздничное настроение. Но вот во вкусе он намного проигрывает тому, что составлен с белым вином.

«Кир Рояль» был изобретен в 1970-х стюардессами для того, чтобы скрасить неприятную кислоту плохой шипучки (бутылка Creme de cassis обычно ввозилась из Франции под передним пассажирским сиденьем Morris Marina), так что вкус балансировал на грани между липко-сладким с большим содержанием газа и привкусом металла.

«Кир» – это первоклассная вещь. Бокал холодного белого вина, которое может быть немного вяжущим по вкусу, – его прозрачной кислотности ликер придаст жара и сгладит некоторой сладостью. Глоток напитка заставит почувствовать, будто вы стоите на льду замерзшего озера ясным днем и свежий ветер холодит кожу на скулах, а во рту – вкус как от пастилы из черной смородины. Вот почему мне так нравится пить «Кир» на грани смены сезонов, в первые, на удивление темные и холодные вечера, когда осень наконец заявляет о своих правах. Бывало, мне нравилось заказывать «Кир» в маленьком придорожном французском ресторанчике, куда мы заходили, чтобы попробовать курицу в вине, разнообразие сыров и посмеяться, когда оказывалось, что очки ужасно запотели с холода. Теперь я готовлю это блюдо дома, оно предшествует свинине с кальвадосом или черносливом или со шкварками и пюре из моркови и брюквы, с печеной свеклой: намек на сладкую фруктовость – прекрасный компаньон для блюда из свинины.

Для создания напитка понадобится не более 5—10 мл Creme de cassis – но этого хватит для того чтобы, не перебивая вкус вина, просто придать ему тонкий шлейф. Что касается вопроса о том, какое вино стоит взять: это исключительно бургундское изобретение, которое включает в состав только ягоды, собранные на территории этого региона, – таков Creme de Cassis de Dijon. А напиток назван в честь каноника Феликса Кира, католического священника, который был избран мэром Дижона в знак уважения к его деятельности в рядах Сопротивления в годы Второй мировой войны. Сторонники традиций по этой самой причине предпочли бы приготовить напиток так, как это всегда делал каноник и делают остальные местные жители, – с острым bourgogne aligote (aligote – это название винограда, а bourgogne – потому, что из Бургундии). Коктейль неплох и с совиньон блан с берегов Луары. Важно только, чтобы то вино, которое вы выбрали, было абсолютно сухим, светлым, не выдержанным в дубе, с высокой кислотностью (что необходимо для создания вкусового букета со сладким ликером) и относительно бесцветным – всеми силами избегайте ярких австралийских шардоне. Soave или Orvieto Classico, имеющие подходящую кислотность, – это то, что нужно.

Тернослив, айва и терн – это наши привычные осенние фрукты, но насладиться от души их вкусом не самая легкая задача. Первым созревает в середине августа тернослив. Требуется много сахара для того, чтобы подсластить его сводящую скулы кислоту. Я уж и не говорю о терпении, которое нужно для того, чтобы справиться со всеми его косточками. Позже созревает терновник, и в этом случае большие усилия придется приложить, чтобы собрать ягоды с колючих ветвей деревьев. Айва, более характерная скорее для Китая и Японии, выращивается у нас в качестве декоративного садового кустарника, и, приложив старание, можно приготовить из нее айвовый сыр (у меня в семье весь урожай переправлялся бабушке, которая брала на себя основную работу, присылая назад банки с домашними заготовками).