Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

Мадера – это интересный напиток с любопытной историей. В нескольких сотнях миль от побережья Марокко есть крошечный скалистый остров, возникший в результате извержения вулкана. Мадейра была перевалочным пунктом для множества кораблей, совершающих дальние переходы на протяжении многих лет. Здесь эти корабли обычно загружались бочками с местным вином, крепленным небольшим количеством бренди для того, чтобы легче было пережить долгие дни и ночи постоянной качки, болтанки, жары и холода. Вместо того чтобы ухудшить вкусовые качества за время длительного путешествия, вино приобретало новые ценные характеристики. Долгое время бочки с вином использовали как балласт на кораблях, пересекавших тропики. Когда их сгружали с судна, каждый бочонок опечатывали пломбой «Возвратное вино» и выставляли на продажу по гораздо более высокой цене, чем не побывавшие в путешествии версии. Сейчас процесс производства мадеры все меньше зависит от превратностей судьбы. Вина больше не отправляют для улучшения качества в дальние путешествия, а оставляют вызревать в теплом помещении, порою используя такие же нагреватели, что мы используем в саунах, известные под названием estufas (эстуфы), пока вино не станет мягким и богатым по вкусу.

Недорогая мадера чаще всего производится на основе сорта винограда тинтанегра моле, более дорогие сорта – на основе серсиаль, вердельо, бол и мальвазия, и мадера в этом случае имеет варианты от суховатой до карамельно-сладкой и освежающе кислой.

Лучшие из марочных вин практически не имеют срока годности – они бессмертны: однажды я пробовала мадеру 1930-х годов. Она совсем не походила на некогда пышную в своем великолепии, а ныне увядшую и иссохшую герцогиню. Напротив, была свежей и яркой, со сложным букетом вкуса и хорошим послевкусием.

Поищите продукцию таких производителей, как Henri-ques&Henriques, D’Oliveiras и Barbeito.

Сухие варианты более универсальны: серсиаль (типичная острота и пряный вкус сушеной груши и миндаля) и вердельо (сушеные абрикосы, засахаренная апельсиновая и лимонная корочка, некоторый привкус ореха) – одновременно острый и яркий вкус, в то время как бол (печеное яблоко, приправленное изюмом и медом) и мальвазия (карамель, каленый орех и фиги) только для сладкоежек.

Эти вина могут составить приятную возможность перекусить в паре с жареным миндалем, фаршированным пирогом, панфорте (напоминающим коврижку) и сыром манчего.

А Фергюс Хендерсон оказался прав: мадера благородно соседствует с тминным кексом или даже масляным, плотным тортом «Мадейра» с хрустящей корочкой сахарной глазури. Я бы только поспорила с тем, какое время лучше подходит, чтобы отведать мадеры: для меня одиннадцать слишком рано – намного лучше выбрать минутку затишья приблизительно в полдень, между ланчем и поздним обедом, когда так хочется чем-нибудь себя подкрепить.

Granny Smith, Braeburn, Cox’s Pippin, Bramley’s Seedling, Golden Orange Delicious – вот самые известные из сортов яблок. Но есть данные, что существует 8000 наименований сортов яблок, отличающихся собственным характерным вкусом, который наиболее ясно и чисто проявляется в изготовленном из них соке. Так что, если у вас есть соковыжималка, можно порезать яблоки, загрузить в нее порцию и оценить по достоинству каждый из созревающих сортов. Если нет, то можно воспользоваться соками, которые теперь продаются в каждом фермерском магазине и на фермерских рынках по всей стране. Такие соки хороши тем, что зачастую их выжимают из яблок одного сорта. В таком случае они получаются намного вкуснее и не в пример индивидуальнее по вкусу, чем безликий образец из смеси сортов цвета холодного чая, который мы все привыкли покупать в картонных упаковках в супермаркетах. Но ведь существует лучший способ получить то, что более соответствует индивидуальному вкусу, и открыть для себя что-то новое – для этого побывайте в Кенте на выставке National Fruit Collection в Брогдейл-Фарм.

Здесь на 150 акрах земли, среди вишневых деревьев, кустов крыжовника и других садовых культур, находится одна из наиболее представительных и полных мировых коллекций яблонь – приблизительно 2400 различных сортов яблоневых деревьев. Их весеннее цветение всегда производит сильное впечатление, особенно когда белые и нежно-розовые лепестки цветов начинают опускаться на землю, словно снежные хлопья, гонимые ветром. Летней порой ветви деревьев уже усыпаны маленькими твердыми мячиками, спрятанными в листве. Такие сорта, как Skovfoged из Дании, с длинными изогнутыми ветвями, имеет пурпурные плоды; другие сорта привлекают взгляд пятнистой бледно-зеленой окраской с нежным красноватым румянцем. А осенью, когда созревает большинство сортов, ветви гнутся к земле под тяжестью урожая.