Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

Несколько бутылок холодного сидра могут напомнить об остатках большого жареного окорока, воскресив его для обеда. Если вы прибавите к этому круглый деревенский хлеб, посыпанный мукой, – такой обед может превратиться в настоящее событие. Также хороши пирожки с луком, пирог со свининой, холодные сосиски… практически все, что приготовлено из свинины. И на ужин тоже можно предложить тушеные яблоки со свининой, а еще лучше – дополнить хрустящей краснокочанной капустой, жареным турнепсом и другими корнеплодами, возможно, французской картофельной запеканкой с добавленными в нее несколькими дольками яблок. Что может быть лучше, если к этому найдется добрый стакан вина, пахнущего яблоками, у каждой тарелки?

В старой доброй пивной есть только один вариант заказа, который считается уместным, – пинта. Это требует сосредоточенной дружелюбной тишины, где мнение выражается легким кивком, несколькими сдержанными замечаниями, понятными только посвященным шуточками и насмешками; можно еще взять пакетик шкварок.

Дома о пиве вспоминают в тех случаях, когда задницы устроены поудобнее на диване и все готовы к началу футбольного матча по телику. Не обойтись без пива тому бедняге, что продрог до костей, пытаясь разжечь уголь в гриле, когда на улице лупит дождь. Или когда в пакете, доставленном из ближайшего индийского ресторанчика, полно куриного жаркого роган джош, есть пападам и рис.

Если говорить об индийских блюдах навынос более широко, то можно назвать кобру, которая имеет тонкую сладость с острым послевкусием чили. Однако существует множество других блюд, которые прекрасно подходят именно к пиву, а не к вину. Разговор об употреблении пива с едой похож на повторное открытие колеса, но именно эту идею сейчас пытаются внедрить пивоваренные компании. Им хочется, чтобы пиво заняло за обеденным столом приблизительно то же место, что и вино. Несколько лет тому назад появились предложения, которые претендовали на то, чтобы заместить для дам место их излюбленного пино гриджио. Был запущен в производство Greene King в 660 мл бутылке – мягкое, зрелое пиво с указанием на этикетке «Пиво к обеду». Идея состоит в том, что легкогазированный, охлажденный напиток можно выставлять на стол и разливать такими же порциями, что и вино, за обедом или ужином. Но, возможно, сама идея употреблять пиво при приеме пищи не совсем верна. Вкус ячменя, преображенного в сонный, сладко-пахнущий солод, в соединении с хмелем, придающим пиву напряжение, цитрусовый оттенок и горечь, слишком хорош, чтобы жертвовать им. Потому стоит взять хорошее, яркое по вкусу пиво и подобрать под него подходящую еду, вместо того чтобы создавать пиво с нейтральным вкусом, соответствующее любой еде.

Одним из создателей Академии пива был Руперт Понсонби. Он учил меня, что принцип подбора блюда к пиву практически ничем не отличается от того, как мы поступаем с вином.

– Можно выбрать такое пиво, чтобы оно дополняло вкус еды, учитывая ее стиль и яркость, – говорил он. – А можно выбрать такое, что создаст контраст.

Руперт Понсонби проиллюстрировал свои слова на примере хмельного, острого светлого эля Harviestoun Bitter and Twisted и острых креветок с чили. Эта пара хороша вместе: кисловатая свежесть эля замещает лимон, соединяясь во рту с яростным вкусом креветок.

Докажем вторую часть правила: тонкий, цветочный и травяной акцент светлого, золотистого Arran Blonde спокойно контрастирует с рыбным пирогом, не противореча и не подавляя его вкус.

Это говорит о том, что самые прекрасные сочетания пива и еды бывают полностью неожиданными. Не могу придумать никакого объяснения, почему стаут (крепкий портер) и портер должны заедаться устрицами. Наоборот, крепость напитка должна подавлять нежный вкус моллюска. А все же этого не происходит. И так повелось еще со времен Диккенса. Если вам захотелось проверить прямо сейчас, то рекомендую Marston’s Oyster Stout с полудюжиной местных устриц из Колчестер-Бэй. Но большинство из моих фаворитов более очевидны: сосиски, маш и густой луковый соус любят хорошую горечь, а потому подойдут London Pride и Jennings Cumberland Ale. Освежающие лагеры пльзеньского типа свободно пробиваются сквозь жир и перец салями и пряный вкус ржаного хлеба. Английские сыры являются хорошими компаньонами для традиционного английского пива. Попробуйте, скажем, с твердым, зрелым, пахучим чеддером Adnams Broadside из Саффолка с насыщенным вкусом. Моя мама большая поклонница голубого стилтона (сорт крепкого эля) с Барливайн.