Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

Не помогает делу и то, что мы пьем не тот вид шерри. Около двух третей шерри, продаваемых в стране, – это крим и пейл крим – огорчительная путаница. Без всякого сомнения, было бы предпочтительнее назвать эти сорта смесью различных типов шерри, во вкусе наших прабабушек. В то же время испанцы разумно потребляют огромные количества бодрящей сухой мансанильи и фино, которые вместе составляют приблизительно 80 % производства, и вряд ли когда-либо сами пьют крим.

Переубедить противников шерри просто: все, что вам нужно сделать, – дать им большой бокал (я наливаю шерри в большие винные бокалы, который демонстрирует качества напитка лучше, чем те наперстки, которыми пользовались бабушки) и наполнить его из только откупоренной охлажденной бутылки. В качестве закуски подать хамон или нарезанную ветчину. Вот только не уверена, стоило ли мне писать все это – ведь чем меньше тех, кто пьет шерри, тем больше прекрасного напитка останется на мою долю.

Следующий список сортов шерри составлен в порядке от наиболее простых до наиболее ярких и интенсивных.

♦ Мансанилья

Мансанилья и фино – оба сорта вызревают под защитной пленкой из белых дрожжей. Пленка не позволяет вину окисляться. Ее называют «флор», и она покрывает всю поверхность жидкости, потому не происходит контакта с воздухом. Вот почему такое вино светлее и легче на вкус. Однако не стоит путать одно с другим. Зайдите в Хересе в какой-нибудь бар и закажите мансанилью. К вам отнесутся приблизительно так же, как если бы в клубном магазине «Сперз» Тоттенхэма вы спросите футболку «Арсенала». А все потому, что мансанилью производят в пятнадцати милях к северо-западу от Хереса в прибрежном Санлукар-де-Баррамеда. Нет более ревнивой конкуренции, чем между ближайшими соседями. Мансанилья элегантна, словно китайский костяной фарфор среди сортов шерри. Она подобна призовым скаковым лошадям, которые гремят копытами по улицам города, по длинному пляжу каждый август. Мансанилья сухая, с освежающим вкусом на нёбе и солоноватым привкусом. Пейте ее охлажденной. Соленый жареный миндаль составит неплохое дополнение к мансанилье. Она так же хороша с морепродуктами – креветками, обжаренными с чесноком и лимоном, копчеными сардинами с помидорами, луком и листьями базилика, зажаренными на гриле до темной корочки или с кальмаром-чили.

Мансанилья может служить в качестве «первого вечернего напитка». Если ко мне заглядывают друзья, я готовлю гребешки с сыровяленой ветчиной, в виде канапе, чтобы можно было есть прямо руками. Для этого вам понадобится пол-ломтика ветчины или хамона (иберийской ветчины) на каждый гребешок (или меньше, если гребешок некрупный или кусочки мелкие) из расчета три-четыре гребешка на человека. Обычно этого достаточно. Нужно обернуть каждый гребешок тонким ломтиком ветчины, положить на противень и готовить в заранее разогретой до 190 °C (газовая отметка 5) духовке в течение 5–8 минут до полной готовности гребешка.

♦ Фино

Во внутренних районах Хереса, там, где более жарко, «флор» на вине развивается более энергично. В результате это приводит к тому, что фино обладает более ярким характером, чем мансанилья. Фино богаче, с более глубоким и широким вкусом, обладает резко дрожжевым характером и очень часто запахом с ноткой дымка. Он прекрасно сочетается с рыбным супом, пахнущим шафраном и томатами, с чесночным соусом, так же хорош с гаспачо и устрицами – или его можно пить с любыми закусками.

Для хорошей закуски вполне достаточно нескольких видов холодного мяса. Можно прибавить к этому немного тортильи, артишоки и сыр манчего с мембрилло (айвовым мармеладом). Если у вас есть сухая чоризо (сухая колбаса с красным перцем), которая продается в супермаркетах как салями, то можно порезать ее на ломтики и обжарить в ее собственном жире, пока она не подсохнет. Потом дать остаткам жира стечь на кухонную салфетку и выложить на тарелки. Мне также нравится поджаренный листовой цикорий, подрумяненный и сочный, – его легкая горечь необычайно хороша с фино. Либо всего этого должно хватить, чтобы вы наелись, либо стоит перейти к паэлье или тушеной бараньей ноге с

хорошей бутылкой риохи.

♦ Амонтильядо и пало кортадо

Вот где действительно начинается путаница! Оба сорта вина начинают свою жизнь как фино. Затем «флор» погибает, и шерри подвергается воздействию воздуха. С этого момента начинается процесс окисления. Проявление разницы между двумя сортами – это вопрос времени. В амонтильядо «флор» держится дольше, потому вино становится выдержанным фино к тому времени, как погибает дрожжевая пленка. Пало кортадо – тот вид, который поклонники шерри предпочитают всем остальным. Это редкость, когда одна из тысячи бочек с фино естественным образом очень рано теряет свой «флор». Продолжительное взаимодействие с воздухом придает напитку качества, средние между амонтильядо и олоросо. Он обладает более интенсивным, сложным вкусом – чувствуется миндаль и фундук, кофейное зерно и карамель (а я временами чувствую еще вкус пенициллина, только это звучит не столь романтично). Если я собираюсь закусывать эти марки вина копченой ветчиной, то всегда прошу, чтобы мне порезали ее немного потолще – тогда есть что пожевать и во что вонзить зубы. Оба сорта вина также хороши с твердым и острым сыром, таким как пекорино.