Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

В это время предпочтительнее более пышные белые вина, которые могут быть теплыми и раскрываться ванильным ароматом после месяцев или лет, проведенных в дубовых бочках. После некоторого времени пребывания в бутылке такие вина приобретают более богатый и интересный вкус. Для белых вин, сделанных из шардоне, список возглавляет бургундское, которое обладает элегантной округлостью колокольного звона. Пряный монтаньи хорош с морепродуктами, приготовленными на масле. Если вы любитель шабли, то поищите какое-нибудь в старомодном стиле, с небольшой выдержкой в противоположность более жестким по вкусу молодым, с лимонным оттенком во вкусе. В Америке также специализируются на шардоне, который кажется рдеющим солнечным светом. Австралия и Чили производят более маслянистые вина, в то время как Новая Зеландия стремится к сдержанности – по моим деньгам шардоне из Cloudy Bay обычно намного вкуснее и, несомненно, выше уровнем, чем их же коронный совиньон блан. Эти вина не требуют ничего более сложного, чем хорошо зажаренный цыпленок.

Шенен блан – это белый виноград, который используют для создания вина вувре на Луаре. Он очень хорош, когда дни становятся короче. Это очень дешевые вина, получаемые из шенен блан, годные к употреблению прямо с момента укупоривания. Они характеризуются яблочной простотой и свежестью. Потратьте несколько дополнительных фунтов для того, чтобы дать вину пару лет набраться силы – в нем начнут формироваться ланолиновая текстура, глубокий цвет и насыщенный вкус, временами создающий впечатление, что вино выдерживалось в дубовой бочке, несмотря на то что это не так. Мне нравится сухой вувре с рыбным пирогом, потому что его текстура прекрасно раскрывается со сливочным рыбным соусом и пышными облаками картофельного пюре. Можно купить шенен блан из Южной Африки – еще одной части света, где успешно разводят этот сорт винограда.

Что касается красных, пино нуар восхитителен в любое время, но вся его прелесть раскрывается в сезон сбора. Простое Бургундия Руж или Passetoutgrains, легкие, с букетом разнообразных вкусов красных ягод, идеально подходят к классической жареной свинине. Если вы можете позволить себе более дорогие варианты выдержанного красного бургундского с характерным запахом опавших листьев и свежих фруктов, которые встречаются у ободка вашего бокала, словно ароматы жизни и увядания, непременно выберите именно их.

Риоха – вино, которое обретает свои лучшие качества только после нескольких лет выдержки. Оно хорошо подходит к свинине, приготовленной с фенхелем, которую подают с картофельным пюре, куда добавлены шафран и чеснок.

Когда дни становятся короче, я вспоминаю о тосканских винах – и потом не забываю о них на протяжении всего года. Я пишу эти строки, а за окном октябрь. Сижу за кухонным столом прилепившегося к скале дома в маленькой деревушке неподалеку от Орвието. Днем, пока ветер срывает листья с олив и крутит их в воздухе, я работаю. Вечером оставляю работу и выхожу на веранду, куда доносится запах дыма фермерских костров с соседних склонов. Тогда я откупориваю бутылку вина. Пью свое россо ди монтепульчано с тыквой, моцареллой и макаронами под соусом с чесноком и шалфеем. Бывали пиршества с паста аматричиана, гренками с куриной печенью и супом из нута с кьянти классико, который с годами приобретает устойчивый аромат трюфелей, пыли, фиалкового корня, вишни и грибов. Все это вызывает ассоциации с немного старомодной элегантностью мебели красного дерева. Вероятно, лучшим из всех можно назвать Брунелло ди Монтальчино урожая 2001 года. Приглушенный аромат этого вина напоминает мне концентрированные запахи, которые появляются в воздухе, когда начинает вечереть. Я пью его с толсто нарезанным стейком, приправленным лишь оливковым маслом, солью и перцем.

Итальянские осенние вина очень хороши. Вот вам еще пара примеров: бароло и барбареско из Пьемонта – сухие, строгие и терпкие сорта, производимые из винограда сорта неббиоло. Лучшие варианты обладают запахом лепестков увядшей розы и смол, а мне всегда чудится запах черного чая. Приятно потягивать такое вино, заедая луковым пирогом, ризотто с трюфелем или смесью свежих и сушеных грибов, приготовленных с пастой или выложенных на тосты.

У меня на кухне алкоголь больше используется в осеннее время, чем в любой другой сезон года. Знаю, что осень по-настоящему наступает в тот момент, когда я решаю пожарить свиное филе. Именно для этого я держу на кухне кальвадос или яблочный бренди – они незаменимы в приготовлении мясной подливы; также можно добавить их в крем-фреш и подавать его с кусочками порезанного яблока, карамелизованного с небольшим количеством масла и сахара. По правде говоря, я стараюсь часто готовить эти блюда как предлог для покупки кальвадоса или его английского аналога. Прекрасный вариант – Somerset Apple Brandу от Temperley’s (предпочтительно десятилетней выдержки), поскольку стаканчик не повредит после обеда.