Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

Ведерки со льдом на столах, расставленных под открытым небом, бутылки, только что вытащенные из холодильника и срочно возвращенные обратно после розлива, стаканы, которые начинают немедленно запотевать… Когда вы представляете себе картину летнего застолья с вином, воображение сразу рисует нечто белое и очень холодное. Для того чтобы достигнуть именно такого эффекта, придется приложить много усилий. Мне бы хотелось обратить ваше внимание на три основных пункта, которые относятся к тому, насколько теплым или холодным подают белое и красное вино. Во-первых, не все белые вина проявляют свой лучший вкус в сильно охлажденном виде. Второе, если стоит очень теплая погода, а у вас нет подходящего места для хранения вина (мало у кого из нас оно есть), тогда красное будет напоминать перегревшуюся на солнце собаку, тяжело дышащую в полуденную жару. Третье, охлажденные красные иногда могут быть так же хороши, как и белые.

Когда мне было двадцать с небольшим, белое вино в барах подавали в каких-то немыслимо огромных бокалах. Могу сказать об этом вине только одно – водянистое, хмельное и очень-очень холодное. Чем холоднее, тем лучше – так мне тогда казалось. А все от того, что чем холоднее вино, тем меньше вы ощутите его вкус (к несчастью, вино обычно было дешевым, так что трудно было ожидать, что оно окажется хорошим). Разумеется, температура вина, которое вы пьете, прежде всего зависит от вашего личного вкуса. Я, конечно, соглашусь с тем, что часть удовольствия от брисовиньон блан – или такого колючего грюнер вельтлинер, или нейтрального пино гриджио – идет от дополнительного воздействия холода на наши вкусовые рецепторы. Но стоит ли тратить приличные деньги на хорошее вино для того, чтобы фактически превратить его в ледяной чупа-чупс. Если, отхлебнув, вы можете сказать о напитке только то, что в нем есть алкоголь, вода и лимонный сок, то подойдет и самое непритязательное вино. По опыту скажу, что белое вино лучше раскрывает свой вкус, если пить его не слишком охлажденным.

Это можно отнести ко всем белым винам, но те, которые богаты телом, – например, выдержанный шенен блан или рислинги, шардоне из Бургундии и других мест, белые вина Роны – особенно страдают, если их подают прямо из холодильника. Таким винам необходимо дать согреться до 10–12 °C перед тем, как разливать. Если такие вина пить ледяными, то они покажутся немыми и пустыми; немного согревшись, они начинают раскрываться, превращаясь в более интересный по вкусу напиток.

Еще очень давно было замечено, что красное вино лучше подавать «комнатной температуры» (вводящая в заблуждение фраза, которая вошла в обиход в те времена, когда температура в комнате обычно не превышала 18 °C). Но редко кому приходит в голову пить его таким теплым. К тому же красное вино теряет свои вкусовые качества и кажется испорченным, если его температура хоть на несколько градусов превысит норму. Стоит попробовать его, и вы почувствуете, что в вине больше паров, так как вам в лицо пахнет спиртом, а не чистым, ясным запахом; такое вино по характеру похоже на обеспокоенного и разгоряченного человека. Решение напрашивается само: поставить бутылку в холодильник или на лед минут на пятнадцать, чтобы оно слегка охладилось. Мне часто приходилось просить в ресторане или пабе поставить красное вино в ведерко со льдом, если оно постояло в тепле душного бара или кухни. Самое важное – положитесь на свои чувства в том, чтобы определить, когда будет достигнута нужная температура. Теперь вынимайте бутылку изо льда и пейте, как обычно.

Для некоторых любителей вина охлажденное красное является компромиссным выбором: восстанавливающим силы для тех, кто обычно предпочитает белое, и, по крайней мере, правильным цветом для тех, кто не успокоится, пока не наполнит рот красным. Жаль, поскольку вина уменьшенной плотности и требующие более низких температур обладают прекрасными вкусовыми качествами. Зимой для меня нет ничего лучше божоле, которое делают из винограда сорта гаме. Вино вбирает и передает всю его сочную яркость. Приготовьте к нему курицу в вине – это самая подходящая еда после энергичной прогулки по холоду. Такое сочетание поднимет ваше настроение и заставит почувствовать нечто большее, чем зимний полдень в плену джемперов и центрального отопления. Летом я очень люблю охлажденное красное – часа в холодильнике обычно бывает вполне достаточно – со всеми видами еды. Хоть я и поклонница божоле, в особенности если оно происходит из одного из десяти статусных мест – Regnie, Chenas, Julienas, Moulin-a-Vent, Chiroubles, Fleurie, Brouilly, Cote de Brouilly, St Amour and Morgon, – зачастую вино оказывается несколько более низкого качества, чем других марок. Если это вино любимого вами стиля, вам стоит поискать гаме с Луары, прекрасно сочетающееся с мясистой розовой мякотью поджаренного тунца. На Сицилии вариантом этого сорта является нерелло маскалезе, из которого делают хорошие легкие сладкие вина. Их принято подавать охлажденными к жареным сардинам. Cerasuolo di Vittoria еще одна марка сицилийских красных вин, диапазоном от малой до средней плотности. У них настолько богатый вкус, что можно сочетать такое вино с пряными колбасами и маринованным мясом. Или, снова возвращаясь на Луару, обратим внимание на сорт винограда каберне фран из Сомюра – Saumur Champigny, Chinon or Bourgueil. Обильная листва этих лоз придает им сходство с кустами цветущей красной смородины, плавность вкуса хорошо сочетается со стейком тартар и говядиной с кровью. Вино прекрасно подойдет, если нужно запить мясо, оставшееся с предыдущего дня.