Бьянка Боскер - Винный сноб

— Неважно, я все пью, — убеждала их я, вспоминая свои мучения возле полки с сырами перед походом в гости к Моргану и Дейне.

Я действительно пила все, по меньшей мере пробовала. Но иногда не более того. Правило качества, позаимствованное у Пола, — «после первого глотка хочется сделать второй», — никогда меня не подводило.

Пока я готовилась к экзамену на сертификат сомелье и даже после того, как устроилась на работу в Terroir, родственники и друзья постоянно подшучивали надо мной: мол, наверное, трудно целый день пить вино; а не бросить ли и нам работу, чтобы «провести исследование» по спиртным напиткам и т. п. Позже те же люди ловили меня по углам и чуть ли не шепотом, глядя в глаза, признавались, что совершенно ничего не знают о вине, и спрашивали, с чего нужно начинать, если ты хочешь, чтобы твой мозг работал как у профессионального сомелье?

Я давала им те же советы, которыми пользовалась сама. Начните запоминать всевозможные ароматы. Нюхайте все, что можно, и называйте запахи словами. Исследуйте холодильник, кладовку, домашнюю аптечку и полку со специями, затем устройте себе тест по ароматам перца, кардамона, меда, кетчупа, маринадов и крема для рук с лавандой. Повторите. Еще раз. Не останавливайтесь. Нюхайте цветы и лижите камни. Подобно Энн, обращая внимание на запахи, называйте их, словно вошедшего в комнату человека. Берите пример с Моргана и ищите закономерности во вкусах и запахах, чтобы, как и он, «организовывать мелкие отличительные признаки в системы». Осваивайте основы структуры вина: оценивайте кислотность по интенсивности слюноотделения, спиртуозность — по ощущению тепла во рту, танинность — по ощущению сухости, долготу — по длительности послевкусия, сладость — по густой мягкости, «тело» — по вязкости. Применяйте этот анализ к каждому попробованному вину. И не только к вину — ко всему. Действуйте по системе: целую неделю заказывайте только шардоне и как следует прочувствуйте его характер, затем точно так же поступайте с пино-нуар, совиньон-блан, каберне-фран (на сайте Wine Folly есть удобные заметки по ароматическому профилю каждого из основных сортов). Пробуя вино, остановитесь и подумайте, нравится ли оно вам, и постарайтесь объяснить почему. Как Пол Грико, старайтесь чувствовать вино таким, какое оно есть, а не таким, какое оно должно быть согласно вашим представлениям. Подобно посетителям La Paulée, время от времени позволяйте себе что-то роскошное. Разбавляйте повседневные бутылки чем-нибудь особенным, более качественным (по оценкам критиков), и проверяйте, соответствует ли действительность репутации. Подобно Энни, нарушайте правила, делайте то, что считаете нужным, и не бойтесь экспериментировать. Эту маленькую лекцию я обычно завершаю советом одного из величайших энологов и философов вкуса Эмиля Пейно: «Чтобы дегустировать эффективно, дегустатор должен иметь конкретную причину для дегустации». Пейте, если испытываете жажду, но дегустируйте всегда целенаправленно.

* * *

Возможно, я не во всем объективна, но считаю, что мои замашки винного сноба — это незначительный и вполне терпимый побочный эффект гораздо более значимой и более позитивной эволюции.

Слепая дегустация наряду с занятиями йогой на свежем воздухе и чистой математикой относится к тем вещам, которые с большой долей вероятности заставят вас идиотски себя чувствовать. Отгадывать шесть безымянных образцов вина — одинокое упражнение, в котором, кроме себя, полагаться не на кого. Ты должен доверять чувствам, которым не привык доверять, и называть вещи, которые не привык называть. После этого ты должен высказать свое мнение и быть готовым к тому, что человек десять или около того начнут тебя критиковать: как можно было почувствовать вкус новой дубовой бочки в вине, которое явно выдерживалось в чане из нержавейки. Ты рискуешь грандиозно опозориться — причем всегда публично.

И все же, против всякой логики, тренировки по слепой дегустации каким-то образом вселили в меня небывалую уверенность в себе, проникшую и в другие сферы моей жизни. Полная сосредоточенность на вкусовых ощущениях — особенно в ситуациях с такой степенью неопределенности — заставила меня в целом больше доверять своему чутью. Я испытала на себе то, о чем говорила М. Ф. К. Фишер: «Способность осознанно выбирать, какую еду вам следует есть, позволит вам выбирать другие, менее преходящие вещи смелее и искуснее».

С этой уверенностью пришла и новая степень осознания. Я ухватилась за философскую концепцию «му-син» («разум, которого нет») не потому, что сенсорные упражнения превратили меня в некий гибрид мастера боевых искусств и профессионального откупоривателя бутылок, практикующего буддизм, а потому, что не нашла более близкого аналога для описания того состояния, которое переживала.