Бьянка Боскер - Винный сноб

В течение примерно двадцати минут я лежала на спине, а в ногах у меня стоял человек, запускал по трубочке жидкость и кричал мне команды.

— Прополоскай! — слышала я приглушенный голос и чувствовала на языке что-то мокрое.

— Проглоти!

— Прополоскай!

— Проглоти!

При всей своей странности описанная обстановка может показаться знакомой: она была позаимствована из двух новаторских экспериментов, упоминавшихся в четвертой главе, с использованием фМРТ для изучения природы энологического мастерства. Первое, описанное в 2005 году, было проведено командой итальянских ученых; второе, смоделированное по примеру первого, проводили французы в 2014 году. В обоих экспериментах сомелье и обычные люди пили, полоскали во рту и глотали вино, находясь внутри томографов, чтобы ученые могли следить за тем, какие участки их мозга стимулировались испытываемыми вкусовыми ощущениями. Участникам не нужно было определять, что они пьют: аргентинский мальбек или калифорнийское мерло. Но, чтобы заставить участников сосредоточиться на вкусовых ощущениях, авторы эксперимента задавали им три вопроса:

1. Насколько вам нравится вино?

2. Какое это вино: белое или красное?

3. Как вы думаете, пробовали ли вы то же самое вино более одного раза?

Две группы исследователей независимо друг от друга обнаружили, что, когда эксперты дегустируют и анализируют вино, участки их мозга загораются по четкой схеме, совершенно не похожей на карту активности мозга обычных любителей.

К моменту этого последнего испытания я уже почти год интенсивно изучала вино и всевозможные вкусы. Я продемонстрировала, что способна выполнять функции сомелье, в обеденном зале ресторана, на экзамене в Совете мастеров сомелье, на слепых дегустациях. Мое умение оценивать и распознавать вина вслепую оценивалось как хорошее и даже отличное, как сказал мой бывший инструктор по слепой дегустации президент Американской ассоциации сомелье Эндрю Бэлл, пораженный скоростью моего прогресса. Если бы мне дали бокал вина из любого классического сорта винограда, я бы точно могла определить, что именно пью.

Однако я обнаружила, что энологическое мастерство — довольно скользкая тема. Я видела, как конкретные ожидания искажают наше восприятие, и неоднократно являлась свидетелем того, что главную роль в настройке наших чувств играет мозг. Хотя поначалу я задумывалась о существовании суперчувствительных носов и языков, сомневаться больше не приходилось: самые знающие сомелье вовсе не обладают особыми физическими данными, т. е. у них не в десять раз больше вкусовых сосочков, чем у обычных людей, и нет тысяч дополнительных генов обонятельных рецепторов. Их уникальные способности объясняются особенностями обработки сенсорной информации. Они более интенсивно воспринимают и анализируют все вкусы и ароматы, и этот фильтр все меняет.

В моих поисках энологического мастерства оставался последний рубеж — мозг. Ученые установили, чем мозг профессионального энофила отличается от мозга обычного человека. Пришло время выяснить, к какой из этих двух категорий относился мой.

* * *

Получить изображения своего мозга не так просто, как кажется, и я с удивлением узнала, что без разрешения не могу заглянуть даже в собственную голову. В результате плотного общения с учеными от Стокгольма до Чикаго я, наконец, смогла попасть внутрь аппарата фМРТ в рамках одного уже начатого исследования в области вкусовых ощущений. Руководил им профессор Ён-Ан Чонг из госпиталя святой Марии в южно-корейском — да-да! — городе Инчхоне. Сын-Чхик Ю, старший преподаватель радиологии в Гарвардской медицинской школе, часто сотрудничавший с командой госпиталя святой Марии, тщательно просмотрел протоколы предыдущих исследований с участием сомелье, и Ён-Ан согласился максимально воспроизвести их формат, чтобы помочь мне в этой финальной слепой дегустации. Я полетела в Южную Корею на встречу с жизнерадостным и неутомимо любознательным Сын-Чхиком, чьи исследования варьировались от моделирования кожи на трехмерном принтере до подключения крысиного мозга к человеческому, чтобы проверить возможность управления животным посредством мыслей. Сын-Чхик рассказал, что загорелся страстью к биомедицине еще в детстве, когда увидел искусственное сердце на обложке Time. «Эта картинка возбудила какие-то центры в моей лимбической системе», — сказал он (как я позже узнала, лимбическая система — это часть мозга, отвечающая за наши эмоции и мотивацию). Приглашая меня на ланч, он предложил: «Давайте скормим своему мозгу немного глюкозы». Так что для меня он был идеальным помощником.