Коллектив авторов - Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых - в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

Что-то похожее на квас было еще в Древнем Египте – народ тогда не очень разбирался в особенностях брожения, поэтому разницы между молочнокислым и алкогольным процессами не делал. Из-за этого алкоголя в полученных напитках было слишком мало, чтобы называться полноценным пивом, но вполне достаточно по меркам кваса.

Поскольку зерно и дрожжевые грибки были везде, неудивительно, что славяне независимо от других додумались до создания хлебного кваса. Более того – несколько сотен лет именно он был основным напитком, в том числе и алкогольным. А теперь подумайте – сколько нужно выпить кваса, чтобы серьезно опьянеть, если учитывать, что 2 % спирта – максимальное содержание спирта, которого получается достичь? Вот-вот.

В чем, собственно, фишка. Хлебный квас получается из муки или сухарей, посредством одновременного молочнокислого и алкогольного брожения. Но за счет особенностей приготовления молочнокислые бактерии доминируют по количеству, поэтому подавляют те, которые производят алкоголь. 2 % спирта – максимум, который возможен при традиционном способе приготовления кваса. Конечно, если нагревать дольше и сильнее, а также охлаждать быстрее – картина получится другой. Но это уже будет рецепт приготовления пива, о котором мы как-нибудь в другой раз поговорим.

Хлебный квас – напиток, в котором содержатся натуральные кислоты, углеводы, которые легко усваиваются, белки и минеральные вещества. Этого вполне достаточно, чтобы компенсировать потери микроэлементов и жидкости, которые происходят из-за жары. А если прибавить к этому приятный вкус, возможность экспериментов с составами и положительное влияние на пищеварительную систему, то успех хлебного кваса становится абсолютно закономерным.

Но это все теория, а нас куда больше интересует практика. А именно – приготовление хлебного кваса в домашних условиях. Рецептов существует довольно много: от вычурных и сложных, до предельно простых, с которыми справится любой. Именно про простые рецепты мы вам и расскажем, поскольку в нашем деле главное – эффективность. А усложнять и модернизировать их вы и сами прекрасно сможете. Итак.

Нам понадобится ржаная мука, сахар и вода. Для начала готовим гущу, которая будет потом выполнять функцию дрожжей. На 12 л кваса нам понадобится где-то поллитра гущи. Готовится она так: в литровую банку до половины засыпаем ржаную муку, добавляем 2 ст. ложки сахара, разводим водой до консистенции сметаны. Ставим на пару дней в теплое место. Когда гуща приобретает некоторую кислинку – можно продолжать приготовление хлебного кваса. Кипятим воду (8–9 л), а в емкость, где будет проходить дальнейшее брожение, засыпаем полкило ржаной муки и 2 ст. ложки сахара. Постепенно вливаем туда слегка остывшую, но еще теплую воду, тщательно перемешивая, чтобы комочков не образовывалось. Оставляем на 4 часа в темном и теплом месте. После этого доливаем туда гущу, прикрываем крышкой и оставляем еще часов на семь. Главное, чтобы в помещении было тепло. Критерий готовности хлебного кваса – появление пузырящейся пенки. Процеживаем и переливаем все это в бутылки. Остатки гущи можно использовать повторно. Все очень просто и довольно быстро.

Нам будут нужны ржаной хлеб (500 г), сахар (250 г), дрожжи (20 г) и вода (5 л). Хлеб – максимально простой, без каких-либо добавок. Режем его на небольшие кусочки и прожариваем их в духовке до появления первых подпалин. Это придаст квасу легкую горчинку и насыщенный цвет. Кипятим воду, даем ей чуть-чуть остыть и закидываем туда сухари. Закрываем крышку марлей и на 48 часов ставим в темное и теплое место. Разводим дрожжи в теплой воде (в 3 раза больше по объему, чем количество дрожжей). Фильтруем квасное сусло, отжимаем сухари и переливаем полученную жидкость в бродильную емкость. Добавляем разведенные дрожжи и 200 г сахара. Неплотно прикрываем крышкой, чтобы мог выходить углекислый газ, и оставляем на 12 часов в темном и теплом месте. После этого можно разливать по бутылкам, в которые нужно обязательно добавить оставшийся сахар – чтобы процесс брожения продолжался. Герметично закрываем бутылки и ждем еще 5–6 часов. Собственно, все. Способ дольше и сложнее, однако вкус у хлебного кваса будет более насыщенным.

Взяв за основу эти рецепты, можно начинать экспериментировать. Кто-то предпочитает вместо дрожжей добавлять изюм – натуральные молочнокислые бактерии, все дела. Кто-то вместо ржаной муки использует пшеничную и ячменную. Кто-то на более поздних этапах добавляет больше сахара. Словом, вариантов модификации приготовления хлебного кваса много. Главное – не бойтесь экспериментировать!