Коллектив авторов - Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых - в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

Теперь самая сложная часть – кишки. Лучший «упаковочный материал» для любой домашней колбасы и суджука в том числе. И тут есть два варианта – либо покупаются готовые кишки, либо свежие, которые нужно будет подготовить самостоятельно. Нас интересует второй вариант, поскольку в полевых условиях где купишь готовенькие, а полезные знания лишними уж точно не будут.

В кишке есть три слоя – внутренний слизистый, средний соединительнотканный и внешний мышечный. Нас интересует исключительно средний, поскольку он наиболее прочный, практически прозрачный и хорошо переносит обработку. И его нужно как-то отделить от других слоев. Самый простой, хотя и утомительный, способ – нацепить край кишки на палочку, завернуть его внутрь и аккуратно пропустить через всю длину. Второй вариант – немного вывернуть кишку наружу, чтобы образовался карман, который потом начать заполнять водой из-под крана. Кишка будет выворачиваться самостоятельно под весом воды.

После этого не очень острым ножом под углом в 110 градусов осторожно соскабливаем слизистый слой. При этом же автоматически отделяется и мышечный слой, который потом вымывается из просвета водой. Процесс довольно долгий, хотя и несложный. Главное – не использовать слишком острый нож и не переусердствовать, иначе кишка прорвется. Со временем вы этому научитесь. Очищенную кишку дополнительно обрабатываем раствором уксуса. Собственно, все.

Запихиваем фарш в обработанные кишки, прокалывая их в нескольких местах, чтобы выпустить скопившийся воздух. На равном расстоянии перевязываем бечевкой – получаем полноценную заготовку будущего суджука. Помещаем эти колбаски на ровную поверхность, прикрываем чистой тканью и придавливаем их гнетом. Оставляем в таком виде дня на три. После этого плоские колбаски вывешиваются в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Сушатся они довольно долго – чуть ли не месяц, а иногда и дней сорок.

Собственно, все. Суджук готов. Жесткая, пряная, сухая и очень вкусная колбаса, которая с легкостью переносит все сложности кочевой жизни. Да и в мирных домашних усло виях суджук станет прекрасной закуской, которая к тому же абсолютно нетребовательна к режиму хранения. Главное – не вскрывать оболочку у тех колбасок, которые вы еще не собрались есть.

Рыбная ловля – крайне эффективный способ добычи пропитания. Да, занимает много времени. Да, требовательна к наличию определенных знаний. Но тем не менее любой может взять удочку, накопать червей, пойти на речку и наловить что-то себе на ужин. Да даже без удочки это можно сделать, хотя это и сложнее.

Но встает другой вопрос – а как такую рыбу дальше хранить? Можно, конечно, банально засолить, но это как минимум будет невкусно. И вот тут нам на помощь приходят давние сибирские рецепты, которыми коренное население пользуется не одну сотню лет. Из рыбы готовят, например, юколу, которая может спокойно храниться несколько месяцев.

Первое, что вам нужно знать: юколу можно приготовить из абсолютно любой рыбы. Другое дело, что во многих случаях это будет невкусно и не особенно полезно. В Сибири заготовленную таким образом рыбу используют для прокорма собак. И, что характерно, собачки это с радостью кушают. Если же вы хотите заготавливать юколу для личного использования, то лучше выбирать сорта рыбы, отличающиеся повышенной жирностью. В Сибири для этого чаще всего брали сига и муксуна, однако подойдет любая лососевая рыба, главное, чтобы она была жирной.

Именно жирность мяса и является главным критерием того, что юкола будет хорошей. Чем она меньше – тем суше будет готовый продукт. Нет, конечно, все мы любим тараньку, особенно под пиво, но это не та ситуация. Плюс не стоит забывать о паразитах. В лососевой рыбе они встречаются сравнительно реже, поэтому юкола получается более безопасной.

В чем, собственно, проблема. В процессе приготовления юколы по оригинальному рецепту мы не используем ни соль, ни температуру, ни приправы. Вообще ничего. А значит, у паразитов крайне высокие шансы на выживание. Предварительное глубокое замораживание, конечно, делу помогает, но далеко не всегда доступно. Так что будьте морально готовы к лечению паразитарных заболеваний. С другой стороны, уж лучше так, чем от голода дохнуть. Рецепт приготовления юколы прост до безобразия. Берем тушку рыбы, чистим от чешуи (не обязательно), отрезаем голову, разрезаем живот и вытаскиваем все внутренности. Далее делаем надрез по позвоночнику, вытаскиваем хребет и крупные кости. Получается две полоски филе, соединенные в области хвоста. Делаем множество поперечных надрезов на каждой половинке, не разрезая кожи. Развешиваем рыбу в тени, но на хорошо проветриваемой территории. Прикрываем ее марлей, чтобы мухи не приставали. Ждем три недели. Все.