Коллектив авторов - Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых - в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

Нам понадобится баранина. Да, классическая каурма делается именно из баранины, поскольку это мясо достаточно жирное и само по себе. Кроме того, именно бараний жир (курдюк) играет важнейшую роль на последнем этапе приготовления.

Итак, берем баранину, режем на небольшие кусочки, удаляем пленки, жир и жилы. Жир не выбрасываем, а откладываем – потом перетопим и добавим на завершающем этапе. Выкладываем куски на широкую сковороду в один слой, добавляем немного сала. На этом этапе качество сала не важно – это нужно исключительно для обеспечения качественной жарки. Жарить нужно до образования корочки, да так, чтобы на срезе оно было равномерно прожаренным. Готовые куски вынимаем с помощью шумовки, а жир и сок используем для приготовления следующей порции. Но тут надо быть осторожнее, поскольку мясо может начинать прилипать к дну и стенкам. Если именно так и получается – заменяем жир, благо в баранине его предостаточно. В принципе для мяса этого уже достаточно. Его уже можно есть или добавлять в другие блюда, например плов или что-то еще. Оно специально жарилось без специй, чтобы оставить широкое пространство для последующего творчества.

Но нам нужно не это. Нам нужно, чтобы такое мясо смогло храниться как можно дольше. Для этого укладываем его в стеклянные банки или керамические горшки, причем стараемся уложить как можно плотнее. Тут нужно уточнить, что емкости лучше брать не слишком большие, поскольку в распечатанном виде каурма хранится не дольше обычного тушеного мяса, ведь любое распечатывание повреждает будущий защитный слой из жира. После этого берем бараний курдюк и не спеша растапливаем его на сковороде. Должен получиться прозрачный чистый жир со слегка золотистыми выжарками. Как только появится белый дымок – можно приступать к последнему этапу приготовления.

Растопленный жир аккуратно заливаем в банки, стараясь как можно меньше попадать на стенки. Емкость должна быть полностью заполнена жиром – только так можно предотвратить попадание микроорганизмов в каурму. Далее прикрываем все крышками, даем емкостям немного остыть и герметично их закрываем. Собственно, все. Как видите, каурма чрезвычайно напоминает обычную домашнюю тушенку, с тем лишь исключением, что мясо будет более текстурированным и вкусным.

Каурма спокойно может храниться в полностью запечатанном виде несколько месяцев. Но есть одно но. Если вы открываете банку – желательно съесть ее содержимое побыстрее. К счастью, проблем с этим не будет, поскольку каурма – чрезвычайно вкусное блюдо, особенно если не забыть непосредственно перед употреблением добавить какие-нибудь специи.

Есть множество методов обработки и хранения мяса, к примеру легендарная тушенка. Но в этом рецепте речь пойдет о традиционном способе американских индейцев, в результате которого получается продукт под названием пеммикан.

Под классическим пеммиканом подразумевается смесь из измельченного сушеного мяса, сала, специй и сухофруктов. Только так. Не просто сушеное мясо, не домашняя тушенка, не запеченный мясной фарш с нутряным жиром. А настоящий пеммикан, который до полугода храниться может.

Собственно, именно длительный срок хранения и стал причиной того, что пеммикан получил широкое распространение. Дело в том, что большая часть индейских племен вела кочевой образ жизни, а значит, напрямую зависела от охоты и рыбной ловли. Есть добыча – есть ужин. Нет добычи – нет ужина. Как только появлялась возможность, например глобальная охота на бизонов во время гона, мясо заготавливали впрок на максимально долгий срок. Именно поэтому пеммикан может храниться долго при плюсовых температурах – не было у индейцев переносных морозилок, так что приходилось импровизировать.

Прибывшие на континент европейцы очень быстро оценили всю прелесть пеммикана, поэтому переняли рецепт и стали активно использовать. Например, многие северные экспедиции запасались не солониной, вкус которой весьма специфичен, а пеммиканом, который можно есть и без дополнительной обработки. Конечно, весь спектр витаминов и минеральных веществ он не содержит, но это намного лучше, чем ничего.

А все потому, что помимо огромного срока хранения пеммикан также обладает внушительной калорийностью, малым весом и неплохим, хотя и весьма своеобразным, вкусом. Употреблять его лучше всего в виде добавки в супы и бульоны, однако смесь вполне можно и просто кушать.