Коллектив авторов - Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых - в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

О пеммикане можно узнать из произведений Фенимора Купера, который весьма точно передал некоторые аспекты быта индейцев того времени. В его романе «Последний из могикан», частично основанном на реальных событиях, краснокожее население активно питалось пеммиканом, правда, он у них был в виде порошка, а не плотных брикетов. Но это просто особенности приготовления.

Готовится эта уникальная штука следующим образом.

Берем мясо, желательно говядину (дальние родственники бизонов же), удаляем жир, пленки и прочую соединительную ткань, пропускаем через мясорубку или мелко нарезаем ножом.

Полученный фарш кладем на противень и тщательно высушиваем (электросушилка тоже подойдет).

Далее перемалываем его в кофемолке до однородного состояния. Или толчем в ступке, как, собственно, индейцы делали.

Берем сухофрукты (изюм, курагу, причем не важно, что у индейцев этого могло и не быть), тщательно измельчаем или пропускаем через мясорубку.

Берем сало и перетапливаем его. Желательно свиное, но можно и любое другое. В дальнейшем используем только жидкую фракцию.

Смешиваем компоненты в пропорциях 4 части порошка, 2 части сухофруктов и одна часть жира.

Перемешиваем до однородного состояния, добавляем от души соли и специй.

Смесь выкладываем на противень и ставим под гнет на несколько дней при температуре 60 градусов.

Разрезаем полученную субстанцию на порционные куски и упаковываем их в фольгу.

В результате получается жесткий мясной концентрат, в котором практически не осталось воды и обычного жира. Именно поэтому пеммикан можно хранить при комнатной температуре. А фольга нужна, чтобы перекрыть доступ влаги.

Эту штуку можно жевать на ходу, а можно в качестве «бульонных кубиков» использовать.

Сама по себе идея консервировать мясо в растопленном жире весьма распространена у народов мира, поэтому существуют и другие рецепты заготовки мяса впрок.

Человечество всегда искало способ длительного хранения мяса. Но если оседлым земледельцам было достаточно просто выкопать глубокий погреб, где круглый год температура значительно ниже окружающей среды, то кочевникам приходилось намного хуже. Но нашлись умельцы, которые придумали оригинальный способ заготовки мяса даже в таких экстремальных условиях.

В результате появился суджук – сушеная, пряная, жесткая и чрезвычайно вкусная натуральная колбаса. Нас он интересует прежде всего потому, что может храниться в нераспечатанном состоянии до полугода при комнатной температуре. А в холодильнике – так и еще дольше. А если учесть, что сейчас классический суджук считается чуть ли не деликатесом, то желание приготовить его самостоятельно только возрастает.

Итак. Для суджука нам понадобится мясо. Говядина, баранина, возможно, даже конина. Причем даже не особенно важно, какие конкретно части. Собственно, берем мясо, отделяем от него пленки и жилы, а жир оставляем. Прокручиваем мясо в мясорубке, можно даже два раза, чтобы стало полностью однородным, с небольшими вкраплениями жира. В принципе можно сразу брать готовый фарш, но кто знает, из чего его делали. Так что лучше не рисковать и работать с тем, что сомнения не вызывает. Теперь специи. Их должно быть очень много, поскольку вещества, которые в них содержатся, – отличный природный консервант. Берем 1,5 ст. ложки соли, черного перца, сахара и паприки, а также по 1 ч. ложке чабреца, тимьяна, молотого чеснока и любых других пряных трав на ваше усмотрение. Такое количество специй рассчитано на 1 кг мяса. Кое-кто рекомендует добавить 150 мл коньяка или красного вина. Вряд ли у кочевых монголов, которые суджук и придумали, был хороший коньяк, но идея сама по себе отличная, хотя бы потому, что спирт усиливает вкус специй и дополнительно устраняет микроорганизмы.

Кроме того, в число специй нужно добавлять где-то 0,5 ч. ложи нитритной соли. Это нужно для того, чтобы устранить риск развития в суджуке чрезвычайно опасных анаэробных бактерий, которые вызывают очень серьезное заболевание – ботулизм. В нашем случае особенно важно, поскольку ни фарш, ни сама колбаса не проходят температурную обработку.

Перемешиваем фарш и специи до однородного состояния. И вот тут первая хитрость – определение подходящей концентрации специй. Для этого берем немного фарша и жарим из него небольшую котлетку (самым обычным образом – на сковороде). И по состоянию этой котлетки определяем, нужно ли добавлять специи или нет. Дело в том, что высокие температуры влияют на вкус приправленного фарша точно так же, как и классическая обработка суджука, что позволяет нам с большой степенью достоверности узнать вкус будущей колбасы.