Коллектив авторов - Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых - в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

Собственно, бастурма недалеко ушла от обычного вяленого мяса. Все дело в деталях. Итак…

В качестве исходного материала лучше всего подойдет вырезка. То есть мясо должно быть нежирным, очищенным от пленок, сухожилий и прочей ерунды. Цельный кусок сочных мышц (около 2 кг). Из этого можно было бы великолепный стейк сделать, но, увы, долго он бы не сохранился. Так что придется брать этот роскошный кусок, нарезать на порционные части (по 300–400 г) и помещать в соль дней на пять. В процессе не забываем периодически его переворачивать. Зачем это надо? А чтобы соль вытянула максимум жидкости и частично пропитала куски.

Что касается мяса для бастурмы, то лучше всего брать именно говядину. Баранина слишком жирная, поэтому нормально не высохнет, конина слишком жилистая. Курятина еще сгодится, но она получится излишне суховатой. Так что говяжья вырезка – идеальный вариант.

Далее берем просоленные куски, промываем водой и оставляем его вымачиваться, регулярно меняя воду. Полагаю, вы спросите – зачем было его солить, если все равно соль оттуда будет вымываться? Все просто – осмотическое разрушение мышечных волокон. Если говорить простым языком – сначала соль идет внутрь клеток, повреждая их, а потом вода выводит соль обратно, снова нанося повреждения. То есть мясо получается уже частично «обработанным» с целью более эффективного переваривания. Да и в таком состоянии оно намного эффективнее пропитывается тем, чем мы потом его будем обмазывать.

Вымоченное мясо помещаем под пресс и оставляем дня на четыре в прохладном месте. Это нужно, чтобы максимально сильно деформировать уже поврежденные мышечные волокна и выдавить из заготовки для бастурмы оставшуюся воду. Ну и придать ей более компактную форму. После этого вытаскиваем мясо из-под гнета и подвешиваем его на просушку на несколько дней в сухом и хорошо проветриваемом помещении.

А дальше самый важный этап процесса приготовления бастурмы – приготовление пряной смеси. Нам понадобятся следующие компоненты: чаман (пажитник голубой), паприка, перец чили, молотый чеснок, тмин, кориандр и дальше по желанию. Обязательно должен быть чаман – именно он составляет основу смеси. Его нам нужно будет где-то полстакана (50 г). Разбавляем его полутора стаканами воды (150 мл). Получается густая тестообразная смесь, в которую добавляем все остальные специи (тут пропорции по вашему желанию), после чего помещаем на сутки в прохладное место – пусть настоится. Равномерно обмазываем мясо со всех сторон полученной смесью (толщина слоя – 2–3 миллиметра) и подвешиваем сушиться в проветриваемом и сухом помещении. Ждем от недели до двух, снимаем, кушаем. Бастурма вполне может храниться несколько месяцев даже при плюсовых температурах. Но только в неповрежденном виде – обмазочная смесь играет роль капсулы, защищающей мясо от воздействия микроорганизмов и грибков. Кроме того, специи прекрасно проникают в толщу мяса (еще одна причина, зачем мы его плющили), потому вкус у этой штуки получается нежный, пряный и слегка солоноватый.

Человек всегда ел мясо. Если, конечно, мог его добыть. Мясо в естественных условиях хранится не очень долго. Тут можно обратиться к опыту предков, которые не были избалованы электричеством, холодильниками и круглосуточными супермаркетами. У них все было просто: если мясо есть – его нужно есть. Если его много – его нужно приготовить так, чтобы оно хранилось дольше. И именно об одном из таких способов приготовления мы сейчас и поговорим. Каурма – вот как называется это блюдо.

Собственно, каурма (или коурма, или кавурма – особенности произношения) – любое тушеное мясо с овощами. И только на последнем этапе она превращается в продукт длительного хранения. Поэтому в сети можно встретить десятки рецептов каурмы как национального блюда какой-нибудь страны Средней Азии или Кавказа. Точно неизвестно, кто первый додумался до рецепта приготовления каурмы. За первенство спорят Армения, Узбекистан, Грузия и еще ряд стран. Но это не особенно важно. Важно то, что этот способ хранения мяса оказался реально эффективным. Смысл заключался в том, чтобы залить тушеную баранину расплавленным жиром, плотно запечатать крышкой и поместить в прохладное место.

Постигалось это, конечно, эмпирическим путем. Кто-то додумался плавить именно курдючный жир, как наиболее качественный. Кто-то понял, что воздуха в сосуде должно оставаться как можно меньше. Кто-то сообразил, что замазанные глиной или воском крышки дополнительно продлевают срок хранения каурмы. Так совместными усилиями и был разработан современный рецепт этого вкусного и долгохранящегося блюда. В запечатанном виде мясо спокойно продержится несколько месяцев даже в самую жаркую пору.