Би Уилсон - Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

Мое мировоззрение относительно питания не было бы полным, если бы мне не помогли друзья по оксфордскому симпозиуму о еде и кулинарии. Я представила раннюю версию этой книги в школе-мастерской кулинарии; выражаю благодарность Элисон Суон Пэрент за приглашение побеседовать. Также выражаю признательность другой организации – Гильдии писателей о питании – за организацию и проведение отличного мастер-класса Барака Кушнера по приготовлению лапши.

Спасибо сотрудникам Кембриджской университетской библиотеки, где и проделала большую часть своего исследования; сотрудникам кафе Hot Numbers , где написала большую часть книги.

В беседах с разными людьми я поняла, что у каждого своя точка зрения на тему правильного питания. В первую очередь выражаю благодарность Дэвиду, Таше, Лео и Тому Рунчиман (спасибо, Том, за жестокую честность). Благодарю всех остальных, кто помогал (не в порядке важности): Эбби Скотт, Лили Скотта Тернера, Марка Тернера, Мелиссу Мор и Каспара Нэа, Дэна Джонса и Софи Ханна, Хелен Конфорд, Диану Генри, Джейн Крамер, Кэролин Буало, Кэтрин Блит, Дэбору Фриделл, Энн Мэлколм, Имоджен Рот, Фрею и Психею Брэкетт, Эми Брайант, Эда Кэффина, Хилари Купер, Сибил Капур, Эмили Гауэрс, Мишель Хьюмс, Сьюзан Фридланд, Гэрета Стедман Джонс, Роуз Хилдер, Анну Найтс, Джейн Лэдлоу, Антэю Моррисон, Тэмсин О`Коннел, Сиан Пули, Руфь и Гэрри Рунциман, Кэти Рунциман, Гонзало Джил, Лзу Рунциман и Рега Ли, Руфь Скюрр, Кэтрин Карр, Иниго Томас, Эндрю Уилсона и Кэтрин Дункан Джонс.

Особую благодарность выражаю Эмили Уилсон, Кэролин Буало и Миранде Лэндгрэф за чтение черновых версий и комментирование восприятия. Я благодарна Силване Томаселли за то, что она сказала мне о моей первоначальной неверной гипотезе; ты оказалась права.

Благодарю всех редакторов моих колонок о еде в журнале Stella, особенно Элфреду Паунелл за направление моих мыслей о питании много лет.

Я хочу сказать огромное спасибо моим агентам, Зоуи Пэгнамента и Саре Боллард, а также Зоуи Росс, за невероятную поддержку меня и этого проекта. Я получила огромное удовольствие от работы с иллюстратором Аннабель Ли над второй книгой; она нарисовала именинный торт моей детской мечты.

Мне очень повезло работать второй раз с Ларой Наймерт из Basic Books и впервые поработать с Луизой Хайнс из Fourth Estate – два профессиональных редактора, которые воодушевляли меня. Во многом благодаря их стараниям книга стала лучше. Кэти Стрекфас в США и Мораг Лиялл в Соединенном Королевстве – превосходные литературные редакторы. Я также хотела бы поблагодарить всех сотрудников Basic Books, Мишель Уэлш-Хорст, Лею Стечер, Мелиссу Рэймонд, Кэси Нельсон и всех сотрудников Fourth Estate, Джорджию Мэйсон, Джо Уокера и Патрика Харгадона. Нет нужды говорить, что все допущенные ошибки принадлежат мне.

Даже с молоком все не так просто. Молочная смесь никогда не сможет заменить грудное молоко, о чем нам часто напоминают сторонники грудного вскармливания. Но человеческое молоко и не имеет единого состава. Как было выявлено, бактериальный состав в организме вскормленных грудью испанских детей отличался от бактериального состава у шведских младенцев, также вскормленных грудью. Материнское молоко будет отличаться по составу и вкусу в зависимости от питания матери. Во Франции оно может иметь чесночный привкус, в Китае – анисовый. Немного удивительно, но не все соглашаются с тем, что это идеальная еда для новорожденных. Давайте вернемся к моему утверждению о том, что все мы с момента появления на свет ели молоко. Это не совсем верно. В некоторых отдаленных деревнях верят в то, что молозиво, насыщенное желтоватое молоко, которое организм матери вырабатывает в первые несколько дней после родов, может навредить ребенку. Вместо него родители могут давать младенцам мед или миндальное масло в первые три дня жизни, так как ошибочно полагают, что это раннее молоко слишком «сложное» для переваривания крошечному малышу.

Нейромедиаторы – активные химические вещества, с помощью которых происходит передача электрического импульса от нервной клетки через синаптическое пространство между нейронами, а также, например, от нейронов к мышечной ткани.

В отличие от мышей, у людей ожирение ассоциируется с недостаточным, а не увеличенным выбросом допамина, что в очередной раз подтверждает сложность нашей реакции на удовольствие.