Би Уилсон: Как мы едим

Bee Wilson

THE WAY WE EAT NOW

Copyright © 2019 by Bee Wilson; This edition published by arrangement with United Agents LLP and The Van Lear Agency LLC

© 2019 by Bee Wilson; This edition published by arrangement with United Agents LLP and The Van Lear Agency LLC

© ИП Пухов, перевод, верстка, оформление, 2020

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Возьмите гроздь белого винограда, вымойте ее и положите в рот одну ягодку. Почувствуйте вкус на языке, такой прохладный и освежающий: кожица с хрустом разрывается, обнажая упругую, сочную, сладкую мякоть.

Вкушать виноград кажется нам первобытным удовольствием, которого не коснулось время. Древние греки и римляне любили и есть эти ягоды, и пить вина из них. В «Одиссее» есть такие строки о винограде: «Возле пещеры самой виноградные многие лозы пышно росли, и на ветках тяжелые гроздья висели». Оторвите еще одну ягодку [1] Гомер. Одиссея / пер. В. В. Вересаева; под ред. академика И. И. Толстого. М.: Гос. изд-во худож. лит-ры, 1953. Прим. перев. – вы словно берете ее с голландского натюрморта XVII века, где на металлической тарелке рядом с веточкой винограда расположились устрицы и наполовину очищенный лимон.

Но присмотритесь внимательнее к той грозди белого винограда, которую достаете из холодильника. Вы заметите, что он изменился с тех давних времен.

Как и любые другие продукты, виноград теперь – часть продовольственного инжиниринга, который делает все, чтобы порадовать потребителя.

Первое, что бросается в глаза, – в нем нет косточек, которые мы обычно или разжевывали, или выплевывали (если только вы не в Испании или Китае, где виноградные зерна по-прежнему остаются частью культуры). Бессемянные сорта выращивают уже давно, но лишь в последние 20 лет они стали нормой, избавив нас от такого ужасного неудобства.

Другая странная особенность нового сорта винограда «кишмиш», самого популярного в супермаркетах, – он всегда сладкий. Не горчит, без кислинки, не такой соблазнительно красивый, как «конкорд», не такой насыщенно ароматный, как итальянский «мускат», он просто приторно-сладкий. Древние люди до того, как пробовали виноград, не знали, каким он будет на вкус: спелый и сладкий или кислый. Да и я сама помню, в 90-е было также. Это напоминало виноградную рулетку: такой сладкий виноград был редкостью и потому – особенным.

В наши дни сладость винограда – обязательное условие, потому что его, наравне с другими современными фруктами, такими как красный грейпфрут или яблоки сорта «пинк леди», тщательно культивируют, чтобы удовлетворить вкус привыкших к сладкому потребителей. Такие фрукты не обязательно должны быть менее полезными, однако современные, лишенные горького вкуса плоды содержат в себе все меньше фитонутриентов и уже не так полезны для здоровья.

Большинство полезных веществ в белом винограде находится именно в косточках. У современных красных и темных сортов в пигменте кожицы по-прежнему есть фенольные смолы (нутриенты, снижающие риск заболевания некоторыми видами рака). Но в белом винограде ценных веществ совсем мало. Такие ягоды дадут нам энергию, а вот пользы для здоровья, которую мы ждем, не принесут [2] Фахей и Александр (2015); Зараска (2017). .

Сама мысль, что мы так буднично едим виноград без косточек, очень нова. Я достаточно долго живу на свете и помню времена, когда виноград (если вы не жили в стране, где он выращивался) был особым и дорогим лакомством. Сегодня же миллионы людей со средним доходом могут позволить себе, словно римский император из телерекламы или какого-нибудь исторического фильма, закидывать в рот одну виноградинку за другой.

В мире с 2000 года стали выращивать и потреблять винограда вдвое больше. Он стал пищевым знаком растущего благополучия, потому что фрукты – это первое, на что люди тратят деньги, когда начинают получать достаточно высокий заработок.

Тот факт, что виноград сейчас можно купить вне зависимости от времени года, указывает на огромные изменения в мировом сельском хозяйстве. Пятьдесят лет назад столовый виноград был сезонным продуктом, который выращивали лишь в некоторых странах, и купить его можно было только в определенное время года. Сегодня он выращивается по всему миру и всегда есть в продаже [3] Продовольственная и сельскохозяйственная Организация Объединенных Наций (2016); Сецциа и др. (2015). .