Ольга Аль Каттан - Ажнабия. Записки иностранки

Za’atar

Словом «заатар» обозначают смесь разных специй. Почти в каждой ближневосточной стране свои пропорции этой смеси, да и в разных странах имеют в виду разные травы под одним названием «заатар». Некоторые смеси остры из-за красного перца, в некоторые добавляют цедру лимона для аромата, в другие – иссоп для горчинки или сумах для кислинки.

Есть смеси с сушеной зеленью, соленые – вариантов множество.

В Ливане самая дорогая смесь заатара светло-зеленого цвета (из-за добавления соцветий тимьяна), её редко продают на рынке, но делают вручную дома. В Дамаске смесь заатара ярко-зелёного цвета с золотистыми семенами кунжута, а в Алеппо предпочитают размалывать семена кунжута, из-за чего смесь затара имеет более коричневый оттенок. В Иордании смесь затара красного цвета (из-за добавления большого количества сумаха).

Ингредиенты:

тимьян – 1 стакан

сумах – 1/3 стакана

семена кунжута – 2/3 стакана

соль – 1ст. л.

Обжарить семена кунжута на сухой сковородке.

Сушеные травы немного перемолоть в кофемолке.

Смешать семена кунжута с травами, добавить соль и перемешать.

Хранить смесь заатар надо в плотно закрытой посуде.

Куда ливанские хозяйки добавляют заатар? Ну, во-первых, традиционный завтрак – лепешки «Манаиш би заатар» (manaqish, manaeesh, man’ousheh).

А во-вторых, если взять горсть заатар, налить рядышком оливкового масла, порезать свежих овощей, не забыть про зелень молодую с грядки, и, конечно, про теплый лаваш или хлеб… Обмакнуть хлебушек в масло и заатар… как же это вкусно! И пусть весь мир подождет…

Хуммус (закуска из нута – турецкого гороха)

Ингредиенты:

горох-нут – 300 граммов;

сок одного лимона;

паста тахини (кунжутная паста) – 2—3 столовых ложки;

оливковое масло – 3 столовых ложки;

соль – по вкусу

Замочить горох нут на ночь в холодной воде. На следующий день воду поменять и поставить варить горох, пока он не станет мягким и нежным. Насыпать горох в блендер, добавить немного воды, в которой он варился, соль, лимонный сок, оливковое масло и тахинную пасту. Взбить всё в однородную массу. Должна получиться густая паста, которую можно намазать на лаваш и срочно съесть, потому что это очень вкусно! Количество лимонного сока и пасты тахины можно варьировать на свой вкус.

Ещё одно традиционное ливанское блюдо из гороха нута —

Фалафель (фалефиль, фаляфиль)

Ингредиенты:

горох-нут – 500 граммов;

петрушка – 1 пучок;

чеснок – 4 крупных зубчика;

небольшая луковица;

щепотка соды, соль и корица – по вкусу

Замочить нут в холодной воде на ночь. Слить воду. Добавить к нуту все ингредиенты и перемолоть в фарш. Из нутового фарша скатать шарики и пожарить в большом количестве оливкового масла. Подавать фалафель с лавашом, свежими и солёными овощами и зеленью.

Маа (к) любе (Maaluba, maqlouba)

Маа (к) любе – это рис с овощами и мясом. Почти плов. Но не плов. Маа (к) любе готовят и в Палестине, и в Сирии, и в Иордании.

У каждой хозяйки свой набор овощей и мяса. Я готовлю по рецепту свекрови, конечно же.

Ингредиенты:

фарш говяжий – 500 граммов;

лук – 1—2 луковицы;

баклажаны – 3 штуки;

помидоры – 2 крупных помидора;

рис (пропаренный, длинозёрный) – 3 стакана;

соль, перец, специи «7 приправ», оливковое масло;

жареный миндаль и кедровые орешки.

На оливковом масле жарим фарш и мелко порезанный лук, добавляем специи и соль. Баклажаны чистим и режем пластинами, жарим также на оливковом масле. Помидоры порезать полукольцами. В большую кастрюлю укладываем слоями: жареный фарш, баклажаны, помидоры, засыпаем рис. Заливаем водой (на 1 стакан риса – 2 стакана воды), добавляем соль, накрываем крышкой и ставим на маленький огонь до готовности. Маа (к) любе в процессе готовки не перемешивать! Когда вода выкипит и рис «дойдет», берем большое блюдо, на которое аккуратно переворачиваем кастрюлю с готовым маа (к) любе. Сверху посыпаем жареным миндалем и кедровыми орехами.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.