Ольга Аль Каттан - Ажнабия. Записки иностранки

Кофе – это характер арабов – густой, крепкий, горячий, с молотым кардамоном или без. Горький, терпкий, колдовской напиток. Кофе – это религия, культ, он словно глоток страсти, будит эмоции и чувства. Может, поэтому жители Востока так горячи и эмоциональны…

Если вы зашли в чужой дом случайно, или по делу, или в гости, или просто так, без дела на каких-то пять минут, вас в любом случае усадят пить кофе.

Ах, какой разносится запах, когда в турке закипает горячая жидкость и в то же мгновение разливается по крошечным чашкам, чтобы предстать вашему взору, одновременно услаждая вкус и обоняние! Кофе пьют без сахара. Зато вприкуску с вкуснейшими ливанскими сладостями.

Местные сладости – это песня, это сказка, ода радости. Если вы думаете, что восточные вкусности ограничиваются халвой и рахат-лукумом, то глубоко заблуждаетесь.

О, когда вы входите в магазин сладостей… Нет, когда вы только подкрадываетесь к его огромным стеклянным окнам, в которых отражается огонь безумной страсти и, словно наваждение, разложенные на огромных блюдах сотни различных сортов, конфигураций и вкусов, появляется одно желание – купить всё сразу и тут же съесть. И лопнуть. Так как ливанские сладости очень калорийны и смертельны для тонкой фигуры.

Нужно иметь железобетонную силу воли, чтобы не заходить в каждый магазин (коих бесконечное множество – на каждом шагу) и что-нибудь не пробовать.

Торты, печенье, конфеты – всё меркнет, когда эта манна небесная, порезанная на аккуратные кусочки, свёрнутая в рогалики, закрученная тонкой спиралькой, наполненная божественной начинкой, тает у вас на языке.

Разнообразие сводит с ума: «осмалие биль ашта», «намура», фисташковая баклава, «кнэфэ», «мада б ашта», «коль вашкор», «бурма би фисто», «шаабие», знаменитое на весь Восток ливанское печенье «мааммуль» и так до бесконечности.

Как приятно бродить между гигантскими подносами, вдыхать аромат и пробовать, пробовать…

Чай в Ливане пьют травяной, очень сладкий и крепкий из хрустальных или стеклянных стаканчиков (не путать с гранёными в железных подстаканниках). Это настоящая церемония. Медленная, размеренная, погружающая в негу покоя. Церемония, с которой встречают рассвет или провожают закат, ведут неспешную беседу или просто молчат, слушая тишину.

Традиции ливанской кухни – это традиции самой ливанской жизни. В стране бок о бок живут мусульмане и христиане, друзы, палестинские беженцы и богатые арабские шейхи, здесь соединились огромные пласты истории с разными начинками (французский протекторат, турецкое и арабское господство).

Так и в кулинарных традициях – всё перемешалось – европейская и средиземноморская кухни соединились с арабской шаурмой, палестинским фалафелем и ливанской арусой. Всё в один огромный котёл забросили, и вот уже который век кипит это густое восточное варево…

Несколько рецептов из кулинарной книги моей любимой свекрови

Салат Табуле (Tabbouleh)

Для Табуле моя свекровь берет мелкий бургуль (дробленый). И добавляет его в салат необработанным. Некоторые хозяйки запаривают бургуль кипятком или замачивают на время.

Итак, готовим ливанский «Табуле»:

Мелко-мелко нарезать петрушку, лук, и листки мяты. Помидоры нарезать мелкими кубиками, добавить бургуль, сок лимона и оливковое масло, посолить и поперчить, можно добавить гранатовый соус и всё перемешать.

Поставить в холодильник на часик, чтобы бургуль пропитался соком помидоров и зелени.

Перед подачей из салата слить лишнюю жидкость. Табуле кушают с листьями салата или с листьями молодой капусты.

Салат «Фаттуш» (Al Fattoush)

Ингредиенты:

помидоры – 2шт.

огурцы – 2шт.

редиска – 10шт.

болгарский перец – 1шт.

салат зеленый – 5 листьев

петрушка – пучок

мята – несколько веточек

лук зеленый – несколько стеблей

лимон – 1шт.

лаваш – горсть

соль, сумах, оливковое масло – по вкусу

Огурец и редиску нарезать полукольцами, помидоры и перец – квадратиками, салат порвать, зелень порезать.

Все выложить в салатницу, посолить, добавить сумах, сок лимона и оливковое масло. Перемешать.

Перед подачей добавить лаваш, заранее обжаренный до золотистого цвета и порезанный на небольшие кусочки.