Ольга Аль Каттан - Ажнабия. Записки иностранки

…«завтра в полдень»…

…Прошло полгода. Восточная еда опостылела настолько, что «схуднула» я на шесть килограммов. И безумно захотелось оливье нашего родненького. Свекровь ознакомилась со списком продуктов. Дома в наличии была только картошка.

Маринованые огурчики – польского происхождения, консервированного горошка так и не нашла, а вот вкус просроченного майонеза до сих пор вспоминаю с дрожью.

Когда уставшие от поисков продуктов мы ввалились в дом, первое, что бросилось в глаза, – скороварка с разваренной громадной картошкой в мундире… Свекровь хотела сделать мне приятное. Потом она достала замороженный сырой горошек. На кухню вышел заинтригованный глава семьи. С интересом смотрел, как я измельчаю солёные огурцы. В это время свекровь обзванивала всех соседей и родственников. С тоской и бесконечной грустью, вздыхая при каждом слове, она сообщала, что я готовлю «салата руссия». Оливье за границей прозвали «русским салатом».

Ну вы представляете, что в итоге получилось: вместо колбасы – вареные окорочка, горошка нет, картошка разварена до безобразия… Шлёпнув, не попробовав, майонез и начав перемешивание ингредиентов, все же решила снять пробу… Пришлось добавлять сметану (ливанскую, естественно).

В общем, вкус у блюда был специфический.

Свекру понравилось: « Гуд, Олга, гуд!» – уплетал он оливье прямо из миски. Остальные члены семьи, попробовав по чайной ложке, накинулись на долгожданную баранину с макаронами…

Ливанцы едят очень много. Очень вкусно и всегда. Они наслаждаются едой.

Именно из-за этого в стране люди с пропорциями 90 – 60 – 90 – большая редкость. С XVI века Ливан находился под контролем Турции. С распадом Османской империи Лига Наций передала управление Ливаном в руки французов.

В 1941 году страна получила независимость. К сожалению, спокойствие в стране было недолгим. В 1975 году началась гражданская война, продолжавшаяся до 1991 года.

И в новом тысячелетии Ливан постигло страшное горе – новая война, отголоски которой слышны и по сей день.

Поток беженцев хлынул в другие страны, забрав с собой самое дорогое – детей и традиции. В том числе и кулинарные…

Основа ливанской кухни – зейтун— оливки и оливковое масло. Оливки маринуют бочками, масло закупают канистрами. Что такое маргарин, ливанцы не знают. Сливочное масло в приготовлении пищи используется очень редко. Оливковое масло льётся словно вода – везде, даже готовое блюдо щедро сдабривают маслом.

Ну а лимоны в Ливане поштучно не продаются, «покилограмно» – да. И за копейки. Потому что, так же как и маслом, лимонным соком приправляют все блюда, включая супы и лепешки, маринады для рыбы и мяса, ну а овощной салат без лимона – это не салат.

Помимо того, что это вкусно, это ещё и очень полезно. Если бы еда поглощалась ливанцами в умеренных количествах, вполне возможно, что стандарты моделей им были бы обеспечены.

Традиционно в каждое блюдо добавляют свой букет специй, их здесь такое огромное количество, что существуют отдельные магазины и рынки специй.

В двух кварталах от нашего дома в Бейруте среди нагромождения бесчисленных магазинов затерялась маленькая древняя лавка. Когда входишь внутрь помещения, то словно попадаешь в какую-то загадочную историю, написанную на пожелтевшем листе, вырванном из старинной книги. Ароматный дух пощипыват нос. Мешки, коробки, деревянные ящики и ящички, полки и кульки – всё наполнено, переполнено разными специями.

Старый, немножко глуховатый продавец прислушивается к вашим вопросам, открывает какой-то ящик, набирает нужную приправу и даёт оценить запах. В другой пакет сыпет смесь трав для восточного чая – это подарок. Как среди сотни (а может, и больше) разнообразных специй и приправ он не путается, уму непостижимо.

Возле двери висит пара фотографий – первого хозяина лавки. Праправнук, чья фотография совсем скоро тоже украсит эти стены, очень на него похож…

Конечно, восточные специи отличаются от индийских и японских, но это уже другая история.

Пожалуй, самое популярное национальное блюдо страны – это КИББИ (кеббе). Ливанское кибби не что иное, как турецкое кефте: баранину толкут в ступке, пока она не превратится в эмульсию, добавляют специи и бургуль (дроблёную пшеницу).

Делают начинку из обжаренного фарша с луком и кедровыми орешками. Формируют шарики и жарят. Процедура приготовления наисложнейшая. Я так и не научилась накручивать фарш вокруг пальца, как моя свекровь…