Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

15. Надо быстро убирать тарелки с грязными ложками, ножами и вилками, заменяя их тотчас чистыми.

16. Подавать кушанья всегда с левой стороны, начиная с дам и кончая кавалерами.

17. Вина к столу подаются: шампанское замороженным, бургундское и лафит – подогретыми, а остальные – холодными.

Вина подогревают, ставя бутылки перед обедом в горячий песок, а шампанское держат в металлических ведерках со льдом.

Откупоривать напитки надо ловко, без шума и не обрызгивая сидящих за столом.

После сладкого кушанья подают сыр, нарезанный тонкими ломтиками, а после него уже фрукты и конфеты.

Через полчаса после десерта, когда гости уже встанут из-за стола, подается черный кофе без всякого печенья или пирожных, и запивается он крошечной рюмкой густого сладкого ликера.

1. Посередине стола ставятся вазы или цветочные горшки с живыми цветами, например с гиацинтами. Если нет красивых одинаковых цветочных ваз, то ставят простые, но только одинаковой величины цветочные горшки, которые в таком случае покрывают снизу листом нежно-розовой, нежно-зеленой или белой папиросной бумаги, перевязывая сверху у корня цветка все четыре угла бумаги соответствующими лентами: белой, розовой, зеленой или цвета бордо, завязав красивый бант и оставив длинные концы. Углы бумаги сверху ровно расправляют на все четыре стороны наподобие стоячего воротничка относительно цветка. Можно использовать также дешевые китайские абажуры, в которые и вставлять каждый цветочный горшок. Сами горшки должны быть одной величины, если их будет, например, два; если же три или пять, то средний должен быть выше других.

2. По обеим сторонам ваз или горшков с цветами, на некотором расстоянии ставится по одной вазе с фруктами или ягодами – земляникой, клубникой, малиной и пр., смотря по времени года.

3. Сервировка стола та же, что и при парадном обеде, но только не ставят перед каждым прибором цветы, меньше графинов с водой, меньше вин и т. п., остальное все то же. Салфетки складываются таким же способом или так, как описано далее.

Парадный ужин сервируется так же, как и обед, менее же торжественный сервируется следующим образом:

1. Отдельно ставится стол для закусок (см. рис. А и Б).

2. На большой стол, накрытый для ужина, этажерка с фруктами уже не ставится, так как фрукты и конфеты подаются в продолжение вечера, а ставятся цветы в вазе или цветочном горшке.

3. По обеим сторонам вазы или горшка с цветами ставятся два небольших круглых блюда одинаковой величины со сладким: тортом, кремом, желе и пр.

4. Возле них по обеим сторонам ставятся два продолговатых блюда средней величины с жарким.

5. Рядом с ними по обеим сторонам располагаются два длинных блюда с майонезом из рыбы, поросенка или дичи; или одно с майонезом, а другое просто с отварной, к примеру, лососиной с подливкой и т. п.

6. Между этими блюдами ставятся бутылки или кувшины с водой и винами на подставках серебряных или из папье-маше.

7. По периметру стола расставляются тарелки для майонеза.

8. В четырех местах стола располагаются соусники с подливкой к майонезу.

9. С правой стороны тарелок – вилки для майонеза.

10. Между каждыми двумя приборами – солонки.

11. Перед прибором ставятся рюмки, стаканы и, если понадобится, бокалы для шампанского.

12. Между блюдом майонеза и жарким расположены две стопки тарелок для жаркого. На верхних лишних тарелках каждой стопки кладут ножи и вилки, соответствующие кушанью.

13. Между блюдом жаркого и десертным блюдом ставятся также в четырех местах десертные тарелочки для сладкого, на верхние – лишние тарелочки кладутся соответствующие вилочки или десертные ложки.

14. Вообще надо избегать разношерстной посуды. Она вся должна быть одного цвета и узора, только тарелочки для десерта или сладкого, последнего кушанья, могут отличаться от остальной посуды. Впрочем, посуду можно и разнообразить, а именно: блюдо для майонеза и все предназначенные для него тарелки одного сорта. Блюда, салатники и тарелки, назначенные для жаркого, – другого сорта; блюда и десертные тарелочки для сладкого кушанья – третьего.

Такой же порядок можно соблюдать и относительно вилок с ножами: для одного кушанья – серебряные, для другого костяные и т. д.

15. На ужине в узком кругу хозяйка дома с одной, а хозяин дома с другой стороны раскладывают гостям кушанья, заменяя свою тарелку тарелкой гостя.