Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

33. Чаю засыпают по чайной ложке на 4 человека.

34. Хлеба черного полагается по 200 г на человека.

35. Соли на стол идет по 800 г в неделю.

36. При приготовлении теста для булок или пирожного берется специй на каждые 400 г муки: кардамона – по 10 зерен, лимонного или розового масла – по 5 капель, ванили – по 25 мм.

37. На хлебный торт на 5 яиц и 1 ½ стакана сухарей из черного хлеба берется по ½ ч. ложки корицы и по 3 гвоздики.

38. На 5 желтков бисквитного пирога берется цедра и сок ½ лимона.

39. Из 800 г неочищенной малины, как, например, на парфе, выходит, когда она будет вычищена и протерта, 200 г ягодного пюре.

40. Из 400 г неочищенных грецких орехов выходит 200 г ореховой массы.

ПРИМЕЧАНИЕ.На вертеле все жарится на четверть или на полчаса дольше. Для жаренья каждых 400 г мяса в печи полагается по четверти часа, например:

Ростбиф 6,5 кг 4 ч

Мягкий кусок говядины 1,5–2 кг 1 ¼ ч

телятины (задняя часть) 4–6 кг 2 ½–3 ч

1,5–2 кг 1 ¼ ч

баранины (задняя часть) 1 ½–2 ч

Окорок копченый в тесте 2–3 ч

Глухарь молодой около 1 ч

старый 1 ½ ч

Тетерка молодая ½ ч

старая 1 ч

Индейка большая, фаршированная 3 ч

нефаршированная 2 ⅔ ч

Утка 2 ч

Пулярка 1½ ч

Курица старая 1 ½ ч

молодая 1 ч

Гусь 3 ч

Поросенок 2 ч

Заяц в жаркой духовке 1 ¼ ч

Рыба цельная печется в духовке ½—⅔ ч

Пироги ⅓ ч

Пироги с рыбой 1 ч

Пирожки ⅓ ч

Куличи 2 ч

Булки 1 ч

Пудинг в духовке ½ ч

Воздушные пироги / 6ч

Торты ¾ ч

Котлеты 11–15 мин

Бифштекс 7–10 мин

Клопсы 30–40 мин

Зразы 30–40 мин

Рябчики 20–30 мин

Цыплята 30–40 мин

Куропатки 40–45 мин

Мелкая дичь 15–20 мин

Голуби старые 20–30 мин

Голуби молодые 15 мин

Жаворонки 8 мин

Мелкая рыба или крупная, нарезанная кусками 15 мин

Блинчики 2–3 мин

Вафли 5–6 мин

Пирожки, жаренные во фритюре 5–7 мин

Хворост 2–3 мин

ПРИМЕЧАНИЕ.Время варки считается с минуты закипания.

Вода и молоко, в количестве 1,8–2,4 л, закипает через 10–12 мин

Бульон обыкновенный варится 3–4 ч

Любая рыба в ухе опускается в кипяток и варится (в зависимости от ее толщины) 15–30 мин

Говядина бульи варится 3–3 ⅓ ч

Солонина, опущенная в холодную воду 4 ч

Телячьи ножки 3 ч

Баранина 2 ½ ч

Свинина 3–4 ч

Курица 1 ½–2 ч

Цыплята ¾–1 ч

Утка 1 ½ –2 ч

Раки варятся 15 мин

Картофель очищенный, опущенный в кипяток, варится на сильном огне 20 мин

после чего должен постоять на краю плиты 10 мин Картофель, очищенный и опущенный в холодную воду, варится 30 мин

Морковь, репа, брюква, петрушка 1 ч

Цветная капуста, опущенная в кипяток 15–20 мин

Спаржа 15–20 мин

Свежая белокочанная капуста 1 ч

Кислая капуста 2 ч

Фасоль 2 ч

Зеленый сушеный горошек 1 ч

Кольраби 1 ч

Шпинат и щавель 10 мин

Простые пудинги варятся в форме 1 ч

Плум-пудинг варится в салфетке 4 ч

Вареники, колдуны и пр. опускаются в кипяток и варятся, пока не всплывут на поверхность 15 мин

Макароны и вермишель, опущенные в кипяток 30 мин

Манная крупа, всыпанная в кипяток 5 мин Смоленская крупа, опущенная в кипяток 10 мин

Рис 1 ч

Саго 30 мин

Ячневая крупа (ее надо опускать не в кипящее молоко, а в теплое, тогда она скорее разваривается. Через полчаса отставить, чтобы не кипела больше, но и не остыла) 30 мин

Овсяная крупа. Промыть, опустить в холодную воду, варить 1 ч

Перловая крупа 1 ч

Гречневая каша-размазня 30 мин

Крутая гречневая каша варится на пару 2 ч

Молоко заваривается с желтками для мороженого (как только пойдет сильный пар, тотчас отставить, помешивая, чтобы не вскипело) 2,5 мин

Яйца всмятку, опущенные в кипяток 2,5 мин

Яйца в мешочек 4–5 мин

Яйца вкрутую 8–10 мин

Чернослив, предназначенный для компота, обдается кипятком, накрывается крышкой, через час кладется в легкий сироп, варится 30 мин

Яблоки, предназначенные для компота, опускаются в кипящий сироп и варятся 15–20 мин

1. На каждые 600 мл, т. е. на 3 стакана, бульона, кладется соли по ½ ч. ложки, следовательно, беря рыбу на уху, надо натирать ее солью, по ½ ч. ложки на каждые 3 стакана ухи.

2. На соленую воду, приготовленную для варки в ней колдунов, вареников, макарон, лазанок, овощей, рыбы, берется на каждые 3 стакана воды по 1 полной ч. ложке соли.