Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

3. На каждые 400 г муки, предназначенной на тесто для вареников, лапши, пирогов, расходуется по 1 ч. ложке соли. В сладкие же пироги кладется только по ¼ ч. ложки.

4. В сладкий пудинг из круп или муки полагается на 400 г круп по ¼ ч. ложки соли.

5. На каждые 400 г гречневой крупы для крутой гречневой каши необходимо по 1 полной ч. ложке соли.

6. На каждые 400 г мяса для котлет, на жаркое – говядину, телятину, поросенка, на каждые 400 г домашней птицы и дичи берется по ½ ч. ложки соли, которой и натирается сырое мясо перед жареньем; в фарш для котлет соль кладется внутрь.

7. Каждые 400 г рыбы, приготовленной для жаренья, натираются 1 ч. ложкой соли.

8. На соус из моркови и других кореньев берется на каждые их 400 г по ½ ч. ложки соли, по ¼ ч. ложки сахара и по 1 ст. ложке масла.

Приведенный далее рисунок дает понятие о том, как называется каждая часть туши и как ее лучше использовать.

Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, 2-й, 3-й и 4-й. От шеи к хвосту мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху, так что вдоль почти всего позвоночного хребта идет наружная и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища, которая, если вырезается, идет на бифштексы или на жаркое. Если же употребляется в соединении со смежным мясом, то представляет собой сочный кусок говядины для вареного мяса – бульи, а также для жарки и тушения.

Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы и ноги от колен до копыт хороши для приготовления студня. А из телячьих голов и ножек получается вкусное заливное.

К 1-му, т. е. лучшему, сорту,принадлежат следующие части:

1. ВЫРЕЗКА,1-й сорт, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена околопочечным внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс.

2. КРАЕВАЯ ВЫРЕЗКА2-го сорта, над тонким филеем и тонким краем, хороша на бифштекс и жаркое. Будучи оставлена при тонком крае, она идет на антрекот или неважный ростбиф, но это невыгодно. Гораздо лучше, купив этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти – для жаркого, а мясо на костях употребить на суп, но не на чистый бульон.

3. ТОНКИЙ ФИЛЕЙнаходится между тонким краем и ростбифом, идет углом с 1 ребром и 3 позвонками. В верхней его части находится также вырезка 2-го сорта, которая заложена по позвоночнику, поверх ребер. Из тонкого филея с вырезкой получается прекрасное жаркое.

Если же вырезку отделить на бифштекс, то остальную часть можно употребить только на суп, но не на чистый бульон.

4. РОСТБИФнаходится между тонким и толстым филеем, представляет самую дорогую часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки: одну внутреннюю 1-го сорта, а другую наружную, называемую затылочной. Из ростбифа приготовляется самое лучшее жаркое.

5. ТОЛСТЫЙ ФИЛЕЙнаходится между ростбифом и огузком, там, где передние кости таза и крестец. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь кусок целиком можно употребить на жаркое, как ростбиф.

6. ОГУЗОК – СЕРЕДИНА.Так называемая задняя часть туши, за толстым филеем. В нем уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно, и на бульон.

7. ГОРБУШКА ОГУЗКАкак более мягкая и ценная употребляется исключительно на кусок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно, и на чистый бульон. Кроме этого, можно употребить и на тушеное жаркое.

Огузок оканчивается хвостом, который отрезается, и из него приготовляется суп, но и любой бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять по 400 г хвоста.

8. БЕДРОрасположено книзу от огузка и толстого филея, это самая лучшая часть мяса для чистого, крепкого бульона.

9. ССЕКнаходится с внутренней стороны задней ноги и делится на 3 части:

а) ВЕРХНЯЯчасть, за огузком, составляет ССЕК-ГОРБУШКУ,употребляемую исключительно на тушеное жаркое. Кости идут на суп. Горбушку можно узнать по округленной форме мяса, покрытой кожицей;

б) СЕРЕДИНА ССЕКА,сзади бедра, употребляется на жаркое, битки, зразы, клопсы, кости же с окружающим их мясом – на бульон;

в) НИЖНЯЯ ЧАСТЬ ССЕКА,сзади подбедерка, употребляется на котлеты и суп.

10. КОСТРЕЦ,рядом с бедром, но ближе к голове. Совсем нежирная мясная часть. Идет на зразы, клопсы; на рубленые котлеты, кости с мясом – на суп.