Фаина Османова - Истории простой еды

…Впрочем, не стоит смотреть на все с пессимизмом. Специалисты утверждают, что мало-помалу восстанавливается популяция судака и сазана, увеличивается число хозяйств, занятых разведением карпа (карп всем хорош, да вот костляв…), монахи на острове Валаам обустраивают рыбную ферму, на которой будет выращиваться форель. Не все же нам покупать норвежскую или севанскую, хотя последняя и считается самой лучшей. Быть может, рыба и вернет себе прежние господствующие позиции. Речная – в первую очередь. Все-таки эта рыба, как принято выражаться, «аутентичная».

Да вот при возвращении с дачи автор этих строк увидел, как возле мостика через небольшую речушку в Калужской губернии моют в речке машины. С местными номерами. И оптимизма сразу поубавилось. Видимо, нескоро наши девушки, какова бы ни была связь между рыбой и «женским», подружатся с рыбой. Не скоро…

Из яйца, как считали в древности, вылупилась вся наша Вселенная и произошла всякая жизнь. Недаром же в космогонических верованиях южных славян яйцо выступало прообразом космоса и его отдельных частей, солнце называлось «божьим яйцом», звездное небо – «решетом, полным яиц». Весь мир был подобен огромному яйцу: скорлупа – это небо, пленка – облака, белок – вода, желток – земля. Мотив преодоления смерти через зарождающуюся в яйце жизнь отражен и в загадках: «Живое родит мертвое, а мертвое родит живое». Вот и смерть Кащея, заключенная в яйце, обеспечивает ему бессмертие. Яйцо, таким образом, осмыслялось как начало всех начал, символ плодовитости и жизненной силы.

Во всех мировых культурах яйцо символизирует исток, начало жизни. В Древней Персии кур называли птицами зарождающегося дня, а их яйца, ценившиеся на вес золота, дарили на свадьбу. В Индии, где две с половиной тысячи лет назад приручили и одомашнили кур, яйца до сих пор знаменуют солнце, заряжающее энергией все живое.

Будучи символом, так сказать, добрым, яйцо вполне объяснимо становилось лакомым куском для сил Зла. Неудивительно, что в фильме Алана Паркера «Сердце Ангела» герой Роберта де Ниро Луис Сайфр, он же – Люцифер, с таким вызывающим видом поедает вареное яйцо, как бы желая показать, что у него, Князя Тьмы, все под контролем. От него не ускользнешь…

Из яйца вылупилась Елена Прекрасная, первопричина Троянской войны. Мать Елены, Леда, дочь Фестия, царя Этолии, была столь красива, что сам Зевс-громовержец явился к ней в виде лебедя. Леда и снесла яичко, да не одно: из второго родились братья Елены, близнецы Кастор и Поллукс. Так и пошло выражение «яйца Леды» как символ начала чего-либо, его первопричины. Еще римский поэт Гораций хвалил Гомера за то, что он свой рассказ о Троянской войне начинает не с яиц Леды, а сразу вводит слушателя in medias res – в суть дела. Да и Пушкин в письме от 24 сентября 1820 года к своему брату Льву писал: «Милый брат, я виноват перед твоею дружбою, постараюсь загладить вину мою длинным письмом и подробными рассказами. Начинаю с яиц Леды…» Мифы мифами, а яйцо остается основой как незатейливой, так и самой изысканной кухни. В кулинарии почти всегда используют куриные яйца. А ведь яйца индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны. Сегодня во многих европейских странах по особым разрешениям можно собирать яйца чаек – темные, пятнистые, зеленые или синие, с легким рыбным привкусом, они считаются деликатесом в Англии и Скандинавских странах, особенно в Норвегии. Во Франции особым деликатесом считаются яйца чибиса. Их варят вкрутую и используют в желе и салатах, в качестве закусок и гарниров. Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом количестве воды (яйца– пашот), или тарталетка с перепелиными яйцами и грибами, залитыми соусом из сливочного масла, винного уксуса и лимонного сока.

Блюда из яиц – наиболее быстро и просто приготавливаемые. Ну что за мудрость: взять два яйца, разбить их на раскаленную сковороду, посолить, поперчить – и вот она, готовая еда. Без изысков, с минимальной затратой времени. Но можно приготовить и по-китайски, так называемые консервированные «столетние яйца». Яйца обмазывают трехсантиметровым слоем замешанной на чайном настое густой пасты из золы тутовых деревьев с известью, содой и солью, обваливают в рисовой шелухе и выдерживают в больших плотно закрытых чанах или в земле ровно 100 дней. После такой обработки они не портятся при обычной комнатной температуре в течение нескольких лет. Желток приобретает темно-зеленый цвет, а белок – янтарный. Довольно специфическим становится и их вкус – очень пикантный, слегка похожий на духовитый сыр. Перед подачей яйца очищают, нарезают половинками или дольками, выкладывают на тарелку и поливают соевым соусом с мелко нарубленным имбирем и уксусом. Называется такое блюдо «сунхуадань» и считается деликатесом.