Фаина Османова - Истории простой еды

Различия, уже, конечно, не в форме раскола, сохранились и по сей день, причем даже в тех областях хлебопечения, где, казалось бы, все составляющие одинаковы. Вильям Похлебкин указывал, что в этом случае различия между хлебными цивилизациями выстраиваются в результате тех или иных технологий выпечки хлеба, и в качестве примера приводил русский ситник, из которого постепенно «развился» и наш традиционный «батон белого», и французский багет. Ситник всегда с коркой тонкой, мягкой, даже не коркой – корочкой, а багет, как и вообще французский хлеб, всегда с коркой толстой, плотной, хрустящей. Это, как говорилось в одном фильме, многое объясняет. Что уж говорить про русский калач! Разве что вспомнить старый анекдот про купца Филиппова, вызванного московским генерал-губернатором, который сунул Филиппову под нос вытащенного из калача таракана. «Что это?» – грозно спросил генерал-губернатор. «Изюм, ваше сиятельство!» – Филиппов выхватил из руки генерал-губернатора таракана, тут же съел, выскочил из дворца и помчался в свою пекарню, чтобы засыпать в тесто для калачей настоящего изюму. К счастью, подобное новшество не привилось, а калачи остались…

…Майор Лукин был по должности заместителем по технической части. Собственно, на его попечении были все эти железные многотонные коробки на гусеницах и с пушками. Но это не помешало майору организовать, в придачу к уже существовавшему в батальоне подсобному хозяйству с коровами и свиньями, и свою пекарню. Признаться, никогда автору не попадалось хлеба вкуснее того черного, что выпекала, кстати, интернациональная бригада хлебопеков: кореец из Узбекистана, сумрачный латыш и «западенец» по фамилии Горло.

Впрочем, знающие люди утверждают, что вообще самый вкусный хлеб всегда выпекался и выпекается в армейских и тюремных пекарнях. Но это, как любят писать досужие публицисты, уже совсем другая история…

Котлета, вопреки воспоминаниям целых поколений советских и постсоветских людей, – не убогий продукт общепита, а принцесса стола, имеющая долгую и славную историю. И слава котлеты возвращается…

Наша принцесса впервые появилась на свет во Франции, при Капетингах ли, при Меровигах – история умалчивает. Зажаренный продолговатый кусок говядины из первых ребер, наиболее близких к затылочной части. Есть версия, что косточка, обязательная для классической котлеты, предназначалась в первую очередь для того, чтобы есть эту котлету руками. Франки, которые смешиваясь с галло-римлянами и бургундами, постепенно формировали французскую нацию, ели при Капетингах ли, при Меровингах, да и значительно позже только руками. Как все прочие цивилизованные народы. Однако французы уже начали этот кусок мяса на ребрышке «симулировать», то есть косточку вставляли в уже подготовленное к жарке мясо. И это понятно: без косточки мясо проще отбить, если была такая необходимость, хотя подобная «симуляция» считалась отклонением от классики.

Да и есть ножом и вилкой – после того, как вилки появились, почти через тысячу лет после Капетингов-Меровингов, – такую котлету стало намного проще. Потом котлета перестала быть и цельным куском, мясо стало рубленым. Затем вместо рубленого мяса стали использовать фарш. Ну а потом в ход пошли всевозможные добавки вроде молока, яиц и хлебного мякиша. Понятно, что в этом случае требования к качеству мяса снижались. И все эти новшества, особенно в снижении требований к качеству, почему-то коснулись в первую очередь именно России. То есть все того же советского общепита.

В книге «Приготовление пищи» (Госторгиздат, Москва, 1945 год) котлетам было уделено немало места. Правда, тяжелые военные годы наложили свой отпечаток даже на вполне официозную поваренную книгу, и рецепты котлет и биточков из пшена, риса, манной, овсяной и других круп выглядели вполне оправданными. Подчеркивалось, что «для котлетной массы может быть использована любая часть туши крупного и мелкого скота (кроме голяшки), а хлеб лучше всего брать из 75 – 80-процентной муки. Хлеб должен быть не кислым, черствым или хорошо остывшим…» Рецепты 1945 года стали основополагающими для всех последующих советских котлет: на 1 килограмм мяса 250 граммов хлеба, для шницелей и тефтелей – 200 граммов. Однако история советских котлет началась несколько раньше, с судьбоносной инициативы Анастаса Микояна. В середине 30-х годов Анастас Иванович съездил в Америку и привез оттуда ряд новшеств: томатный сок, эскимо, булочки с котлетой внутри, кафетерии самообслуживания. Под его руководством в стране производство котлет значительно увеличилось.