Фаина Османова - Истории простой еды

Для приготовления бигоса потребуется килограмм капусты (полкило квашеной и полкило свежей), полкило мяса (свинина или говядина), чернослив (10 штук, желательно без косточек, если вы, конечно, не обладаете таким желудком, как денщик поручика Лукаша Балоун, который спокойно переваривал косточки от чернослива, и, главное, не боитесь за свои зубы), репчатый лук, соль, перец, желательно лавровый лист, несколько бутонов гвоздики, немного мускатного ореха, тмин, а также мясной бульон, не больше литра.

Мясо нарезать небольшими кубиками. Обжарить на сковородке с луком и специями, не солить. Выложить мясо в казанок, в котором до этого на растительном масле обжаривалась нашинкованная свежая капуста. Это только кажется, что обжаривать капусту просто! Капусту нужно помешивать, подливать масло, а когда капуста начнет оседать, следует добавить отжатую капусту квашеную. Когда мясо с капустой наконец соединятся, влить бульон, положить чернослив, уменьшить огонь до минимума (что не так-то просто сделать на электрической плите…) и оставить «доходить». Потом положить лавровый лист, гвоздику, тмин и мускатный орех, влить сок от квашеной капусты (вот что даст соль!) и оставить еще на 30 – 40 минут.

Но! Да-да-да! Мы забыли кнедлики! Без них и роман о похождениях Швейка, и вся чешская кухня потеряют что-то очень важное.

Поэтому мы приготовим дрожжевое тесто. Из теста надо будет сделать продолговатые овальной формы рулетики (толщина 6 – 7 сантиметров) и варить их в пароварке (или положив на марлю, надетую сверху на кастрюлю с водой) не больше четверти часа. Нарезаем и…

Конечно, к такому кушанью нужна добрая сливовица. И качественное пиво. Главное – не излишествовать. Это, впрочем, важно не только в гастрономии.

И напоследок вспомним бессмертные слова из великого романа: «Интеллигентных людей нужно назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций, – с пафосом провозглашал обер-фельдкурат Лацина. – Человек интеллигентный, подготовляя подливку из лука, возьмет всякой зелени понемногу, потушит ее в масле, затем прибавит кореньев, перцу, английского перцу, немного мускату, имбирю. Заурядный же, простой повар разварит луковицу, а потом бухнет туда муки, поджаренной на говяжьем сале, – и готово!»

Хлебная цивилизация. Ничем так не отличаются друг от друга народы, как хлебными предпочтениями. Кто ест какой хлеб и как – вот что, быть может, важнее самых точных антропологических исследований.

Первым «хлебным растением» надо считать не современные злаки, рожь и пшеницу, а дуб. Желудевый «хлеб», а также «хлеб» из бобовых, который изготавливали на территории Греции до дорийского вторжения, – наверное, первые хлеба. Собственно, первоначально, если оставить в стороне долгую историю окультуривания диких злаков, люди питались сырыми зернами. Затем, приспособив два камня, человек создал нечто вроде мельничного жернова и научился делать муку. Замесив измельченное зерно с водой, он открыл новый вид пищи – кашу, ставшую «праматерью» хлеба. Возможно, случайное попадание каши на камни очага привело к открытию одного из самых первых способов выпекания хлеба.

Кислый хлеб появился в Египте 4 – 5 тысяч лет назад, причем тут важна роль пива: оба эти продукта – результат брожения, которое вызывается дрожжевыми грибками. Искусство приготавливать кислое тесто и выпекать из него хлеб из Египта перешло к древним евреям и финикиянам, а от них, после победы евреев над филистимлянами, то есть греками-дорийцами, к грекам в Европе и римлянам. Само слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение: греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемых «клибанос». Отсюда произошло готское «хлайфс». В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб» или эстонское «лейб»…

…Заместитель командира танкового батальона, где автор проходил срочную, майор Лукин был переведен к нам после службы в Монголии. Худой, вечно шмыгающий носом, майор любил зайти в солдатскую курилку под пыльными березами (обычно после его визитов объявлялся аврал, и березы мылись водой с мылом, а содранные слишком ретивой щеткой куски коры закрашивались белой водоэмульсионной краской) и поговорить с личным составом «за жизнь». Любил когда ему задавали вопросы. В частности – про Монголию и монголов. Отвечал обычно так: «Страна красивая. Монголы люди крепкие, сильные, решительные. Но – чистые звери! Молоко да мясо, мясо да молоко! Хлеба не едят!» Теперь можно с уверенностью сказать, что слово «звери» майор употреблял, чтобы подчеркнуть принципиальные культурные и конечно же гастрономические различия между народом кочевников и народом русским, живущим на земле и от нее питающимся. Лукин был по-своему добрым, широким человеком, хоть и горьким пьяницей, и этим словом вовсе не хотел обидеть монголов. К тому же майор, скорее всего, не знал, что в законах Чингисхана, и ныне почитаемого в Монголии более всех, под страхом смерти было запрещено возделывать землю. Сеять пшеницу, в частности. Поэтому монголы и носили сапоги со специально загнутыми кверху носами – чтобы не оскверниться, чтобы даже случайно, споткнувшись, не вспахать сапогом Великую степь. «Мы им из своей пекарни хлеба привезем. В подарок. Все равно не едят!» – с печалью заключал майор, гасил свою вонючую (курил из экономии «Красноармейские») сигарету, бросив «Вольно!», уходил, а мы потом каждый раз вздыхали: да, какими бы хорошими ни были любые блюда, но без хлеба есть совершенно невозможно!..