Фаина Османова - Истории простой еды

Но, несмотря на все усилия наркома пищевой промышленности, котлета оставалась этакой золушкой советского общепита. Никто и не вспоминал о ее благородном происхождении. Котлета считалась продуктом «дешевым и сердитым», а главное – быстрым в приготовлении. Да и технологический процесс после визита Микояна в США стал намного проще и давал возможность постоянно наращивать темпы. Специальные автоматы, придуманные американцами для бургеровских котлет, сыграли значительную роль и в становлений советской котлеты. Автоматы эти были однорядные с поштучным формованием и многорядные. Обычные однорядные автоматы формовали котлеты весом от 50 до 100 граммов до 4 тысяч штук в час. Многорядные автоматы производили 60 тысяч котлет в час весом 50 граммов. Но почему-то родной общепит из всего многообразия котлетных рецептов и технологий сконцентрировался на котлетах из фарша. Все зацикливалось на нем. Фарш позволял пускать на котлеты практически все, что угодно. Завпроизводством -уходил с работы, отягощенный отменной вырезкой, а посетитель столовой задумчиво разглядывал разломанную алюминиевой вилкой котлету и вздыхал. Совсем как товарищ Бомзе из романа «Золотой теленок». Впрочем, Бомзе, скорее всего, ел котлетку еще «старорежимную», рубленую, конечно, но и из мяса хорошего и…

Таким образом, в советской кулинарии имитация в приготовлении котлет достигла невиданного размаха. Правда, у нас была и – что главное! – остается котлета по-киевски. В 70-е годы прошлого века это блюдо превратилось в заурядное и совсем невкусное кушанье и в конце концов перешло в разряд полуфабрикатов. (Сегодня в дорогих ресторанах начинается ее второе – и на этот раз, надеемся, счастливое – рождение.) Для иностранцев, посетивших СССР и привыкших пользоваться вилкой и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету она неожиданно и метко стреляла струйкой горячего масла, забрызгивая неопытных иностранцев. Дошло до того, что их стали снабжать специальной инструкцией, как правильно и безопасно с ними обращаться. Наши же люди не подвергали себя такой опасности, так как никогда не резали котлеты, а предусмотрительно прокалывали их вилкой и, пока масло вытекало, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой.

Но была у нас и «домикояновская» котлета. Ведь русская придворная кухня многое позаимствовала у французов. Адаптация котлеты в России прошла удачно. Императрица Елизавета Петровна обожала французскую кухню. Французы, слывшие в Европе отменными кулинарами, первые открыли в Петербурге рестораны, считавшиеся весьма модными заведениями. По примеру Петра I Елизавета отправляла талантливых юношей в Париж обучаться кулинарному делу. Видимо, оттуда и был привезен рецепт очень нежных и сочных котлет из куриной грудки. Только назывались они тогда котлетами де-воляй (cotelettes de volaille). Котлеты де-воляй известны и сейчас. Их часто путают или сравнивают с котлетами по-киевски. К ним добавляют всякие приправы, зелень, яичный желток и пр. Если приправ кладут больше, а масло сливочное заменяют каким-либо соусом или вообще обходятся без такового, то это уже котлеты де-воляй. В одном из своих «Вкусных рассказов» Вильям Похлебкин утверждает, что наши, исконно российские, котлеты были изобретены сравнительно недавно, в 1912 году, и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда новомихайловскими, в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. Попробуем приготовить? По старинному рецепту?

Для этого нам понадобится отбить мясо двух «молодых куриц» на смоченной молоком разделочной доске, причем молоток тоже надо смачивать молоком, а отбивать до получения измельченной котлетной массы, которую периодически необходимо смачивать сливками. Для придания котлетам большей нежности фарш лучше готовить только из филейных частей курицы. Потом соединим отбитое мясо со сливочным маслом (примерно двести граммов), солью и перцем (по вкусу). Если котлетная масса недостаточно нежна, добавить в нее сливок. Сформовать котлеты, смазать их яичными желтками и запанировать в мелко нарезанных сдобных булках. В сформованные котлеты (с широкого конца) вставить маленькие куриные косточки (лучше с оставшимися на них кусочками мяса). Жарить новомихайловские котлеты необходимо не более 10 минут. На гарнир можно подать картофельное пюре или припущенные в молоке овощи…

Котлета долгое время была красой и гордостью советского общепита. Практически не встречалось столовой, где бы в меню отсутствовала рубленая котлета с гарниром из картофельного пюре, гречки, макаронных изделий. А знаменитые «котлетные»? В одной такой, на углу Невского проспекта, давным-давно в котлете была обнаружена пятнадцатикопеечная монета. А сама жареная котлета стоила шестнадцать и была куплена вместе со стаканом кофе с молоком на последние деньги…