Фаина Османова - Истории простой еды

Уже значительно позже Олеария в трактирах во время поста посетитель мог запросто отведать то, что ныне является безусловным деликатесом: рыбные крокеты с зернистой икрой, сига на пару с гарниром из раковых шеек и кулебяку с визигой. Рыбу запекали целиком, прямо в чешуе, без потрошения. Задолго до появления на Руси первых евреев фаршировали и шпиговали луком и овощами. Готовили «тельное», то есть, удалив кости, измельчали филе, перемешивали с луком, укропом, петрушкой, взбитым яйцом, панировали мукой и отваривали.

А уха? Тройная уха считалась самой роскошной, да вот сейчас уже мало кто помнит секреты ее приготовления. Один из самых главных – только речная рыба, не годится даже озерная, не говоря уже про морскую. Ведь варить-то надо из пойманной самолично! Салтыков-Щедрин иронизировал, отмечая, что для наваристости настоящей тройной ухи надо взять живого еще налима, высечь его хворостиной и, когда от огорчения и обиды печень у налима увеличится, варить.

Но при приготовлении тройной ухи даже иронию классика следует отставить. Тут важны пропорции приправ, количество и качество рыбы и качество воды. В идеале – родниковой. Рыба делится на три части, из самой мелкой (ерши, окуньки), нечищеной, но тщательно вымытой и выпотрошенной, в котелке и на костре 30 – 40 минут варят «юшку», бульон-основу. Потом «юшку» сливают в другой котелок, снова ставят на огонь и добавляют рыбу крупную (порезанную, помытую, почищенную), а также лук, морковь, сельдерей, соль. После следующих 30 – 40 минут готовки рыбу вынимают, присаливают, и закладывается третья порция, уже с перцем. К концу следующих 30 – 40 минут добавляют лавровый лист, порезанный соленный огурец, ломтик лимона, пару давленых зубчиков чеснока, вливают граммов 70 водки. Дают отстояться – настоящий рыбак закутает котелок в ватник, – а потом… Нет слов, чтобы описать процесс пития тройной ухой – ее действительно пьют или хлебают деревянными (!) ложками, – заедаемой кусками вареной рыбы! Это не слова даже, это музыка сфер…

Однако многое из рыбного гастрономического счастья уже давно в прошлом. Сказать, что остались лишь сны да психоаналитические трактовки, нельзя, но настоящей рыбой теперь может полакомиться или человек с хорошими средствами, или тот, кто рыбачит сам, знает места, имеет снасть. То есть – вновь человек не бедный. На задворки нашей кулинарии речную рыбу отправили повороты рек, строительство гидроэлектростанций, вырубка лесов, бездумное внесение в почву химических удобрений. Там, где когда-то сига ловили почти руками, еле-еле выловишь плотву да щуку, рыбу второго сорта. На крючок лезет лишь окунь, строго говоря – речной мусор.

И тогда, когда речная рыба начала уступать свои позиции, появились рыбы морские. Причем не знакомые уже треска да селедка, а разные простипомы и путассу. Кулинарные специалисты, да и обыкновенные домохозяйки оказались в затруднении. Ведь если речную рыбу готовить умели, то с рыбой морской появились проблемы. У морской рыбы голова и вся передняя часть тела обычно совершенно несъедобна, в то время как головы речной прекрасно годятся для приготовления заливного, ухи или рыбных супов (например – суп «с головизной»). У подавляющего большинства морских рыб лучше удалять кожу со всем подкожным жировым слоем из-за того, что именно там у морской рыбы концентрируются йодисто-металлические соединения, при нагревании вызывающие резкое ухудшение вкуса.

Зачастую в магазинах продается пусть и по правилам выпотрошенная морская рыба, но замороженная таким хитрым способом, что около 45 процентов веса приходится на лед. Если учесть вообще довольно высокие цены на рыбу в России (чищеный судак стоит около 500 рублей!), то покупка льда за триста – четыреста рублей уже совершенно непозволительная роскошь. Но нас тем не менее агитируют рыбу покупать. Даже появилась социальная реклама «Рыба – лучший друг девушек». Ее продвинул актер и продюсер Сергей Жигунов, ставший советником главы Росрыболовства по рекламе и с ходу пообещавший, что рыбная кампания «накроет» сразу 50 городов России. А прежде рыбу рекламировали – в частности, брэнд «Камча» – на стадионах, в особенности напирая на то, что рыба с Камчатки лучшая закуска к пиву. В особенности – вяленая.

Но оставим тонкости рыбного бизнеса специалистам, отметив, что реклама – рекламой, но даже справедливые слова о полезности рыбы и необходимости поддержки рыбной отрасли никак сами по себе не смогут обеспечить доставку в центральные регионы России рыбы с промыслов Охотского и Берингово морей. Это, конечно, рыба морская, но приходящая на нерест в реки, то есть, в отличие от тех же наваги и простипомы, рыба как бы двойного подчинения. И вполне может возникнуть ситуация, когда улов будет дешевле закопать в землю, чем отвезти потребителю. Или продать в Китай. Лишь владельцы дорогих ресторанов готовы платить за свежего лосося, да и то – подмороженного, а следовательно – второй свежести. Одним словом – как, каким образом сделать рыбу действительным другом девушек, непонятно…