Литт Вун Лонг - Путь через лес. О грибах и скорби

Смириться с этим японцы не были готовы. Они собирают мацутакэ в хлопковых перчатках, чтобы кожное сало не замарало грибы. Мацутакэ испокон веков считается в Японии подарком высшего класса, приличествующим торжественным церемониям. Стихи о превосходных качествах соснового гриба слагали еще в 759 году до Рождества Христова, а в XI веке нашей эры при императорском дворе, где царил патриархат, женщинам запрещалось даже произносить слово «мацутакэ». В японском сленге «мацутакэ» обозначает пенис, но только для гриба главное — не размер, а молодость, привлекательный внешний вид и упругость. Спрос на сосновый гриб в Японии практически ненасыщаем. Объясняется это отчасти тем, что мацутакэ приписывают свойства Виагры. Так что когда национальному сокровищу было присвоено столь нелицеприятное научное название, в Японии это восприняли чуть ли не как оскорбление национальной чести. Как мог столь высокоценный гриб отныне называться «тошнотворным»? В ответ на такую несправедливость японские лоббисты запустили грандиозную пиар-кампанию, в результате которой им удалось убедить общественность, что гриб должен называться T. matsutake.

Компания знакомых грибников наткнулась на несколько сосновых грибов здесь, в Норвегии, и они решили наконец испробовать гриб, поджарив его по норвежским традициям — со сливочным маслом, солью и перцем. Деликатес не пришелся норвежцам по вкусу. Сначала я отнесла это на счет их сложившихся вкусовых предпочтений, но позже прочитала, что аромат одних грибов раскрывается в жире, лучше всего их обжаривать на сливочном масле, а вот аромат мацутакэ, наоборот, раскрывается в воде, для них подходят супы и блюда из риса. Японцы бросают прямо в закипевший рис горсть измельченного мацутакэ, затем накрывают кастрюлю крышкой и убавляют огонь. И остается только терпеливо ждать, пока рис и мацутакэ взаимно не обогатят свой вкус. Этот способ приготовления превращает рис в неисповедимое лакомство. По крайней мере, для японцев.

Еще одна причина, по которой микологическому сообществу стоит продолжать работу по систематизации запахов, заключается в том, что некоторые «контрольные запахи» отсылают к объектам, сегодня практически незнакомым. Например, согласно микологическим справочникам, паутинник камфорный, Cortinarius camphoratus, пахнет жженым рогом, загоном для коз или просто готовым к спариванию козлом. Для большинства норвежцев от подобных описаний пользы мало, разве что человек зимой часами торчал в загоне с козами или знаком с ветеринаром, обезроживающим новорожденных козлят. Мне, выросшей в малайзийском городке (размером эдак с норвежский мегаполис), эти описания ничего не говорят. Другой пример — гигрофор пахучий, Hygrophorus cossus, который пахнет гусеницами древоточца ивового. Хотя этот запах очень специфичен, опознать его, вероятно, смогут немногие, кроме энтомологов. К тому же мало кому захочется понюхать огромную, жирную, огненно-красную личинку с мощными челюстями. Другие уместные примеры — гигроцибе зловонная, Hygrocybe foetens, которая пахнет нафталином, в Норвегии запрещенным к продаже, и редкий гриб паутинник придорожный, Cortinarius callisteus, пахнущий локомотивом. Запах карболки, решающий в выявлении ядовитых шампиньонов, также мало кому знаком.

Мацутакэ / Tricholoma matsutake. Пер Марстад

Пытаясь усвоить запах лисички, я пришла к выводу, что «официальные» запахи грибов зачастую служат сокращением их гораздо более широкого ароматического спектра. Описания запахов в микологической литературе кажутся мне упрощенными. Всё, что ощущаешь, поднеся гриб к носу, они зачастую сводят к одному ключевому запаху. Опытные микологи не устают твердить, что в мире грибов простых правил не существует, хотя новички и умоляют раскрыть им их. Но зайди речь о запахах, ведущие специалисты сыплют прописными микологическими истинами: шампиньон полевой, Agaricus arvensis, пахнет горьким миндалем; груздь красно-коричневый, Lactarius volemus, — моллюсками, а мухомор порфировый, Amanita porphyria, — сырой картошкой. И так далее. Эксперты в области вина и пива разработали систему дескрипторов, способную отразить и описать всё многообразие ароматов, источаемых тем или иным напитком, а эксперты-микологи делают обратное, урезая сложный ароматический спектр. Я думаю, не потому, что запах грибов сущностно отличен от запаха пива или вина, а потому, что сообщество грибников выбрало путь наименьшего сопротивления.