Литт Вун Лонг - Путь через лес. О грибах и скорби

В норвежской литературе о грибах нередко встречаются субъективные описания в терминах «приятный/неприятный». Это странно: ведь все знают, что запах, равно как и вкус, воспринимаются индивидуально. Например, одна моя подруга считает запах рядовки фиолетовой, Lepista nuda, приятным. Некоторые находят аромат этого гриба сладковатым. Мне же рядовка фиолетовая не нравится, как и ее запах, по моему мнению, напоминающий горелую резину. Мой первый наставник-миколог описывает запах этого гриба так: «Рыбий жир с ароматом апельсина, залитый в резиновый сапог».

Я с большой радостью прочла о простом обонятельном эксперименте, который в восьмидесятых годах провел в Дании Поуль Принтц. Он по отдельности упаковывал различные виды грибов в бумагу и давал людям понюхать. Сначала участников просили сказать, приятен им запах или нет, после чего респонденты должны были подробнее описать, что чувствуют. Принтц не брал для исследования распространенные виды грибов, чтобы избежать заученных описаний. Результаты эксперимента, обнародованные в журнале для членов Датского объединения по развитию микологии, просто поразительны.

Сколько всего человек принимало участие в эксперименте, продлившемся несколько лет, в статье не указано. Тем не менее можно сделать вывод, что предпочтения в области запахов значительно отличаются от человека к человеку. Один и тот же гриб может вызывать у разных людей прямо противоположные реакции.

Очевидной проблемой, связанной с субъективностью описаний запаха, является то, что его восприятие может изменяться в зависимости от возраста, приема некоторых медицинских препаратов, а у женщин — при беременности. Заядлые грибники рассказывают даже, что обоняние улучшается по мере того, как грибной сезон набирает обороты. Некоторые из них отмечают, что обоняние словно впадает в спячку в зимние месяцы, с началом походов за грибами пробуждается и становится всё более чувствительным с каждой новой вылазкой в лес.

Запах воспринимается по-разному не только разными людьми, но и в разных культурах. Социализируясь в той или иной национальной среде, мы учимся любить некоторые запахи больше других. Если посмотреть на списки самых популярных парфюмерных изделий в разных странах, можно наглядно увидеть разницу в том, что люди считают лучшим в мире ароматов. Во Франции много лет подряд рейтинги возглавляет Chanel № 5, а вот в США этот аромат на первое место не выходил ни разу. Эксперт по вопросам обоняния рассказал мне, что формирование наших предпочтений в области ароматов во многом определяется культурой: немцы любят в парфюмерии хвойные ноты, французы предпочитают цветочные; японцам нравятся нежные ароматы, а жители Северной Америки тянутся к так называемым «смелым», например ярко выраженным хвойным. По словам эксперта, жители Южной Америки любят смелые ароматы даже больше, чем их северные соседи. В Венесуэле, поведал он, в средства для мытья пола добавляют в десять раз больше хвойного ароматизатора, чем в средства, рассчитанные на продажу в Северной Америке.

Различия между нациями проявляются и в их традиционном меню. Исландцы едят соленое протухшее акулье мясо и баранину, копченную на овечьем помете, — помет смешивается с соломой, после чего на нем коптится засоленное мясо. Норвежцы не прочь полакомиться слабосоленой забродившей рыбой. Запах, который одни сочтут тошнотворным, другим придется лучше любого парфюма и к тому же послужит обещанием вкусного обеда. Поэтому, когда речь заходит о грибных запахах, различие в национальных предпочтениях тоже вполне естественно: в Норвегии говорушку дымчатую, Clitocybe nebularis, называют душистой и считают съедобной после варки; в США, наоборот, уверены, что гриб пахнет скунсом и в пищу вовсе не годится.

Самый наглядный пример того, насколько сильно различаются национальные предпочтения в области запахов, — жаркая полемика вокруг рядовки обутой, или мацутакэ, Tricholoma matsutake. Мацутакэ — один из самых дорогих грибов в мире, и цена на него возрастает каждый год, поскольку в Японии он встречается всё реже. Первое научное описание гриба дал Аксель Блютт, нашедший его в норвежском лесопарке Нурмарка в 1905 году. Видимо, ученому запах гриба показался тошнотворным, коль скоро он выбрал для него латинский эпитет nauseosa. Американский миколог Дэвид Арора был мягче в суждениях и сравнил запах мацутакэ с запахом грязных носков. В Японии же думают совершенно иначе. В 1925 году С. Ито и С. Имаи присвоили грибу название «мацутакэ», что в переводе с японского означает «сосновый гриб». Запах этого гриба считается «божественным», что отражает древняя японская присказка: «Мацутакэ к столу — благоухание на весь дом». Когда в 1999 году обнаружилось, что японский Tricholoma matsutake и норвежский Tricholoma nauseosum — один и тот же гриб, едва не разыгралась настоящая микологическая драма. Согласно обычаям и правилам научного сообщества, при присвоении названий действует принцип «кто первый встал, того и тапки», в данном случае — кто первым описал вид, тот и получает право его назвать. Согласно этой традиции, гриб должен был называться Tricholoma nauseosum.