Алексей Тарханов - До востребования, Париж

Теперь я внимательно слежу за блогами виноградарей, которые рассказывают о своей алкогольной жизни и творчестве и, в частности, о том, как время от времени они проверяют свое вино и ставят опыты на себе, превышая медицинскую дозу и внимательно следя за тем, что происходит ночью и велика ли утром сила похмелья. Мне, склонному к излишествам безо всяких научных целей, это страшно завидно. Так и хочется закрыть компьютер и пойти давить виноградный сок. Если другие на это способны, может, и для меня не все потеряно?

Но потом я беру себя в руки и думаю, что выучиться вину уже невозможно, поздно, начинать надо с детства и с настоящего вина, а не с портвейна «три семерки» на большой перемене в московской школе на Сретенке.

Но утешаю я себя тем, что с каждым бокалом можно вливать в себя новый опыт. Главное, не останавливаться. Гениальный русский ресторатор Анатолий Комм, которому я слепо доверяю за столом, перевернул мои взгляды на связь еды и вина. Конечно, сказал он, вино должно сочетаться с едой. Но почему не наоборот? Начинайте чтение меню с карты вин. Есть шедевры, которым вполне стоит подчинить трапезу. Так и работают некоторые рестораны – вы выбираете бутылку, повар организует к ней закуску в правильных сочетаниях. Конечно, это тоже маркетинг, кухня не резиновая, но как же приятно заставить мир вращаться вокруг твоей бутылки. Что там у вас? Несите-ка самое лучшее, самое подходящее.

Сочетания – целая наука. По-прежнему существуют пуристы, которые настаивают, что даже целую курицу нельзя есть с одним вином: для грудки нужно нечто другое, чем для ножки. Но в этих сочетаниях мы стали гораздо более отважными. Красное можно к рыбе, белым можно запивать мясо – людям вышла полная амнистия. Помните, как в фильме «Из России с любовью» Джеймс Бонд разоблачает вражеского агента в тот самый момент, когда тот требует кьянти к рыбе. Возможно ли это – красное к рыбе? Ясно же, что перед тобой негодяй. Сейчас всё сложнее, и поспешный заказ белого вина в этой ситуации выдаст скорее натасканность в Академии внешней разведки.

Остается слепо доверять своему вкусу и снова и снова ставить на красное и белое, если раз выиграл. Мы все помешаны на попытках выработать свою винную карту, запомнить, что пили, и продавцы этим бессовестно пользуются. Можно уже не записывать в тетрадки, появились программы, которые сканируют этикетки и выдают вам не только рейтинг этого вина, но и то, где и за каким пьяным углом вы можете его приобрести.

Но вот что я вам скажу: пусть ваш iPhone сам же его и пьет. Дело не в том, что у всех свой вкус. Никогда мне не удавалось повторить даже свой собственный опыт. И никакие программы и рейтинги, и никакие умные паркеры тут не помогут, потому что для этого надо не просто найти и купить ту же самую бутылку, но собраться в том же самом месте и в той же самой компании. Вести те же разговоры, думать про то же самое – только так déjà vu сможет превратиться, как говорил один мой старый друг, как же мне его не хватает, в – déjà bu [2] «Уже видели» и «уже пили» (досл. пер. с фр .). .

Дочка была за завтраком ужасно недовольна круассанами.

– Так себе круассаны, – сказала она с обидой, – не круассаны, а булки какие-то! Где ты их только покупал?

На ближайшие дни соседняя лавка, откуда я принес несчастные хлебобулочные изделия, будет подвергнута бойкоту. Пойду в другую. Благо есть из чего выбрать. В трех минутах ходьбы – три булочные, в пяти – пять. Перепроизводство круассанов? Нет, все равно на всех окрестных булочников находятся покупатели, которые заявляются с утра и с непременными «бонжур» и «бон журнэ» сметают выпечку.

На круассаны в Париже смотрят внимательно. Дело в том, что производство хлеба строго контролируется. Если на дверях написано Boulangerie («Булочная»), значит, хлеб пекут здесь, на месте. Но с выпечкой, со сладким, все сложнее. Нет закона, который бы обязывал печь у себя сладкое от А до Я, то есть, простите, от A до Z. Можно выписывать полуфабрикаты, которые привозят, кстати, в белых коробках безо всяких надписей, чтобы не смущать покупателей. Поэтому любой француз на глазок определит, где пекут из замороженного. Сетевая пекарня? – Как пить дать всё из холодильника! Слишком много разнообразных сладостей на витрине, и каждое как на подбор? – С вами все ясно, роботы пекли.

Но зато, если к вам в руки попадает настоящий круассан, вы его сразу отличите по легким неровностям, потемневшему низу, припеченным линиям на макушке и, главное, по тому, как он разматывается на полоски – из которых он изначально должен быть свернут.