Елена Селеванова - Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса

Карта вин – ассортиментный перечень, прейскурант вин в ресторане. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты).

При составлении карты вин необходимо учитывать следующие факторы:

• тематическую направленность ресторана (рыбный, пивной);

• национальную направленность кухни (французская, итальянская, восточная, русская);

• популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей.

Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в пивных ресторанах – с пива, в ресторанах с русской кухней – с ассортимента водок, горьких настоек, в ресторанах с французской, итальянской кухнями – с перечня вин Франции, Италии и т. д. Перечень напитков каждой группы в карте вин следует начинать от менее дорогого к более дорогому. На одной или нескольких страницах дают перечень алкогольных напитков каждой страны-изготовителя.

Выпускается карта вин в виде отдельного каталога на плотной бумаге в кожаном переплете или отдельным разделом общего меню ресторана. Дизайн винной карты зависит от стиля, ориентированности кухни, ассортимента блюд и других особенностей концепции заведения общественного питания. Нередко винная карта включает не только вина, но и все алкогольные и безалкогольные напитки, предлагаемые в ресторане.

Существуют два варианта структурирования универсальной карты вин:

Вариант 1. Винная карта состоит из трех разделов, исходя из последовательности подачи алкоголя в ресторане:

• аперитивы;

• вина (с разделением по месту производства и цвету);

• дижестивы.

Вариант 2. Винная карта включает три раздела, исходя из категории алкоголя:

• крепкоалкогольные напитки (делятся на подразделы – водка, конъяк, арманъяк, виски, ром, джин, текила, настойки);

• вина, вермуты, коктейли, пиво;

• безалкогольные напитки.

Достоинствами винной карты является богатство ассортимента, наиболее полное описание и постоянное наличие всех указанных позиций. Традиционно в карте вин указывается следующая информация о вине:

• название (для ресторанов класса «люкс» дополнительно включают название на языке страны-производителя вина),

• страна-производитель,

• год производства,

• сорт винограда,

• содержание сахара и алкоголя (для белых вин),

• содержание алкоголя и танина (для красных вин),

• объем бутылки и цена за бутылку.

В ресторанах высокого ценового уровня винная карта по содержанию и оформлению обязательно отличается от конкурирующих заведений, поскольку включает наиболее редкие, уникальные и рейтинговые вина, коньяки, виски и другие напитки. При этом помощь в выборе по винной карте оказывает не официант, а сомелье. Сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Сомелье – единственный сотрудник ресторана, которому вменяется в обязанность дегустировать вина на рабочем месте.

В настоящее время в мире не существует общепринятого порядка расположения напитков в карте вин, поэтому при составлении карты вин следует руководствоваться следующими рекомендациями, принятыми в ресторанном бизнесе. Классическая последовательность расположения напитков в карте вин выглядит следующим образом.

Аперитивы

Шампанское и игристые вина

Легкие сухие белые и красные вина

Соки (включая свежевыжатые)

Вина

Вина Франции

Столовые вина

Vin de Table (VDT)

Столовые вина с указанием места происхождения винограда

Vin de Pays (VDP)

Марочные вина второй категории

Vin Delimite de Qualite Superieure (VDQS)

Марочные вина высшей категории

Vins d'Appellation d'Origine Controlee (АОС)

Вина Италии

Столовые вина

Vino Da Tavola (VDT)

Столовые вина с указанием места происхождения винограда

Indicazione Geografica Tipica (IGT)

Марочные вина второй категории

Denominazione di Origine Controllata (DOC)

Марочные вина высшей категории

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)

Вина Испании Столовые вина Vino de Mesa

Вина с наименованиями по происхождению

Vino con Denominaciones de Origen (DO)

Вина с признанными наименованиями по происхождению

Vino con Denominaciones de Origen Calificadas (DOC)

Вина Германии

Столовые вина

Tafelwein

Местные вина Landwein

Качественные вина из указанной области

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)

Качественные вина из отборного винограда особой спелости