Елена Селеванова - Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса

Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай. В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека, горячие закуски, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

Для банкета-обеда в меню, кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса или птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.

Примерное меню банкета

Холодные закуски: икра зернистая; ассорти рыбное; ассорти мясное; заливное из языка; салат «Оливье» из дичи; свежие овощи;

Горячие закуски: рыба в кляре; супы: солянка сборная мясная.

Вторые горячие блюда: шницель по-министерски с гарниром

Десерт: мороженое с наполнителем

Кондитерские изделия

Фрукты

Горячие напитки: кофе, чай Хлеб

Вина по заказу

В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, вино-водочные и безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только о количестве, но и о его качестве и гармоничном сочетании с теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуются охлажденные до 12–14 градусов белые столовые вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам – крепкие вина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20–22 градусов сухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер.

Меню для специальных видов обслуживания составляется, например, для встречи Нового года, празднования дня рождения, свадьбы.

Примерное меню для встречи Нового года.

Холодные закуски

Ассорти мясное (ветчина, телятина, ростбиф)

Ассорти рыбное (икра зернистая, семга, лососина или кета)

Грибы маринованные

Огурцы, помидоры (желательно свежие)

Салат фирменный: филе индейки с консервированными фруктами

Горячие закуски: жюльен из дичи или птицы

Горячие блюда: осетрина отварная в томатном соусе; филе из вырезки с грибами

Десерт

Вино десертное

Вино сухое (белое и красное)

Водка

Кофе черный

Миндаль в сахаре или с солью

Торт (порционный)

Фрукты (яблоки, мандарины, апельсины, виноград)

Шампанское

Хлеб

Меню составляется за 10–14 дней до торжества с активным участием заказчика. Такое меню характеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в меню включают 2–3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт подают фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками (фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и горячие напитки. В меню включают также вина и вино-водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При составлении в меню указывают не только ассортимент, но и количество порций.

1. Перечислите виды праздничного меню и цели их составления.

2. Что необходимо учитывать при составлении праздничного меню?

3. Дайте определение фуршета и назовите его особенности.

4. Назовите основные блюда, включаемые в меню банкета.

5. Какие блюда могут входить в меню для встречи Нового года?

Задание 1

Ресторан готовится к обслуживанию 50 человек по форме банкет с частичным обслуживанием по поводу юбилея одного из участников. Предложите и обоснуйте состав меню по ассортименту и количеству блюд.

Задание 2

В ресторан поступила заявка на обслуживание свадьбы по форме банкет-фуршет на 70 человек. Разработать ассортиментный состав меню.

Задание 3

В ресторан поступил заказ на проведение торжественного мероприятия по случаю встречи одноклассников по форме банкет-чай. Количество участников 15 человек. Разработать меню банкета.

Карта вин – это документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации посетителям предприятий питания о наименованиях напитков и цен на них.