Admin - i 52022d985366de37

Почему сыр изобрели, вероятнее всего, кочевники? У оседлых народов была возможность для хранения молока, пусть даже скисшего: посуда и место хранения. Не надо думать, что молока у первобытных скотоводов было в избытке, и они ломали бы голову над тем, что делать с излишками. И кислое молоко прекрасно выпивалось, его даже разбавляли водой (получая айран в том или ином виде). А вот кочевникам приходилось думать, как приготовить свои запасы, чтобы они долго не портились и не занимали много места. Не зря легенды о происхождении сыра связаны с дорогой, путешествиями. Так, аравийский купец Канан четыре тысячи лет назад отправился в путь в жаркий день, взяв с собой еду и молоко. Когда он остановился, чтобы перекусить, вместо молока из сосуда потекла светлая жидкость, а в сосуде находился белый сгусток. Канан съел сыр и стал его первооткрывателем...

Природные условия сказываются и на том, на каких продуктах основана местная кухня. В первую очередь в региональной кухне используются овощи, фрукты, злаки, произрастающие в данной местности, мясо домашних животных и птицы, которые здесь выращивают, и т.д. Но перечислять региональные продукты не имеет смысла, поскольку далее в книге подробно рассказывается о них, включая и те, что постоянно завозят на Кипр.

Очевидно, что и бытовые условия, и образ жизни народа на протяжении веков формируют и его кухню.

* * *

Природные условия, как правило, определяют и типичное устройство источников тепла: используется тепло только для приготовления пищи или же необходимо для обогрева жилища. Понятно, что на Кипре большую часть года печи для отопления не нужны. Поэтому они могут даже не располагаться в доме. И сегодня в домах и квартирах используют печи каминного типа или - только зимой - маленькие переносные железные печки (да-да, "буржуйки" советского времени, если кто читал!). Зато всегда использовались жаровни, мангалы, очаги...

На Северном Кипре используются и тандыры. Тандыр для хлеба - полукруглая печь с отверстием, на глиняном фундаменте. Мясо (тандыр-кебаб), рыбу и овощи готовят в особых тандырах - в виде большого кувшина, на решетках или крюках внутри печи над углями.

Устройство источников тепла обусловливает и способы тепловой обработки продуктов, и виды посуды. К примеру, для варки нужна плита или печь, но они плохо приспособлены для жарения. Поэтому, скажем, в украинской кухне, которая испытала влияние тюркской кулинарной культуры, излюбленными способами приготовления остались варка, запекание в печи, тушение.

Что было вначале? Нет, речь идет не о курице и яйце, - повар ли изобрел новое блюдо или гончар - посудину новой формы? Даже задумываться не надо: посуда и сегодня создается и совершенствуется для приготовления нового блюда, так что приоритет остается за кулинаром.

Каждая национальных кухня использует и специальную посуду. Вообще в поварском ремесле многое связано между собой: взяв за основу способ приготовления, неизбежно придется перейти к кухонной утвари. Например, тандыр - это печь, но в какой-то степени играет роль и посуды! Поскольку на Кипре с древнейших времен занимались изготовлением посуды из глины и керамики, здесь до сих пор она повсеместно используется. В городах, в деревнях, и не только в местах скопления туристов можно увидеть лавочки гончарного дела мастеров. Горшочки, миски, формы, лоточки для запекания - в них и готовят, и подают кушанья, а с глиной не сравнится никакое антипригарное покрытие!

* * *

"Кто ест один, сам поднимает свою ношу" (турецкая пословица).

Быт каждого народа включает в себя и определенный ритм, режим питания: сколько раз в день принято принимать пищу, на какое время суток приходится основная еда, каковы "перекусы" в перерывах, и даже порядок подачи блюд имеет значение для национальной кулинарной культуры.

Турецкие киприоты довольно плотно завтракают: оливки, сыр, огурцы, помидоры, яйца, говяжья или куриная ветчина, поджаренный хлеб или лепешки, сливочное масло, пекмез, мед, чай. Обед сравнительно легкий: мясные или рыбные блюда с салатом, в течение дня - многократные чаепития и кофепития.

Основная трапеза, как это и принято в средиземноморских странах, приходится на вечер и длится не один час, на ужин часто приглашают гостей. Вначале на стол подают мезе - закуска, состоящую в среднем из десяти-двенадцати блюд: разные овощные салаты, джаджик, кысыр, хумус (паста из нута), пюре из печеных баклажан, маринованные овощи, сыр хеллим... Этот своеобразный закусочный стол, пожалуй, и оказался причиной того, что супы в нашем россиском понимании оказываются лишними в меню - для них просто нет места. Затем следует основное блюдо (или блюда!), нередко кебаб. В завершение подают десерт и кофе, фрукты.