Admin - i 52022d985366de37

Молдавская кухня около 300 лет находилась под влиянием турецкой, также сохранив названия (чорба, гювеч).

С украинской кухней произошло другое. В этом-то случае стоит, возможно, говорить не о взаимовлиянии культур, а о взаимозависимости.

Украина вела многочисленные войны, обороняясь от мусульман, в том числе турок. Справедливости ради надо сказать, что иной раз турки выступали союзниками украинских гетманов... Завоеватели облагали население данью, забирая домашний скот и птицу, но при этом не трогали "нечистых" свиней. Понятно, что украинцы стали предпочитать свинину! В городе Луцке даже поставлен памятник свинье. Свинина гораздо мягче и сочней говядины или баранины, быстрей готовится. А свиное сало может быть и самостоятельной едой - солёное, копченое, жареное, вареное, в виде шкварок и даже паштета. На сале жарят, салом шпигуют жаркое. Зато баклажаны -"басурманская" еда,- а также стручковая фасоль, перец, пресные лепешки не получили распространения в украинской кухне, видимо из чувства противоречия, по контрасту!

Но обжаривание продуктов в масле (на сале!) украинская кухня все же восприняла из кухни тюркских народов. Более того, В. В Похлебкин считал, что знаменитые украинские вареники произошли от турецких дюш-вара (рода пельменей, нынешние азербайджанские дюшвара)!

А вот пример обратного влияния: турецкая кухня знает суп с ушками (Кulak зorbasэ), а ушки -разновидность пельменей-треугольников, известных в русской, белорусской, литовской кухне...

Кулинарную культуру народов Ирака, Египта, Алжира, Саудовской Аравии, Сирии, Ливии и Ливана объединяет арабская кухня. В ней часто используют свежие и консервированные фрукты, телятину, баранину, козлятину, птицу, рис, бобовые, овощи, сыр, напоминающий брынзу. Арабская кухня оказала влияние и на кипрскую, а что-то вполне могла и заимствовать.

Арабам, например, известно блюдо, которое могло произойти от кипрского "клефтико" или чемлек кебаба, тести-кебаба: мясо с овощами и пряностями готовят несколько часов в высоком горшке наподобие кувшина, в горячей золе.

В отличие от Турции и Северного Кипра в арабских странах пьют кофе без сахара, но с различными пряностями (гвоздика, шафран, кардамон и др.).

Ливанская кухня как одна из ветвей арабской кухни оказала заметное влияние на кухню турецкую, а затем, опосредованно, на кипрскую.

Ее роднит с турецкой кухней использование большого количества овощей и зелени, птицы и баранины, приготовление пищи на оливковом масле либо жарение на гриле, традиционная подача блюд (мезе, 3 - 4 основных блюда, десерт, кофе). В Ливане тоже готовят долму, хумус, пахлаву, пюре из печеных баклажанов с орехами, шаурму (на Северном Кипре она называется "дёнер-кебаб"), табулей (здесь: "кысыр"), в который стараются положить побольше зелени и поменьше булгура. Известен турецко-кипрской кухне и рис с вермишелью, который в других странах называют "рис по-ливански" (см. приложение). Мясо же часто измельчают (толкут) в ступке. Пресные лепешки нередко заменяют арабам ложку и вилку, тогда как на Кипре в лепешку закладывают или заворачивают мясо.

В целом кипрская кухня менее острая и соленая, чем арабская (в том числе ливанская), использует больше трав и зелени средиземноморской кухни (базилик, эстрагон, руккола), такие пряности как имбирь и карри, принесенные англичанами.

Общее влияние английской кухни, как уже упоминалось, не особенно сказалось на турецко-кипрской кухне. Разве что киприоты стали заказывать в ресторанах картофель фри и тосты и готовить их дома.

* * *

Кулинары разделяют турецкую кухню на пять или даже семь региональных ветвей, которые имеют свои наборы продуктов и свои особенности.

Стамбульская кухня сохраняет традиции классической турецкой кухни, в основу которой легла дворцовая султанская кухня. Она широко использует йогурт, рисовые пудинги, предпочитает турецкую пиццу лахмаджун. Грецкие орехи добавляют в соусы, сладости, ими фаршируют овощи. Из греческой и болгарской кухни заимствованы овечья брынза, оливковое масло, варенье из баклажанов. Стамбульской кухне принадлежит и вертикальный вертел, на котором готовят дёнер-кебаб.

Побережье как Мраморного, так и Эгейского моря (измирская кухня) известно рыбными блюдами из морского окуня, барабульки, пеламиды (разновидности небольшого тунца), морепродуктов. Измирцы используют миндаль вместо грецкого ореха, и не только в сладостях, а в мясных и рыбных блюдах, в пилавах. В горах региона расположен небольшой город Болу, родина лучших поваров султана, а сейчас оттуда родом лучшие шеф-повара турецкой кухни.