Admin - i 52022d985366de37

А не отсюда ли произошел знаменитый соус сациви?

Глава 2

Национальная кухня: словесный портрет

Кухня и язык. - Быт формирует кухню. - Печи и посуда - Еда - дело серьезное. - Родство и взаимовлияние кулинарной культуры народов. - Идеи блюд вместо рецептов. - Памятник свинье. - Пять или семь ветвей турецкой кухни. - Блюда исторические и ритуальные. - Блюда или изделия? - Важно не "из чего", а "как". - Кебабы запекают, а не жарят. - Интересные пироги и пирожки. - Консерватизм и трудолюбие. - Национальная кухня в таблице.

Национальная кухня остается "невидимой" для тех,

кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся

слишком самоочевидными, естественными, не

требующими объяснений.

Ролан Барт*, французский мыслитель

Процесс развития национальной кухни как области материальной культуры сродни развитию языка. Кулинарное мастерство и ремесло не стоит на месте: точно так же, как язык, вбирает в себя новое. Но все наносное остается на поверхности и - одно из трех! - либо уходит как случайное, либо преобразуется, либо погружается вглубь и укореняется...

Язык народа и его кухня многоплановы и многослойны: в глубине - древние предания и самые старые слова, ритуальные блюда, традиции, поговорки и старинные поварские рецепты и секреты... В верхних слоях последнего времени - летучий жаргон, сленг, быстрая непритязательная или, напротив, претенциозная "модная" еда и фаст-фуд...

В этой книге часто речь пойдет о кухне турецкой, но следует подразумевать и ее преобразование, и дальнейшее формирование на ее основе кипрской и турецко-кипрской кухни. Там, где говорится о кипрской кухне, подразумевается в первую очередь турецко-кипрская, а о греко-кипрской будут сделаны оговорки.

Вообще понятие "кипрская кухня" грешит неоднозначностью и - на сегодняшний день! - двусмысленностью. Под "кипрской" почти всегда понимают греческо-кипрскую кухню. Чтобы внести ясность, надо пояснить, что кипрская кухня - региональная. Любая региональная кухня

может объединять две и более национальные кухни, как раз так, как случилось на Кипре. Напротив, когда народ проживает на большой территории (Турция), его национальная кухня включает в себя несколько региональных ветвей. Поэтому кипрская кухня включает в себя две национальные кухни: турецко-кипрскую и греко-кипрскую. И они имеют между собой немалое сходство.

Однако помимо турок-киприотов на территории ТРСК проживают и многие другие народы, в том числе выходцы из разных областей Турции. Все они в домашнем обиходе сохраняют традиции собственной привычной кухни. Англичане, будучи консервативными, тоже предпочитают "свою" кухню, и к их услугам на Северном Кипре множество ресторанов, в меню которых входят английские блюда.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

* Ролан Барт (1915 - 1980 г.г.) - французский философ-постструктуралист и семиотик. Прим. автора.

Но не будем забегать вперед.

Знакомство с национальной кухней всегда правильней начать с истории, что и было сделано. Из истории мы уже узнали, с кем воевали и торговали киприоты, с кем находились в добрососедских отношениях, кто строил на острове города и крепости и кто их захватывал... Но имеет значение и географическое положение, и климатические условия на территории проживания народа (нации), потому что без этого не получить представление о распространенных продуктах, бытовых условиях жизни.

Все познается в сравнении - достаточно бросить беглый взгляд на быт северных народов, не избалованных теплом и изобилием.Тяжелые условия жизни - прежде всего трудности с добыванием пищи, изолированность племен и суровый климат - не способствуют развитию кулинарии. Кухня остается достаточно примитивной, хотя в самобытности ей не откажешь.

Климат на Кипре определяется уникальным расположением острова между Европой, Азией и Африкой: субтропический, достаточно влажный, благоприятный для здоровья. Лето сухое и жаркое, зима теплая. Разница между зимней и летней температурой воздуха, конечно, достаточно велика, но почти постоянное солнце, постепенный переход от жаркого времени к более прохладному делает незаметной смену времен года.

Климат всегда оказывает самое непосредственное влияние на кухню региона, независимо от того, какие народы проживают на этой территории.

Так, в жарком климате всегда популярны маринады и сладости (с большим количеством сахара) - потому что долго не портятся и не требуют особых условий хранения. Предпочитаемым методом консервирования являются сушка, вяление, а если посол - то с большим количеством соли. В этом можно убедиться даже при беглом ознакомлении с кухней Турции и Северного Кипра.