Admin - i 52022d985366de37

Хамса пряного посола

1/2 кг хамсы (обычно один лоток-упаковка) очистить от голов и внутренностей, неплотно сложить в контейнер, переложить 3 - 4 зубчиками чеснока, залить маринадом. Для маринада 2 стакана воды вскипятить с 2 ст. ложками соли и 1 ст. ложкой сахара, 3 - 4 лавровыми листами, крупномолотым черным перцем по вкусу, по желанию - немного семян кориандра и горчицы, остудить. В холодильнике рыба будет готова через 10 - 12 часов.

Анчоусы домашние

1/2 кг хамсы очистить не только от голов и внутренностей, но и удалить хребтовую кость. Уложить слоями в банку с широким горлом, пересыпая солью, залить стаканом светлого уксуса. Соли надо взять достаточно много, иначе рыба получится мягкой. Через 2 дня рыба затвердеет и посветлеет. Её надо очистить от лишней соли, иногда советую даже промыть, и уложить снова слоями в банку, перекладывая лавровым листом, перцем горошком и нарезанными 2 - 3 зубчиками чеснока, залить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.

Соленые лимоны

Некрупные лимоны с тонкой кожицей вымыть, надрезать вдоль 4 - 6 раз. В литровую банку выдавить сок двух лимонов, уложить надрезанные, добавить соль - около 1 ст. ложки, 8 - 10 горошин черного перца, лавровый лист. Банку потрясти, чтобы лимонный сок смочил соль, дать немного постоять. Залить оливковым маслом. Оставить при комнатной температуре.

Лимоны будут готовы через 1 - 1,5 месяца, их можно добавлять в любые блюда из мяса, рыбы, овощей, а маслом заправлять салаты. Вкус соленых лимонов более яркий, насыщенный, чем свежих.

Лимоны малосольные

Некрупные лимоны наколоть зубочисткой или вилкой, сложить в банку, эмалированную кастрюлю или керамический горшок, пересыпав черным перцем горошком, по желанию добавить чеснок, залить рассолом из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Лимоны должны быть покрыты рассолом. Придавить тарелкой с небольшим грузом. Через сутки можно есть, нарезав кружочками. Через 3 - 4 дня надо убрать в холодильник. При долгом хранении лимоны будут просто соленые.

Варенье из сосновых шишек

Промыть шишки, залить холодной водой, только чтобы она покрывала шишки на 1 см. Объем воды измерить. Довести до кипения, всыпать сахар - 1 кг сахара на 1 л воды. Довести до кипения и варить на маленьком огне, снимая пену, около 1,5 часов. Готовое варенье приобретает красноватый цвет. Можно использовать метод "прерывной варки": дать закипеть и оставить варенье под крышкой на 10 - 12 часов, и так три-четыре раза. Хранить варенье лучше в холодильнике.

Глава 12, заключительная

Взгляд в будущее, или Поводы для оптимизма

Что нас ждет? Пища будущего. - Уникальные продукты Северного Кипра. - Осторожно: глобализация. - Сезонность и как с ней бороться. - Нет! еде замороженной, разогретой и фаст-фуду! - Стиль "фьюжн": привычные продукты в непривычных сочетаниях. - Молекулярная кулинария. - Кухня без повара - простой и страшный сувид. - Заповедь врача, адвоката и... повара. - Возвращаемся к истокам: сохранить лицо страны - национальную кухню.

"П р е л ю д и я в т у р е ц к о м н а ц и о н а л ь н о м с т и л е

Йеллели йеееелелли... леллеллииии

Йеллелли йелели йелели... йелелелли.

Яаааааар... Яааааааар... Яр лелли

Лелели... йелеллииии йелеллииии..."

Азиз Несин, "Шесть сторожей на одной карусели".

- Какие-то странные помидоры... С химией, наверно...

- А выглядят, будто только с грядки!

- Не волнуйся, они еще года два так будут выглядеть...

(Из разговора, подслушанного на рынке в г. Гирне).

Люди старших поколений помнят, как рассказывали о пище будущего, и не только писатели-фантасты. Предполагалось, что питаться мы будем (а по срокам уже должны были начать!) таблетками и супер-концентратами - проглотил с утра, и сыт, и доволен, и способен к активному и творческому труду на благо человечества...

Правда, В. В. Похлебкин окончательно поставил крест на этих проектах, заявив в своей последней книге "Кухни века", что в будущем человек будет питаться все той же традиционной едой. Однако это не означает, что питание наше останется неизменным, как бы мы этого ни хотели.

Продукты, которые действительно в малом объеме (почти как в таблетках!) концентрируют большое количество хорошо сбалансированных ценных питательных веществ, известны и сегодня. Например, на Северном Кипре и в Турции можно купить орехи в меду, засахаренные фрукты, финики, да и обычные яйца (не говоря уже о перепелиных!) компактны и ценны составом белков и витаминов...

За последние 50 - 60 лет люди все чаще питаются полуфабрикатами или вообще готовой едой. Лишь в странах Азии преобладает домашнее приготовление пищи. Однако на Северном Кипре и во многих регионах Турции сохраняется национальная кулинарная культура и традиции домашнего питания.