Admin - i 52022d985366de37

Семена кунжута - самая популярная "посыпка" хлеба и прочей выпечки (подробнее о кунжуте - далее). Но на ней выделяются вкрапления незнакомых черных семян. Это Çörek Otu - "трава для булок", она же "черный тмин", она же - дикий фенхель, нигелла, она же - семена чернушки, которыми посыпают вместе с кунжутом выпечку. Вкус и аромат нигеллы похожи на перец, немного на землянику и мускатный орех.

В хлебных или гастрономических отделах продают различные сорта печенья, обычно это разные виды курабье (Kurabiye), напоминающие сдобное домашнее песочное печенье. Но готовятся они чаще не на маргарине, а на растительном масле, с яйцами, изюмом, йогуртом, кокосом, орехами... Могут быть не только круглыми, но и фигурными, с какой-либо посыпкой сверху. Шекерпаре (Şekerpare) отличаются орешком в середине и пропитаны сиропом. Впрочем, о сладкой выпечке разговор пойдет в другой главе.

Сдобные булки "ачма" (Açma) делают из слоеного дрожжевого теста. Чтобы приготовить такое дома, надо иметь опыт. В супермаркетах можно купить и кексы, и торты, нарезанные порционно, яблочные песочные пирожные - на самом деле не английские, а шотландские. Пирожки "дюрюм" с белым сыром свернуты маленькими рулетиками, а маленькие "сигара-бёрек" по форме действительно напоминают сигару... Для турецкой и местной кухни характерна несладкая выпечка в виде "улиток" или "розочек" - свернутых по спирали рулетиков, больших или маленьких. Это возможно при использовании тонких листов теста, что вообще свойственно кухне тюркских народов. (В славянской кухне таким образом сворачивают только блинчатые пирожки). Их можно приготовить дома из готовых листов теста - юфки, которые продают цельными, сложенными вчетверо, и нарезанными на треугольнички.

В магазинах и на рынках можно купить и несладкую выпечку, чаще всего Kol Bцrek Kaymaklэ - пирожки с каймаком, Kol Bцrek Peynirli (Эspanak) - пирожки с сыром (шпинатом), Kэymalэ Вörek, Kabak Вцreрi, Mantar Вцreрi, Zeytinli, Hellimli, Tahinli, Pilavuna - с фаршем, тыквой, грибами, хеллимом, булочки с оливками, тахини, пирожки пилавуна и многое другое, о чем вы уже прочитали в главе 2.

* * *

На рынках и в магазинах круглый год много молочных продуктов: собственного производства сыры, масло, йогурт и недорогой полуфабрикат - нор (Taze Nor).

Здешний творог (Çökelek) бывает вдвое дороже нора, продается уже крепко соленым, он суховат и может иметь неприятный запах (срок хранения у него почему-то до 20 дней!)

√ Не надо сгоряча выбрасывать творог, лучше прогреть его в кастрюле с толстым дном, добавив щепотку-другую питьевой соды, можно немного лимонного сока. Запах исчезнет, а сода совершенно не будет ощущаться. Интересно, что при такой обработке обычный творог превратился бы в... плавленый сыр.

На Северном Кипре производят три основных вида сыра - "хеллим" в виде небольших брусочков, в виде цилиндров "нор" - не очень соленый, мягкий, разновидность творожных сыров. и "пейнир" - более твердый и соленый. Сыры делают в особых формах-корзинках, которые иногда тоже продаются на рынке.

С разновидностями белых сыров более-менее ясно, поскольку многие из них напоминают брынзу. Все сыры прекрасно сочетаются с фруктами, особенно с виноградом. Очень аппетитно заедать лепешкой с сыром сладкий арбуз (или наоборот!).

Известный местный сыр хеллим (Hellim) делают только на Северном Кипре, и турки даже везут его домой в Турцию как гостинец! Каждый год в конце лета в период с августа по сентябрь в Гечиткале проводится праздник, "сырный фестиваль", посвященный самому известному и популярному сыру на острове - сыру хеллим. Для любого туриста несколько упаковок хеллима - прекрасный сувенир.

На самом деле хеллим - сыр того же типа, что и греко-кипрский "халлуми", греческий "фета" и многие другие. Своеобразие и уникальность всех этих сыров - в природных условиях, особом "наборе" трав на пастбищах и в местных породах козочек-овечек... Так что в рецептах они взаимозаменяемы!

Способы приготовления хеллима основаны на опыте многих тысячелетий. Сделанный из козьего или овечьего молока, сыр может храниться около года, а из коровьего - несколько месяцев, причем считается, что он менее вкусный. Более вкусны сыры, сделанные весной (животные пасутся на свежей молодой травке!). У каждого изготовителя хеллима, у каждой хозяйки - свои рецепты и секреты. Хеллим бывает очень соленый и слабосоленый, молодой и выдержанный, с добавлением мяты или без нее... Попробуйте купить его в разных местах и выберите тот, что больше придется по вкусу. А продается он практически повсеместно! Это же касается и пейниров (Peyniri)