Admin - i 52022d985366de37

На Северном Кипре распространены и везде продаются: томатная паста (Domates salзasэ), перечная паста, она же паста из красного перца, она же сладкая перечная паста (Biber salзasэ, kэrmэzэ biber salзasэ, tatlэ biber salcasэ), острая перечная паста (Acэ biber salзasэ) и смесь томатной и перечной пасты (Karэюэk Salзa - Kэrmэzэ biber ve domates salзasэ). То, насколько широко они используются в местной кухне, может вызвать недоумение у наших соотечественников, привыкших к российской томат-пасте и изжоге от нее, а перечную пасту как-то не изведавших.

Между тем местные томатно-перечные заготовки настолько вкусные, что их можно есть вприкуску с хлебом, с прочей несладкой выпечкой и смело добавлять в многие блюда, даже вместе со свежими перцами и помидорами. Турецкая и турецко-кипрская кухня использует томатные и перечные пасты весьма щедро, но кушанья не приобретают неприятной резкости, а только пикантную кислинку и остроту. Интересно, что классический способ приготовления томатной и перечной пасты (пюре) такой же, как у обычного... повидла. Только вместо сахара добавляют соль.

Тахинная паста - продукт для нас экзотический, а на Северном Кипре ее продают везде и широко используют для приготовления закуски хумус и других блюд. Тахини часто называют альтернативой арахисовой пасте. Она представляет собой молотые семена кунжута.

Кунжут (Susam) содержит много цинка, фосфора, витамина E и особенно кальция, поэтому очень полезен для восстанавления сил, улучшения работы мозга, а пожилым людям просто необходим. Однако его семена (как и льняное семя, и мак) плохо перевариваются в цельном виде, а разжевать их трудно. Поэтому надо почаще есть именно тахинную пасту!

* * *

Уже во второй главе шла речь о продуктах-изделиях и собственно блюдах национальной кухни: что готовят повара, а что - мастера "узкого профиля". Упоминалось и о том, что многие (но не все!) изделия можно приготовить дома. Пожалуй, разграничить эти понятия важно по отношению именно к восточным сладостям и десертам турецкой и турецко-кипрской кухни, что получится и нагляднее. Их повсеместно путают, видимо, потому, что и к кофе, и к чаю, и в завершение трапезы подают и то, и другое. Но для серьезного кулинара такая путаница недопустима.

Два ключика к пониманию: слова "десерт" и "блюдо".

Восточные сладости, по В. В. Похлебкину:

- сладкая выпечка - изделия кондитеров-пекарей;

- фруктово-ореховые сладости, которые можно приготовить и дома (рахат-лукум, шербет, особые виды варенья и др.);

- сладости, для которых требуется специальное оборудование и добавки (халва, нуга, кристаллический сахар) - их приготовляют мастера-кандалатчи.

К изделиям можно отнести и мороженое, которое редко готовят дома.

Объединяет эти сладости то, что они - изделия, а не блюда! Поэтому придется обратиться к определению блюда. Блюдо - это "то, что предлагают за столом в миске"! (В. В. Похлебкин, "Кулинарный словарь"). Конечно, и печенье, и конфеты, и халву, и орехи (фрукты) подносят не в горстях и не на газетке, зато возможны: корзинка, вазочка, коробка; не обязательны ложка, вилка, нож. Правда, в этом же словаре В. В. Похлебкин допускает некоторую неточность, относя к сладким блюдам пирожные, коржики, пряники (заметка о десерте). А вот десертом многие сладкие блюда не могут быть из-за того, что они слишком тяжелые и сытные!

Из приведенной диаграммы понятно, что десерты (завершение трапезы!) - это не только сладкие блюда и изделия, а ими могут быть, например, фрукты, сыры, напитки. Сладкие блюда - не обязательно десерт, в их числе может быть и суп - в начале обеда. Сладкие изделия могут быть поданы отдельно, к чаю, кофе, мороженому, но и просто... со стаканом холодной воды! Сладкие же блюда с водой не подают.

Для упрощения в этой книге приведены рецепты и сладких блюд, и изделий-сладостей без особого разграничения между собой. Но, усвоив суть, каждый читатель легко в этом разберется.

Непременно надо отметить особые турецкие и местные сорта варенья - маджун. Разница подчеркивается названием: "reçeli" - обычное варенье, а "ceviz macunu", например, - варенье из грецких орехов и других не совсем традиционных плодов, орехов и даже овощей готовится по сложной технологии. Подробнее об этом - в следующей главе. Само сырье для маджуна должно обладать определенными свойствами: например, плотной мякотью.Такое необычное лакомство не очень похоже на варенье, поэтому и называется "macun", как конфеты. В русской же кухне все виды фруктов, сваренные в сахаре, именуются вареньями, будь они даже близки к повидлу, цукатам, джему, конфитюру, мармеладу...