Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

Слить с ершей бульон и поставить на плиту на огонь. Затем надо растереть немного паюсной икры с холодной водою и белками и положить все это в бульон, бросить туда же белого горошка и перца и не забыть посолить.

Когда все это закипит, дать ему постоять 20 минут, процедить сквозь салфетку бульон, опустить в него стерлядь и поставить опять на огонь. Когда снова закипит, снять с огня, очистить лимон и подавать.

К ней делают рыбный расстегай.

• Любительский московский раковый суп

10 раков; 800 г белуги; 400 г головных хрящей; 2 яйца; 1 стакан сливок; Морковь Лук; Петрушка; Сливочное масло; Лавровый лист; Перец горошком; Перец молотый; Соль; Зелень

Взять петрушки, моркови, лука, все это нарезать резным ножом, положить на горячее сливочное масло и дать всему этому прокипеть хорошо. Положить перца горошком, лаврового листа.

Очистить и сварить шейки и клешни раков. Спинки хорошенько промыть и нафаршировать их рыбной рубленой мякотью с перцем, солью и зеленью.

Затем сварить до готовности белугу и головные хрящи. Рыбу выбрать, а бульон процедить и залить коренья, которые предварительно слегка поджарены на масле, дать всему этому вскипеть и опустить нарезанную кусками рыбу, хрящи, фаршированные спинки раков и клешни с шейками. Бульон вскипятить, отставить на стол.

Потом отобрать от двух яиц желтки, вскипятить стакан сливок с 50 граммами сливочного масла, положить с размешанными желтками в горячие сливки, все размешать и влить это в суп перед отпуском на стол и подавать.

• Полевой суп или каша

1 курица (или цыплята); 800 г мяса молодого барашка; 50 г пшена; 400 г свиного сала; 4 головки зеленого лука; Соль

Взять курицу или цыплят, порубить кусками, а также и молодого барашка, положить в кастрюлю, залить водою (12 стаканов) и варить 25 минут.

Затем взять пшена, хорошенько вымыть его в воде и положить в кастрюлю, где варятся курица и барашек. Как только пшено разварится, положить свиного сала, хорошо растопленного с зеленым луком, посолить, вскипятить и подавать.

• Рассольник

1–1,2 кг говядины; 1 воловья почка (по желанию); Коренья; Пряности; 2–3 сушеных гриба; 6 маленьких соленых огурцов; Зелень; Соль

Сварить бульон, как обыкновенно, из говядины, прибавить, кто хочет, воловью почку, положить кореньев и пряностей, также немного сушеных грибков, варить, процедить.

Маленькие соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота.

Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску также зелени, залить бульоном и подавать.

В суп этот можно иногда влить от половины до полутора стаканов сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукой.

• Щи ленивые

1,2 кг говядины с верхним жиром; Коренья; Пряности; 1/2 большого кочана капусты; 1/2 ст. л. масла; 1 ст. л. муки; Соль; Перец; Зелень петрушки

Сварить бульон из говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями и процедить.

Очистить половину большого кочна свежей капусты и разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон, сварить на легком огне до мягкости.

Затем половину ложки масла смешать с ложкою муки, положить в бульон, вскипятить раза два.

Подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого перца.

• Щи из кислой капусты

08–1,2 кг говядины; 600 г ветчины; Сушеные грибы; Пряности; 2 стакана кислой капусты; 1 луковица; 1 1/2 ст. л. масла; Соль; Простой перец

Сварить бульон из говядины и ветчины с сушеными грибами и пряностями. Процедить.

Затем взять два стакана кислой капусты, выжать, изрубить, поджарить до мягкости в масле с мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, залить бульоном и варить.

Когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившеюся нарезанною ветчиною или мясом.

Можно положить во щи ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.

• Щи зеленые из крапивы

1 кг говядины; 400 г ветчины; Коренья; Пряности; 800 г молодой крапивы; 1 ст. л. муки; Масло; Зелень петрушки и укропа; Соль; Сметана (по желанию)

Сварив бульон из говядины и ветчины с кореньями и пряностями, процедить.

Когда бульон будет готов, взять молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкою; откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко и протереть сквозь сито.

Затем положить в кастрюлю масла, ложку муки, поджарить, положить крапивы, развести бульоном, вскипятить мешая.