Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

Если бульон этот подается в чашках, тогда резаных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить и процедить. Если подается в тарелках, то в миску надо всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.

• Суп а-ля тортю

Мясо (телятина, телячья голова, курица); Коренья разные; 50 г свежего сливочного масла; 1 петрушка; 5–6 штук гвоздики; 10–15 зерен английского перца; 2/3 стакана пшеничной муки; Аморетки; Фаршированные оливки; Трюфели; Шампиньоны; 1/2—1 стакан мадеры

Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, по крайней мере из 800 г телятины, одной телячьей головки, половины курицы, и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, надо процедить его, сняв сверху жир.

Затем свежее масло распустить в кастрюле, положить мелко нарезанную петрушку, гвоздику, крупно толченый английский перец, поджарить все это на легком огне, всыпать потом пшеничной муки и опять поджарить.

За полчаса перед отпуском залить процеженным бульоном, варить беспрестанно мешая, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, равными ломтиками разрезанное мясо от телячьей головки, немного трюфелей и шампиньонов, если есть; вскипятить еще раз, влив мадеру.

• Суп из раков

1,2 кг говядины; Коренья; Пряности; 40 раков средней величины; 6 яиц; 2 ст. л. масла; 3–4 ст. л. истолченных сухарей (или 1/2 французской булки); 1 1/2—2 ст. л. муки; 1/2—1 1/2 стакана сметаны; Соль; Мускатный орех; Укроп; Петрушка

Сварить бульон, как обыкновенно, из говядины, кореньев и пряностей.

Раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: четыре яйца разбить с зеленою петрушкою и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва половину ложки масла, и испечь жидкую яичницу, которую затем отставить, насыпать в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленных шеек и ножек, истолченных сухарей (или половину французской булки, намоченной и выжатой), зеленой петрушки и укропа, два сырых желтка, все это смешать и нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.

Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, положить туда до полутора ложек масла, пожарить, мешая, до темного цвета, всыпать тогда полторы-две ложки муки, размешать, влить сметану, вскипятить, развести бульоном как следует. Когда вскипит, процедить, опустить туда фаршированные спинки и вскипятить раза два.

• Суп немецкий со сливками и желтками

Мясо; Коренья; 1 1/2 ст. л. муки; 1 ст. л. масла; 4 желтка (или 1 1/2 стакана сливок); Соль

Сварить бульон с кореньями и процедить. Муку и масло слегка поджарить, развести половиной стакана бульона и все это вскипятить. Когда немного остынет, вбить желтки, размешать, развести горячим бульоном, шибко мешая; подогреть до горячего состояния, но не кипятить. Вместо желтков можно влить сливки и вскипятить.

• Суп из телятины

1,6 кг телятины с костями; Коренья; Пряности; Соль

Телятину с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить, как обыкновенно, на легком огне, снимая накипь. Когда суп будет готов, процедить.

• Суп-пюре из помидоров с мясом или без мяса

800 г говядины; 400 г телятины; 1/2 курицы; Коренья; Помидоры; 1 ст. л. масла; 1 ст. л. муки (или 1/2 стакана сваренной перловой крупы); Сметана; Соль; 1/2 стакана белого столового вина (по желанию)

Сварить бульон из говядины, телятины, курицы и кореньев и процедить.

Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок отбросить прочь, а остальное сложить в кастрюлю, положить ложку масла, поджарить, всыпать ложку муки, размешать, влить сметану, вскипятить, развести бульоном, опять вскипятить и протереть сквозь сито.

Вместо муки можно положить, и еще лучше даже, полстакана хорошо разваренной перловой крупы; недурно влить белого столового вина.

• Суп-пюре из дичи (порция на 12 человек)

2,4 кг говядины; Коренья; 2 больших тетерева; 1 1/2 французской булки; 150 г масла; 1 яйцо; 1/2 мускатного ореха; 15 шампиньонов; 200 г сладкого мяса; 12 гребешков; 1 стакан малаги; Соль; Щавель и шпинат (по желанию)

Сварить бульон из говядины и кореньев и процедить.

Взять двух больших тетеревов, с одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить одну французскую булку, 50 граммов масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, добавив еще 50 граммов масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда же развести бульоном как следует.