Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить половину французской булки, яйцо, 50 граммов масла, соли, мускатного ореха, протереть сквозь сито и сделать из этой массы кнели, то есть маленькие клецки, следующим образом: две чайные ложечки намочить холодною водой, взять один кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другою ложкою снять эту кнель и опустить в соленую воду. Так поступать до конца, затем необходимо вскипятить их. Когда клецки будут готовы, откинуть их на решето.

Нарезать кусочками отдельно отваренных шампиньонов, сладкого мяса и гребешков, опустить в суп. Перед отпуском влить стакан малаги.

В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.

• Суп-пюре из шампиньонов и ершей

1,2 кг телятины; 400 г говядины; Коренья; 20 ершей; 100 г риса; 10 шампиньонов; 50 г сливочного масла; 1 желток; 1/2 стакана густых сливок; Зелень петрушки и укропа; Соль

Сварить бульон из телятины, говядины и кореньев и процедить.

Взять ершей, снять с них филей, а кости, перемыв, положить в бульон.

Рис и шампиньоны разварить в бульоне, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном и поставить на воду, то есть на сотейник с кипящей водой, мешая ложкою как можно чаще, чтобы пюре не осело.

Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп.

Положить в миску сливочное масло, желток, полстакана густых сливок, влить суп, мешая. Затем посыпать зеленой петрушкой и укропом и подавать.

• Уха из стерляди

Стерлядь; 0,8–1,2 кг мелкой рыбы (или 1 молодая курица); Коренья; Пряности; Соль; Мускатный орех; Лимон; Шампанское (по желанию); Зелень петрушки и укропа

Сварить мелкую рыбу, как то: ершей, окуней, сигов, с кореньями, пряностями и солью (или вместо рыбы взять молодую курицу), всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою и процедить сквозь салфетку.

В этот остывший рыбный бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить стакан холодной воды, варить до 20 минут, снимая накипь.

Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от кожицы и зерен лимона, влить туда же, кто хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа.

Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины. Подавая на стол, отнюдь не накрывать миску крышкою.

• Ботвинья

Щавель; Шпинат; Огурцы; Лук; Укроп; Соль; Сахар; Кислые щи; Свежая лососина или семга; Раковые шейки (по желанию)

Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь сито, прибавить также отваренного в воде и мелко изрубленного шпината, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными кусочками, лука, укропа и другой зелени, соли, мелкого сахара, развести кислыми щами и положить льда.

Подавая на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину или семгу. При этом подается тертый хрен. Можно прибавить раковых шеек.

• Как приготовляется польская солянка

Рыба; 2 луковицы; Масло; Пюре-томат; Лавровый лист; Английский перец; 1 1/2 лимона; 2 огурца; Маслины; Каперсы; Оливки; Зелень; Рыбий хрящ (по желанию)

Взять рыбу, обдать ее кипятком, нарезать крупными кусками и промыть в холодной воде.

Очистить луковицы, тонко нашинковать, насыпать на растопленное масло и поставить на огонь. Когда лук немного прокипит с маслом, положить туда немного пюре-томата, лаврового листа, английского перца. Потом залить бульоном по пропорции.

Рыбу посолить и выжать пол-лимона, положить в лимонный сок рыбу и варить 20 минут. Затем отдельно очистить два огурца, разрезать на половинки, снять шкурку, нарезать наискось. Все это положить в солянку.

Затем вскипятить маслины, каперсы, оливки в воде и тоже положить в солянку.

Перед самым ее отпуском нарезать лимон, посыпать зеленью и подавать. Кто любит, кладет еще рыбий хрящ.

• Уха из стерляди особого приготовления

Стерлядь; Ерши (или пескари, окуни); Паюсная икра; Белки; Лук; Петрушка; Сельдерей; Белый горошек; Перец; Соль; Лимон

Взять живых ершей или пескарей, окуней мелких, очистить, залить холодною водою, положить лука резаного, петрушки, сельдерея; вскипятить рыбу раза три.

Затем взять стерлядь и разрезать кусками, протереть салфеткой и опустить в кипяток, сейчас же вынуть обратно и опустить в холодную воду, вытереть салфеткой.