Ольга Ивенская - Кухонные шпаргалки

• При варке супов из сильно пахнущей морской рыбы рекомендуется куски рыбы перед закладкой в воду сбрызнуть лимонным соком, а незадолго до готовности обильно приправить суп специями, чтобы смягчить специфический рыбный запах.

• Если вы решили сварить суп из голов рыб ценных пород, обязательно удалите жабры и глаза – они придадут бульону горечь и сделают его мутным.

• При варке бульона из голов рыб осетровых пород, головы следует достать за 1 час до готовности, разобрать и снять мясо. Хрящи вернуть в бульон и доварить до полной готовности.

• Уха будет гораздо вкуснее, если сначала сварить бульон с добавлением мелкой рыбы (ершей, окуньков и т. п.), затем процедить и отварить в нем «благородную» рыбу.

• Мелкую рыбу для ухи не очищают от чешуи, но потрошат и удаляют головы, так как если их оставить, бульон будет горчить.

Жарим

• При жарке любой рыбы соблюдайте следующее правило: сначала ее нужно посолить, потом сбрызнуть лимонным соком и лишь затем выложить на хорошо разогретую сковороду.

• Перед жаркой рыбы ее следует почистить, промыть и хорошо обсушить, чтобы удалить всю воду.

• Чтобы рыба при жарке не развалилась, следует посолить ее минут за 10–15 до начала готовки.

• Мелкую рыбу жарят целиком, а крупную режут на порционные куски.

• Чтобы рыба прожаривалась равномерно, толщина порционных кусков не должна превышать 4 см.

• Для жарки рыбы используйте оливковое или другое рафинированное растительное масло.

• Чтобы образовалась хрустящая корочка, запанируйте рыбу в муке или панировочных сухарях. Кроме того, панировка не даст рыбе пристать к сковороде.

• При жарке любой рыбы добавьте в сковороду пару веточек тимьяна и раздавленных зубчиков чеснока – рыба станет гораздо ароматнее.

• Если вы сильно пересолили жареную рыбу, можно приготовить для нее овощной маринад без добавления соли, выложить куски рыбы в него и довести до кипения, затем охладить рыбу в маринаде.

• К любой жареной рыбе соус всегда подается отдельно, чтобы не размокла хрустящая корочка.

Запекаем

• Эффектный и несложный способ запекания целой рыбы – в соли. Для этого подготовьте рыбу (чистить ее от чешуи не нужно), положите внутрь пряные травы и лимон, смажьте снаружи растительным маслом. Выложите на противень слой крупной морской или каменной соли толщиной 1 см в форме овала размера немного больше, чем рыба. Выложите на соль рыбу и засыпьте солью, предварительно слегка сбрызнутой водой, чтобы лучше держала форму и не рассыпалась. Запекайте в духовке около 30 минут. Достаньте противень, разбейте солевую корочку рукоятью ножа или молоточком, аккуратно снимите соль с рыбы. Отделите голову и снимите кожу, затем отделяйте куски филе от позвоночника и костей и сразу подавайте.

• Смажьте рыбу перед запеканием жирной сметаной, и она покроется аппетитной золотистой корочкой. Смазывать форму маслом при этом не нужно.

• В брюшко рыбы, подготовленной для запекания, положите несколько веточек пряной зелени (укропа, петрушки, тимьяна) и ломтики лимона для аромата.

• При запекании рыбы целиком слегка надрежьте филе на расстоянии 1–1,5 см – рыба приготовится равномернее.

• Запекая рыбу в фольге, разверните ее за 5 минут до готовности, чтобы рыба подрумянилась.

• Чтобы рыба в соли получилась особенно ароматной, смешайте соль с тертой цедрой лимона.

• Если бульон для заливной рыбы получился мутным, его можно осветлить с помощью сырого яичного белка. Взболтайте белок и влейте его в теплый бульон, доведите до кипения и проварите минуту на слабом огне. Затем процедите через сито.

• Лучшие специи, подходящие для любой рыбы, это лавровый лист, укроп, петрушка, черный и душистый перец.

Белая рыба

• Белая рыба – это рыба со светлым мясом (в отличие от красной рыбы): треска, минтай, пикша, хек, окунь, палтус, тилапия и многие другие. В большинстве рецептов различные виды белой рыбы взаимозаменяемы.

• Белая рыба, за исключением палтуса, гораздо более постная, чем красная, поэтому подойдет для диетического питания.

• Филе любой белой рыбы можно приготовить следующим образом: сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить, выложить в форму, полить небольшим количеством сливок, накрыть ломтиками помидора и колечками репчатого лука, посолить овощи, сбрызнуть растительным маслом и запечь, накрыв крышкой или фольгой.